Chhena poda (gâteau de fromage frais cuit au four)

Name: Chhena poda (gâteau de fromage frais cuit au four)
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 2 l lait entier; 4 c. à soupe jus de citron; 120 g sucre; 2 c. à soupe semoule; 0.5 c. à café cardamome moulue; 2 c. à soupe noix de cajou; 1 c. à soupe raisins secs; 1 c. à soupe ghee ou beurre

Un dessert de l'Odisha, dans l'est de l'Inde : du chhena frais, du lait caillé à l'acide et égoutté, longuement pétri avec du sucre et de la semoule, puis cuit longtemps au four jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun profond. Le nom odia signifie « fromage brûlé », et l'essentiel de sa saveur vient du sucre caramélisé.

Ingrédients

8portions

Chhena
lait entier · pas écrémé2 l
jus de citron · mélangé à 4 c. à soupe d'eau4 c. à soupe
Pâte
sucre120 g
semoule2 c. à soupe
cardamome moulue0.5 c. à café
noix de cajou · grossièrement hachées2 c. à soupe
raisins secs1 c. à soupe
ghee ou beurre · pour le moule1 c. à soupe

Préparation

Chauffez le lait juste sous l'ébullition, retirez-le du feu et attendez 1 minute. Incorporez l'eau citronnée petit à petit et arrêtez-vous quand le petit-lait devient clair.
⏲ 1 min
Versez dans un linge, rincez à l'eau froide, nouez-le et suspendez-le 30 minutes pour égoutter.
⏲ 30 min
Étalez le chhena dans un grand bol et pétrissez-le avec la paume de la main 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le grain disparaisse et qu'il devienne lisse et homogène.
⏲ 10 min
Ajoutez le sucre, la semoule et la cardamome et pétrissez encore 5 minutes, puis incorporez les noix de cajou et les raisins secs. La pâte se détend parce que le sucre fond.
⏲ 5 min
Graissez un moule de 18 cm au ghee et tassez-y la pâte de manière uniforme, sur 3 cm d'épaisseur. Parsemez 1 c. à café de sucre sur le dessus.
Faites cuire à 160 °C 1 heure 20, jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun profond et que les bords se détachent du moule (ce que fait le sucre).
⏲ 80 min
Laissez refroidir dans le moule, démoulez et coupez en carrés. Servez tiède ou refroidi.

Variantes

Plus petit. Réparti dans des moules à muffins, il cuit en 40 à 50 minutes.
Au jaggery. Le jaggery à la place du sucre donne une couleur plus foncée et un goût plus profond.
Sans fruits secs. On peut se passer des noix de cajou et des raisins secs.

Astuces

Suspendez le chhena pour l'égoutter ; ne le pressez pas.
N'écourtez pas le pétrissage. S'il reste du grain, il cuit en devenant friable.
Faites cuire jusqu'à ce que l'extérieur soit d'un brun profond. Cette couleur est la saveur.
Laissez-le refroidir dans le moule avant de le couper. Chaud, il se brise.

Plus de détails et les raisons (2)

Le même chhena, sucré autrement. Le rasgulla roule du chhena pétri en boules et les fait bouillir dans un sirop léger, si bien que le sucre pénètre de l'extérieur. Le chhena poda pétrit d'abord le sucre dans la pâte et la cuit longtemps au four, si bien que la douceur devient caramel. Tous deux sont des douceurs de l'Odisha, et aucun ne peut se faire avec le même fromage fortement pressé, comme pour le palak paneer.
Il ressemble au cheesecake basque à l'extérieur et ne lui ressemble en rien à l'intérieur. Le gâteau basque cuit brièvement à four chaud un appareil aux œufs et à la crème, ne brûlant que le dessus et laissant le cœur coulant. Le chhena poda n'a ni œuf ni crème, il n'y a donc rien pour couler, et il est cuit à basse température et longtemps jusqu'à être ferme et brun partout (les produits laitiers et la chaleur).