Name: Cheesecake (al estilo de Nueva York)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 200 g Galletas graham (o galletas digestive); 90 g Mantequilla derretida; 2 cucharada Azúcar; 600 g Queso crema; 150 g Azúcar; 3 unidad Huevos; 120 g Crema agria; 1 cucharadita Extracto de vainilla; 1 cucharada Jugo de limón amarillo; 1 cucharada Fécula de maíz

Ingredientes

8raciones

Base
Galletas graham (o galletas digestive) · finamente trituradas200 g
Mantequilla derretida90 g
Azúcar2 cucharada
Relleno
Queso crema · a temperatura ambiente, ablandado600 g
Azúcar150 g
Huevos · a temperatura ambiente3 unidad
Crema agria · o crema para batir120 g
Extracto de vainilla1 cucharadita
Jugo de limón amarillo1 cucharada
Fécula de maíz · opcional, ayuda a evitar grietas1 cucharada

Preparación

Base: mezcla las galletas trituradas con la mantequilla derretida y el azúcar, presiona con firmeza en el fondo del molde y refrigera.
⏲ 10 min
Bate el queso crema a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté liso, a velocidad baja para no incorporar demasiado aire.
⏲ 5 min
Añade los huevos de uno en uno, luego la crema agria, la vainilla, el jugo de limón amarillo (y la fécula de maíz) para obtener una mezcla lisa.
⏲ 4 min
Vierte en el molde y alisa la superficie. Para evitar grietas, envuelve el molde en papel aluminio y hornea a baño maría.
⏲ 5 min
Hornea a 160C (320F) durante 50-60 minutos, hasta que los bordes estén cuajados pero el centro todavía tiemble un poco.
⏲ 55 min
Apaga el horno, entreabre la puerta y deja enfriar 1 hora; luego refrigera al menos 4 horas (idealmente toda la noche) antes de servir.
⏲ 240 min

Variantes

Cheesecake de Nueva York: Más crema agria y crema para batir para un pastel más rico y más alto.
Cheesecake vasco: Sin base y horneado a temperatura alta hasta que la superficie queda tostada y oscura.
Cheesecake sin horno: Se cuaja con gelatina en lugar de hornearse; más ligero y aireado.
Cobertura de frutos rojos: Cúbrelo con salsa de arándanos o de fresa para darle acidez.

Consejos

Pon todo a temperatura ambiente: los ingredientes fríos dan una mezcla con grumos.
Mezcla a velocidad baja y con suavidad para limitar el aire, lo que reduce las grietas y el hundimiento.
El baño maría es la clave para hornear sin grietas: cocina de forma suave y uniforme.
Está listo cuando el centro todavía tiembla un poco: hornearlo de más lo reseca.
Refrigéralo a fondo (lo mejor es toda la noche) para cortes limpios y un sabor asentado.

Más detalles y los porqués (7)

El baño maría no tiene que ver con la humedad ni con el vapor; es un tope de temperatura. Todo el pastel depende de un número: por encima de 80°C las proteínas del huevo se contraen con fuerza y expulsan agua: grumos secos flotando en líquido (cocinar huevos). Un horno a 160°C lleva el exterior de un relleno de 600g muy por encima de eso mucho antes de que el centro haya cuajado, y el agua alrededor del molde no puede pasar de 100°C. Las grietas y el líquido que suelta un cheesecake pasado de horno son esa contracción, y por eso el remedio es una temperatura más baja y no un tiempo más corto.
La cucharada opcional de fécula de maíz es el mismo seguro por otra vía. Los gránulos de almidón hinchados a 60-75°C se meten entre las proteínas del huevo y elevan la temperatura de cuajado en decenas de grados. El cheesecake vasco se basa en ello (dos cucharadas de harina permiten que una crema aguante un horno a 220°C sin baño maría alguno) y es la razón por la que el clafoutis tampoco se corta en un horno sin agua. Con el almidón dentro, el baño maría es una segunda línea de defensa y no la única.
Un centro que tiembla no está crudo. Los bordes cuajados significan que el exterior ya está a temperatura mientras el centro sigue subiendo; si lo sacas entonces, el calor residual lo termina. Espera a que el centro se ponga firme en el horno y el borde estará muy por encima de 80°C. La hora con el horno apagado y la puerta entreabierta aplica la misma idea al enfriado: un cheesecake se agrieta al contraerse, y se contrae más rápido con una corriente de aire frío.
Mezcla con suavidad, porque nada en la mezcla puede sostener una burbuja. No hay gluten ni agente leudante. El aire incorporado al batir se expande en el horno y luego no tiene nada que lo sostenga al bajar, así que la superficie se rompe y el centro se hunde. El cheesecake vasco acepta el mismo hecho y se queda con el resultado: ahí el hundimiento es la forma.
La temperatura ambiente tiene que ver con la grasa, no con el tiempo de mezclado. El queso crema frío es grasa firme que no se alisa, y un grumo que sobrevive al paso 2 sigue siendo un grumo en el pastel horneado. Batir más fuerte para quitarlo mete el aire que el paso 2 existe para evitar.
Lo que cuaja esto es el huevo y el calor. El key lime pie es el contraste: el cheesecake cuaja porque el huevo coagula con el calor, el key lime pie porque el ácido coagula a temperatura ambiente. La cucharada de jugo de limón amarillo de aquí es sabor y una pequeña ayuda; la versión sin horno de las variantes sustituye directamente el mecanismo por gelatina.
Una base de migas prensadas es una forma de evitar la masa, no un tipo de masa. La mantequilla bien fría y dura es lo único que la mantiene unida, y por eso se presiona con firmeza y se refrigera en lugar de hornearse, y por eso no hay horneado en blanco. El tarta de manzana afronta el mismo problema del relleno húmedo con almidón en la fruta; aquí el relleno no suelta nada de agua libre a menos que se pase de horno: el líquido que suelta, descrito en el consejo del baño maría de arriba, es exactamente ese fallo.

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