Doubles (panes planos con garbanzos al curry)

Ingredientes

• Para el bara (pan plano)
• Harina de trigo común350 g
• Levadura seca instantánea1 cucharadita
• Cúrcuma molida · Ese amarillo es lo que lo hace bara1 cucharadita
• Comino molido · Lo correcto es tostado y molido (geera)0.5 cucharadita
• Azúcar · Para alimentar la levadura1 cucharadita
• Sal1 cucharadita
• Agua tibia · La masa debe quedar floja y pegajosa220 ml
• Aceite para freír · Basta con 2cm de profundidad
• Para el channa al curry
• Garbanzos · Secos, remojados toda la noche; o unas cuatro latas (unos 900g escurridos)400 g
• Cebolla · Picada fina1 mediana
• Ajo · Picado5 dientes
• Curry en polvo · Caribeño o Madrás2 cucharadas
• Comino molido · Tostado y molido1 cucharadita
• Cilantro · Allá se usa shado beni (culantro)1 puñado
• Chile scotch bonnet · Entero; ajusta el picante al final1
• Sal1.5 cucharadita
• Agua · Ajústala al espesor que quieras500 ml
• Para servir
• Chutney de tamarindo · El eje agridulce; o dátiles y lima
• Chutney de mango · Opcional
• Salsa picante · El picante; los vendedores te preguntan cuánto quieres
• Pepino y zanahoria rallados · Para dar crujiente

Preparación

1. Remoja los garbanzos secos toda la noche, cambia el agua y hiérvelos 40–60 minutos hasta que estén realmente suaves. Si les queda algo de firmeza no se aplastarán después, y la salsa nunca espesará. Sáltate este paso si usas latas.

   ⏲ 60 min

2. Masa del bara: mezcla la harina con la levadura, la cúrcuma, el comino, el azúcar y la sal, y luego agrega el agua tibia hasta obtener una masa floja y pegajosa. Que se te pegue a las manos es lo correcto: una masa dura se fríe dura en vez de inflarse.

   ⏲ 10 min

3. Tapa y deja levar 1–2 horas en un lugar tibio, hasta que doble su tamaño. La levadura y el manejo de la masa se explican en Masa y gluten.

   ⏲ 90 min

4. Mientras tanto, prepara el channa. Cocina la cebolla en aceite, agrega el ajo y luego el curry en polvo y el comino solo 30 segundos. La especia molida que se deja más tiempo se amarga.

   ⏲ 7 min

5. Agrega los garbanzos cocidos y el agua, echa el chile entero y cocina a fuego suave 20–30 minutos. A mitad de la cocción, aplasta más o menos un tercio de los garbanzos contra la olla: ese almidón es lo único que espesa la salsa.

   ⏲ 30 min

6. Incorpora el cilantro y sazona con sal. Saca el chile, o aplástalo dentro si quieres el picante. El channa terminado debe quedarse sobre la cuchara en vez de escurrirse.

   ⏲ 5 min

7. Arranca trozos de masa leudada del tamaño de una pelota de golf y aplánalos en círculos de 10cm con las manos aceitadas. Con las manos, no con rodillo: ese es el método.

   ⏲ 10 min

8. Fríe uno a la vez a 170–180°C 20–30 segundos por lado. Sácalo en cuanto se infle un poco y el amarillo se intensifique. Crujiente significa que salió mal: el bara tiene que quedar suave y lo bastante elástico para doblarse.

   ⏲ 10 min

9. Superpón dos bara, pon channa con una cuchara en el centro, agrega los chutneys y la salsa picante, y cubre con el pepino y la zanahoria rallados.

   ⏲ 3 min

10. Envuélvelo en papel y cómelo con las manos, de inmediato. Si se queda esperando, el bara absorbe la salsa y se rompe: este no es un plato para preparar con anticipación.

    ⏲ 1 min

Los fundamentos detrás de este plato

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