Name: Nanaimo bar (barra de chocolate de tres capas)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Cocina canadiense
Ingredients: 115 g mantequilla; 50 g azúcar extrafino; 40 g cacao en polvo; 1 huevo; 175 g migas de galleta graham; 60 g coco rallado seco; 60 g nueces; 115 g mantequilla; 2 cucharada polvo para natillas; 3 cucharada leche; 250 g azúcar glas; 115 g chocolate amargo; 30 g mantequilla

Ingredientes

16raciones

Capa 1 (molde cuadrado de 20 cm, 16 piezas)
mantequilla115 g
azúcar extrafino50 g
cacao en polvo · sin azúcar40 g
huevo · batido1
migas de galleta graham · sirven las galletas digestive175 g
coco rallado seco · sin azúcar60 g
nueces · picadas gruesas; también sirven almendras o pecanas60 g
Capa 2
mantequilla · a temperatura ambiente115 g
polvo para natillas · o 2 cucharadas de fécula de maíz más vainilla2 cucharada
leche3 cucharada
azúcar glas · tamizado250 g
Capa 3
chocolate amargo · 55-60 % de cacao115 g
mantequilla · no es opcional — mira los consejos30 g

Preparación

Forra un molde cuadrado de 20 cm con papel de hornear, dejando que sobresalga bastante por dos lados — con eso sacas el bloque entero cuando haya cuajado.
⏲ 5 min
Capa 1: cocínala a baño maría. Sobre una olla con agua a fuego suave, derrite 115 g de mantequilla con el azúcar y el cacao; luego vierte el huevo batido removiendo y cocina hasta que espese, de 4 a 5 minutos. Esta capa la cuaja el huevo, así que directamente sobre la llama se corta como un revuelto.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, incorpora las migas, el coco y las nueces, pásalo al molde y presiónalo con fuerza con la base de un vaso. Si no queda compacto, la base se desmorona al cortarla.
⏲ 5 min
Refrigera 30 minutos. Al endurecerse, la mantequilla agarra las migas en un solo bloque.
⏲ 30 min
Capa 2: bate el polvo para natillas y la leche con los 115 g de mantequilla a temperatura ambiente; luego añade el azúcar glas en dos o tres veces y bate hasta que quede pálida y ligera. Debe ser una crema que se pueda poner con manga.
⏲ 5 min
Extiéndela nivelada sobre la base fría y refrigera al menos 15 minutos, hasta que esté bien fría. Si está tibia, el chocolate derretido del siguiente paso abre un canal en ella y las dos capas se mezclan.
⏲ 15 min
Capa 3: derrite los 115 g de chocolate con los 30 g de mantequilla a baño maría y remueve hasta que quede liso. Úsalo apenas derretido, no caliente.
⏲ 5 min
Viértelo sobre la capa del medio fría, extiéndelo fino y déjalo solo unos 10 minutos. Cuando la superficie haya empezado a cuajar pero todavía se marque apenas con el dedo, márcala en 16 con un cuchillo.
⏲ 10 min
Refrigera al menos 30 minutos, idealmente dos horas. La manteca de cacao termina de cristalizar.
⏲ 30 min
Saca el bloque tirando del papel y corta por las líneas marcadas. Mojar el cuchillo en agua caliente y secarlo entre corte y corte evita que el chocolate se agriete. Sirve frío.
⏲ 5 min

Variantes

Menta o moca: unas gotas de extracto de menta en la capa del medio, o café fuerte en lugar de la leche. Nanaimo tiene versiones suficientes para sostener una ruta turística dedicada a ellas.
Mantequilla de maní: cambia la mitad de la mantequilla de la capa del medio por mantequilla de maní, y reduce un poco el azúcar glas.
Sin polvo para natillas: 2 cucharadas de fécula de maíz y vainilla. El polvo para natillas es básicamente almidón con color y vainilla añadidos.
Sin frutos secos: el coco y las migas solos funcionan; simplemente la base es menos interesante de masticar.
Más fina: las mismas cantidades en un molde de 23x33 cm dan capas más finas y 32 piezas, más parecido a lo que venden la mayoría de los cafés canadienses.

Consejos

La base de migas en sí no es nueva. La tarta de queso y el key lime pie ya usan una. Lo que cambia es que esta no se hornea — solo la sostienen el huevo cocido y la mantequilla.
Que no lleve horno no es lo interesante. El tiramisú y la panna cotta también se saltan el horno. Lo particular aquí es que cada una de las tres capas cuaja en frío por un medio distinto.
Calienta el cuchillo. Presionado con una hoja seca, el chocolate se agrieta. Mojado en agua caliente y secado, se abre paso fundiéndose.

Más detalles y los porqués (4)

La capa de arriba se quiebra por la manteca de cacao. El chocolate derretido son sólidos de cacao y azúcar suspendidos en manteca de cacao, y esa manteca de cacao cristaliza al enfriarse. Los cristales son duros y se parten, así que una tapa de chocolate puro se raja en cuanto la toca el cuchillo y se lleva un trozo de la capa del medio. Los 30 g de mantequilla que se incorporan son estructurales, no riqueza — la grasa de la leche sigue blanda a temperatura de refrigerador e interrumpe la red cristalina de la manteca de cacao. Aceites de cocina coloca las dos grasas de esta tapa a una viñeta de distancia, y las trufas de chocolate llevan los cristales un paso más allá: pueden adoptar más de una forma, y el templado es la manera de elegir una.
Por eso se marca antes de que cuaje. La Dobos torte da la misma instrucción para un material distinto y una razón distinta: allí es caramelo, y el caramelo cuaja como vidrio y no como cristales, así que se hace añicos. Mismo movimiento, distinta sustancia.
La base la cuaja el huevo en lugar de un horno. Es exactamente el arreglo que prescribe cocinar huevos cuando dice que las cremas espesadas con yema se cortan por encima de 70 °C y por eso se hacen al baño maría. Así que aquí el baño maría es una condición, no una comodidad.
La capa del medio no es un gel. El azúcar glas es sobre todo azúcar sin disolver suspendido en mantequilla, con alrededor de un 3 % de almidón. Así que esa capa está firme porque la mantequilla está firme, y a temperatura ambiente simplemente se desparrama.

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