Foto: Illustratedjc · CC BY-SA 3.0
Sachertorte (pastel de chocolate con mermelada de albaricoque y glaseado vertido)
El pastel vienés: bizcocho de chocolate con una capa de mermelada de albaricoque, terminado con un glaseado de chocolate fundido en almíbar de azúcar hervido y vertido de una sola vez. Lo difícil no es la masa sino el glaseado: el brillo vítreo depende de llevar el almíbar a 112°C y verterlo en el momento justo. La crema batida sin azúcar al lado es parte de la receta, no una decoración.
Ingredientes
- Un pastel redondo de 22cm (12 porciones)
- Bizcocho
- chocolate amargo · 55-60% de cacao, picado fino130 g
- mantequilla sin sal · a temperatura ambiente, tan blanda que marque la huella de un dedo130 g
- azúcar glas · se bate con la mantequilla100 g
- huevos · separados, a temperatura ambiente6
- azúcar extrafina · se añade a las claras por partes110 g
- harina común · tamizada dos veces130 g
- extracto de vainilla1 cucharadita
- sal · en las claras1 pizca
- Capa de albaricoque
- mermelada de albaricoque · pasada por un colador, sin trozos de fruta200 g
- ron · opcional; además aligera la mermelada1 cucharada
- Glaseado: esto no es un ganache
- azúcar200 g
- agua125 ml
- chocolate amargo · picado fino; se funde en el almíbar150 g
- Para servir
- crema para batir · batida a punto suave, sin nada de azúcar200 ml
Preparación
Calienta el horno a 180°C. Forra la base de un molde redondo de 22cm con papel y deja los lados sin engrasar: el bizcocho necesita trepar por la pared.
Funde los 130g de chocolate a baño maría y deja que pierda el calor. Si se añade caliente a la mantequilla, simplemente la derrite y el batido se viene abajo.
- ⏲ 4 min
Bate la mantequilla con el azúcar glas 3-4 minutos, hasta que aclare y aumente de volumen. Ese aire es la mitad del bizcocho.
Añade las yemas de una en una, integrando bien cada una antes de la siguiente; todas a la vez, la mezcla se corta. Incorpora la vainilla y el chocolate ya frío.
- ⏲ 5 min
En otro bol bate las claras con la sal hasta que hagan espuma, luego añade el azúcar en tres tandas y bate 4-5 minutos. Buscas picos que se sostengan pero se doblen en la punta. Batido a punto de nieve totalmente firme, el merengue forma grumos al incorporarlo y deja vetas blancas.
Incorpora el merengue con movimientos envolventes en tres veces. Sé decidido con la primera, que está para aflojar la masa; alterna las otras dos con la harina tamizada, cortando con una espátula. Toda la harina de golpe, mezclada mucho rato, desarrolla gluten y lo endurece.
- ⏲ 60 min
Vierte en el molde, nivela solo la superficie y hornea 50-60 minutos. Una brocheta en el centro debe salir limpia. No abras el horno una y otra vez.
- ⏲ 120 min
Déjalo en el molde diez minutos, desmóldalo y enfríalo por completo sobre una rejilla, al menos dos horas. La mermelada untada en un pastel tibio se absorbe y la capa desaparece.
- ⏲ 3 min
Calienta la mermelada con el ron en una olla 2-3 minutos y pásala por un colador. Úsala caliente y fluida.
Corta el pastel en dos horizontalmente, unta la mitad de la mermelada, ciérralo y extiende el resto en capa fina por toda la superficie y los lados. Esa película de mermelada es la capa impermeable entre el glaseado y el bizcocho.
- ⏲ 30 min
Deja que la mermelada cuaje 20-30 minutos, hasta que no se pegue al dedo. Un glaseado vertido sobre mermelada húmeda se mezcla con ella y el brillo se pierde.
- ⏲ 5 min
Hierve los 200g de azúcar con 125ml de agua 4-5 minutos hasta 112°C (punto de hebra). Usa un termómetro: este es el único punto del pastel en que adivinar es realmente arriesgado.
Fuera del fuego, incorpora el chocolate removiendo solo hasta que se funda. Levanta la espátula: el glaseado debe caer en un hilo continuo, más o menos a la temperatura que no podrías aguantar en el dorso de la mano (35-40°C). Una vez frío no se puede recuperar, así que ten el pastel listo antes.
Con el pastel sobre la rejilla, vierte desde el centro, todo de una vez, e inclínalo para que corra. No lo extiendas con una espátula: donde la toques queda mate y no se recupera.
- ⏲ 60 min
Deja que cuaje a temperatura ambiente 1 hora. No en el refrigerador, donde la condensación empaña la superficie. Corta con un cuchillo mojado en agua caliente y secado. Sirve con crema batida sin azúcar al lado.
Variantes
- En pastelitos individuales: la misma masa en un molde para muffins, 20-22 minutos, y luego glaseados. Pon la capa de mermelada solo arriba, fina.
Más detalles y los porqués (5)
- La disputa de la Sachertorte (Sachertortenstreit): dónde va la mermelada se litigó durante siete años, de 1954 a 1963, entre el Hotel Sacher y Demel. Sacher corta el bizcocho y pone mermelada también en el medio; Demel pone una sola capa, únicamente bajo el glaseado. Esta receta sigue la primera. En cualquier caso, la capa de mermelada por fuera no es opcional: sin ella el glaseado se absorbe en el bizcocho.
- Mermelada de naranja en vez de albaricoque: también se hace en Austria, y su acidez más marcada hace que el chocolate se perciba con más claridad. La frambuesa es demasiado aromática y tapa el chocolate.
- Ganache en vez del glaseado: hecho con crema y chocolate es mucho más fácil y difícil de estropear, pero obtienes un mate aterciopelado en lugar de cristal. Todo el aspecto de una Sachertorte viene del glaseado de almíbar: cámbialo y habrás hecho otro pastel.
- Huevos enteros, sin merengue: una masa más sencilla, pero con menos volumen y una miga más cerrada. Este pastel es deliberadamente compacto y tirando a seco, pero esa textura es la que da el merengue incorporado.
- Postres de chocolate de la misma familia: la mousse de chocolate sostiene el mismo chocolate solo con aire y sin horno, los brownies reducen la harina al mínimo y eligen la textura melcochosa, y el tiramisú es un pastel en capas que nunca se hornea. Otro plato austriaco es el schnitzel.
Consejos
- Claras solo hasta el punto de pico que se dobla. Un merengue totalmente firme no se incorpora; se queda en grumos y aparece como vetas blancas después de hornear (cocinar huevos).
- Mide tu horno en vez de fiarte de él. En 50-60 minutos sobre un único pastel de 22cm, desviarse 20°C es la diferencia entre un pastel seco y uno hundido en el centro (lo que hace tu horno).
- Calienta el cuchillo para cortar. El glaseado cuajado se agrieta con una hoja fría. Mójala en agua caliente, sécala, corta de un solo trazo hacia abajo y vuelve a calentarla entre porción y porción.
Más detalles y los porqués (9)
- El glaseado es todo el pastel. El bizcocho es un bizcocho de mantequilla y chocolate corriente y la mermelada de albaricoque sale de un frasco. La razón de la fama de este pastel es el glaseado de almíbar, y un termómetro resuelve la mayor parte.
- 112°C no se negocia. Por debajo, el glaseado queda ralo, escurre y cuaja a manchas; por encima, espesa tan rápido que se agarrota a mitad del vertido y conserva las marcas. La temperatura del almíbar es la consistencia final (lo que hace el azúcar).
- Vierte una vez y no lo vuelvas a tocar. Esa es la condición del brillo. Un glaseado fluido se nivela solo; donde cae una espátula, la estructura cristalina se altera y cuaja mate para siempre. Pon el pastel sobre una rejilla encima de una bandeja y deja que el exceso escurra.
- La capa de mermelada es impermeabilización, no decoración. Sin una capa fina y cuajada por fuera, el glaseado caliente se absorbe en el bizcocho y nunca brilla. Colar la mermelada responde a la misma idea: los trozos de fruta dejan una superficie con bultos.
- La harina, alternada con el merengue y mezclada lo menos posible. Una masa de chocolate es pesada, lo que tienta a mezclar más, y eso es justamente lo que desarrolla gluten (masa y gluten, elegir la harina).
- Dedica las dos horas completas al enfriado. Aquí es donde la gente se apura. La mermelada sobre un bizcocho tibio se absorbe y la capa desaparece, y el glaseado vertido encima arrastra el resto consigo.
- No lo refrigeres. Sobre el glaseado cuajado se forma condensación que lo empaña de blanco. Una Sachertorte se conserva días a temperatura ambiente; con un día, se puede decir que está mejor, porque el sabor se ha asentado (temperatura de servicio).
- La crema sin azúcar no es opcional. El pastel es deliberadamente compacto y dulce. Servirlo con Schlagobers en Viena es equilibrio, no generosidad, y una crema azucarada no puede hacer ese trabajo (equilibrar el sabor, lácteos y calor).
- Congela antes de glasear, no después. Envuelve y congela el bizcocho desnudo, y haz la mermelada y el glaseado tras descongelarlo. Congelado ya glaseado, se cubre de gotas de agua al descongelarse y pierde el brillo (congelar y descongelar).
Los fundamentos detrás de este plato
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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