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Baekseolgi (pastel de arroz blanco al vapor)

Name: Baekseolgi (pastel de arroz blanco al vapor)
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 500 g harina de arroz de grano corto molida en húmedo; 70 ml agua; 50 g azúcar; 1 cucharadita sal; 1 paño húmedo; 1 paño seco; 50 g pasas o azufaifas; 10 g artemisa seca en polvo; 300 g frijoles rojos cocidos

El sencillo pastel de arroz blanco al vapor que se prepara para el día veintiuno y el día cien de un bebé, y todo su secreto es que no hay masa. No se amasa nada y nada lo liga. La harina de arroz humedecida se pasa dos veces por un colador, se amontona en un molde y se cuece al vapor, y el vapor gelatiniza el almidón donde está, de modo que las partículas se sueldan allí donde se tocan. El songpyeon amasa una masa con agua hirviendo y el daifuku bate una; el baekseolgi obtiene toda su cohesión del vapor. Por eso tamizar no sirve para quitar grumos — es la forma de repartir el agua.

Ingredientes

8raciones

Para un pastel de 20 cm
harina de arroz de grano corto molida en húmedo · la que se muele húmeda y con sal en un molino de arroz es, con mucho, la más fácil500 g
agua · varía mucho según la harina; ajusta con la prueba de abajo70 ml
azúcar · se incorpora al final del todo50 g
sal · omítela si la harina ya tiene sal1 cucharadita
Para la vaporera
paño húmedo1
paño seco · para envolver la tapa1
Variantes
pasas o azufaifas50 g
artemisa seca en polvo10 g
frijoles rojos cocidos · en capas, se convierte en pat-sirutteok300 g

Preparación

Mezcla la sal con la harina y añade el agua poco a poco, rociándola, frotándola con las palmas. Si la viertes de golpe, solo moja la zona donde cae.
⏲ 10 min
Aprieta un puñado. El terrón debe mantener su forma y luego desmoronarse con un toque del dedo. Si se desmorona enseguida, falta otra cucharada de agua; si se pega a la mano, falta harina. Esta hidratación es toda la receta.
⏲ 5 min
Pásala por un colador dos veces. No se trata de atrapar grumos — es la forma de repartir el agua. Un grumo es un punto húmedo localizado, y al vapor se convierte en una mancha translúcida y chiclosa en lugar de pastel.
⏲ 10 min
Incorpora el azúcar al final. El azúcar atrae el agua hacia sí, así que si se añade pronto vuelve a humedecer la harina y deshace el tamizado.
⏲ 2 min
Forra el molde con un paño húmedo y echa la harina con cuchara sin apretarla. Compactada, el vapor no tiene por dónde pasar y el centro queda crudo. Nivela solo la superficie, con el lomo de un cuchillo.
⏲ 5 min
Marca las porciones ahora, antes de cocerlo al vapor. Una vez cuajado se desgarra en lugar de cortarse.
⏲ 2 min
Ponlo sobre agua hirviendo a borbotones, envuelve la tapa con un paño seco y cuece al vapor 25 minutos. La condensación que gotea de la tapa crea una mancha húmeda que se hunde (cocción al vapor).
⏲ 25 min
Apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos. No levantes la tapa antes — por la misma razón que en el char siu bao. Una brocheta debe salir sin harina seca.
⏲ 5 min

Variantes

Con frijoles, pasas o azufaifas repartidos por la capa.
Ssuk seolgi / seolgi de calabaza: artemisa en polvo o calabaza al vapor para dar color y aroma.
Pat-sirutteok: capas de harina de arroz alternadas con frijoles rojos cocidos — el arquetipo de los pasteles para mudanzas y rituales.
Mujigae-tteok: cada capa teñida de un color distinto. El mismo método de principio a fin.

Más detalles y los porqués (1)

Por qué blanco: ko.wikipedia señala que el pastel es blanco «por pureza y santidad», y que el baekseolgi del día veintiuno, por costumbre, no se saca más allá de la puerta de la casa, sino que lo come la familia.

Consejos

La premisa de elegir la harina ni siquiera se plantea. Esa guía explica la estructura a través de la proteína. Aquí no hay red que construir ni masa que trabajar.
No lo compactes. Como dice la cocción al vapor, el vapor no ejerce fuerza propia. Los huecos entre las partículas son su camino, así que, apretado, la parte de arriba se cuece y el centro queda crudo y blanco.
Marca las porciones antes de cocerlo. Ya cuajado, el pastel se desgarra en vez de cortarse. Ese único paso es a menudo toda la diferencia entre un baekseolgi casero y uno de tienda.
El azúcar va al final. Es higroscópico, así que añadido pronto vuelve a humedecer la harina — la «retención de humedad» que lo que hace el azúcar cuenta como virtud aquí es un estorbo.

Más detalles y los porqués (3)

No hay masa. Muchos pasteles de arroz se ligan con algo — el songpyeon amasa una masa con agua hirviendo para que el almidón gelatinizado haga el trabajo que haría el gluten, el daifuku bate una. El baekseolgi no liga nada. La harina humedecida se amontona y el vapor gelatiniza el almidón donde está, soldando las partículas allí donde se tocan.
Tamizar es medir, no limpiar. Un grumo no es un problema por antiestético; es un problema porque está húmedo en un punto. Se gelatiniza primero y cuaja vidrioso mientras la harina a su alrededor sigue seca. El colador es la herramienta que reparte el agua de manera uniforme por 500 g de polvo.
Al día siguiente es otro alimento. El arroz no glutinoso es rico en amilosa y se pone duro rápido, por la razón que explica el daifuku: el mochi está blando a la mañana siguiente y el baekseolgi está duro a la hora del desayuno. No lo refrigeres — cómelo el mismo día o congélalo.