Name: Bara brith (pan galés de frutas remojadas en té)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 350 g fruta seca variada; 300 ml té fuerte caliente; 150 g azúcar morena oscura; 350 g harina de trigo común; 2 cucharaditas polvo de hornear; 2 cucharadita mezcla de especias dulces; 0.25 cucharadita sal; 1 huevo; 1 cucharada mermelada de naranja amarga; 1 cucharada miel; 50 g mantequilla

Ingredientes

8raciones

Para remojar (la noche anterior)
fruta seca variada · pasas, pasas sultanas y pasas de Corinto; también va bien un poco de cáscara confitada350 g
té fuerte caliente · tres bolsitas infusionadas cinco minutos, vertido caliente300 ml
azúcar morena oscura · mascabado o morena oscura; se remoja con la fruta150 g
Masa
harina de trigo común350 g
polvo de hornear2 cucharaditas
mezcla de especias dulces · o haz la tuya: 2 partes de canela, 1 de nuez moscada, 1 de pimienta de Jamaica2 cucharadita
sal0.25 cucharadita
huevo · batido1
mermelada de naranja amarga · opcional, por el aroma y el brillo1 cucharada
Para terminar
miel · tibia, pincelada por encima; también sirve mermelada de naranja colada1 cucharada
mantequilla · no va nada dentro del pan — es para untar las rebanadas50 g

Preparación

Prepara un té fuerte y viértelo caliente sobre la fruta seca y el azúcar oscura. Tapa y deja a temperatura ambiente toda la noche — 8 horas como mínimo. Este único paso es todo el pan: si pones la fruta seca, pasa el horneado sacándole agua a la masa que la rodea.
Por la mañana la fruta se habrá bebido casi todo el té y estará hinchada. No la escurras — el líquido que queda va a la masa. El remojo clasifica los líquidos de remojo en desechar y conservar, y la fruta seca no está en ninguna de las dos listas: aquí lo conservas no por el aroma, como con los hongos secos, sino porque ese líquido es el agua de la receta.
Calienta el horno a 160C (140C con ventilador) y forra un molde para pan de 900 g (qué está haciendo tu horno).
En un bol grande bate la harina, el polvo de hornear, la mezcla de especias y la sal. El polvo de hornear es lo único que levanta aquí; la reacción ácido-base en sí se explica en el pan de soda irlandés.
Echa la fruta remojada con todo su líquido, añade el huevo y la mermelada si la usas, y mezcla solo hasta que no se vea harina seca. Treinta segundos bastan — más allá de eso desarrollas gluten y se pone duro, la misma razón por la que el pan de plátano pide mezclar con suavidad.
Pasa la masa al molde, nivela la superficie y hornea 1 hora 30 minutos, hasta que un palillo en el centro salga limpio. Cúbrelo con papel de aluminio hacia la hora si la parte de arriba se oscurece demasiado rápido.
⏲ 90 min
Déjalo en el molde 10 minutos, desmóldalo sobre una rejilla y pincela el pan tibio con la miel tibia para darle brillo.
⏲ 10 min
Déjalo enfriar por completo, y luego espera un día antes de cortarlo. Recién salido del horno se desmorona; después de un día el agua que retiene la fruta se ha repartido por igual en la miga y se rebana húmedo. Córtalo grueso y úntalo con mantequilla.

Variantes

Con té. En Gales se corta grueso para la hora del té y se unta con mantequilla con sal; una rebanada con queso galés (Caerphilly) encima es igual de común.

Más detalles y los porqués (7)

La fruta seca le quita agua a lo que la rodea. Ese único hecho es toda la página. Una pasa es un trozo concentrado de azúcar con alrededor de un 15 por ciento de humedad, así que en una masa atrae el agua hacia sí por ósmosis. Hornéala seca y la miga se pone compacta y seca mientras la fruta sigue correosa. Remojada antes, la fruta entra ya saturada y no toma nada. Por eso un pan sin nada de grasa sale húmedo.
El sitio lleva tiempo diciendo la mitad de esto. El pound cake tiene una línea que te dice que pases la fruta seca por un poco de harina y nunca dice por qué, y el apfelstrudel remoja sus pasas treinta minutos y luego las escurre. Esta página pone la razón, y conserva el líquido.
Es un caso que falta en la propia lista de el remojo. Esa guía clasifica el líquido de remojo en desechar (frijoles, chiles secos, todo lo que suelta arenilla) y conservar (shiitake, camarón seco, tomates secos, kombu). La fruta seca no está en ninguna. Y la razón para conservarlo es distinta de todas esas: el agua de los hongos se guarda por el aroma, y este té se guarda porque es el agua de la masa.
Por qué té y no agua. El agua funciona. Pero 350 g de fruta seca ya son intensamente dulces por sí solos, y el tanino de un té fuerte da una ligera astringencia que mantiene a raya ese dulzor — y además oscurece la miga. El Earl Grey o un chorrito de whisky son habituales; muchas casas galesas simplemente usan lo que queda en la tetera.
El barmbrack es su hermano irlandés — el mismo pan de frutas remojadas en té, horneado en Halloween con un anillo escondido dentro, y se dice que quien encuentra el anillo se casa antes de un año. La versión irlandesa lleva levadura más a menudo.
Originalmente era un pan de levadura. La versión que hornea hoy la mayoría es la de estilo bizcocho con polvo de hornear; la tradicional es un verdadero pan de levadura, amasado y con dos levados, con la fruta incorporada en el último pliegue. Las dos están registradas como bara brith.
Dónde se sitúa entre los panes de frutas. El stollen usa la misma fruta remojada pero le da al pan muchísima mantequilla para que dure semanas; la babka enrolla un relleno en una masa de levadura para dibujar el patrón. Este es el más sencillo de los tres — sin grasa, y listo en un día.

Consejos

Nunca tires el té sobrante. Un huevo es el único otro líquido de la receta.
Mezcla treinta segundos. La fruta hace pesada la masa y tienta a seguir trabajándola; cada vuelta de más la endurece.
Espera un día antes de cortarlo. Es la segunda regla del pan, y al segundo día es de verdad otro pan.

Más detalles y los porqués (3)

No acortes el remojo de toda la noche. Si tienes prisa, vierte el té hirviendo y dale como mínimo dos horas — aprieta un trozo y debe estar blando e hinchado hasta el centro. La fruta que solo está mojada por fuera le quitará el resto a la masa mientras se hornea.
160C es bajo, y está bien. Entre el azúcar y la fruta hay mucho azúcar en este pan, y más caliente el exterior se quema antes de que cuaje el centro. Cuenta con cubrirlo con papel de aluminio hacia la hora.
Se conserva. Sin grasa no hay nada que se ponga rancio, y el azúcar de la fruta retiene el agua, así que bien envuelto se mantiene húmedo una semana. Cuando empiece a secarse, tuéstalo y úntalo con mantequilla.

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