Shawarma de pollo
Un favorito de Medio Oriente: pollo marinado en yogur y especias cálidas, asado hasta quedar tostado y jugoso, y luego cortado en láminas finas. Tradicionalmente se corta de un asador vertical, pero en casa es fácil en sartén o al horno. Envuélvelo en pan pita con salsa de ajo, o sírvelo sobre arroz.
Ingredientes
- Muslos de pollo deshuesados600 g
- Pan pita · o arroz4
- Cebolla · en rebanadas finas0.5
- Tomate1
- Pepino y lechuga · para servir
- Marinada
- Yogur natural3 cucharada
- Aceite de oliva2 cucharada
- Jugo de limón amarillo2 cucharada
- Ajo picado3 dientes
- Comino molido1 cucharadita
- Pimentón1 cucharadita
- Cilantro molido1 cucharadita
- Canela y pimienta gorda · de cada una0.5 cucharadita
- Sal y pimienta · al gusto
- Salsa de yogur con ajo
- Yogur natural4 cucharada
- Ajo · rallado1 diente
- Jugo de limón amarillo1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 30 min
Mezcla todos los ingredientes de la marinada, cubre los muslos de pollo y refrigéralos al menos 30 minutos (toda la noche si puedes).
- ⏲ 12 min
Cocina el pollo en una sartén caliente con aceite a fuego medio-alto, volteándolo, hasta que esté tostado por fuera y bien cocido por dentro. (O ásalo a 220°C durante 20–25 minutos.)
- ⏲ 3 min
Deja reposar el pollo un momento y luego córtalo en láminas finas.
- ⏲ 2 min
Mezcla el yogur, el ajo rallado, el jugo de limón amarillo y la sal para la salsa de ajo.
- ⏲ 2 min
Coloca el pollo, la cebolla, el tomate y las verduras sobre pan pita caliente y báñalo generosamente con salsa de ajo. También queda muy bien sobre arroz o ensalada.
Variantes
- Shawarma de res/cordero: Usa res o cordero para una versión más sustanciosa.
- Bowl de arroz con shawarma: Sirve el pollo y la salsa sobre arroz, en un tazón.
- Picante: Añade cayena o chile a la marinada, y sriracha a la salsa.
- Salsa de tahini: Cambia el yogur con ajo por una salsa de tahini con limón amarillo.
Consejos
- La marinada de yogur mantiene el pollo tierno y jugoso: cuanto más tiempo, mejor.
- Calienta la sartén muy bien para tostar el exterior y lograr ese sabor ahumado.
- Deja reposar el pollo antes de cortarlo para que conserve sus jugos.
- Las especias lo son todo: sé generoso con el comino, el pimentón y la pimienta gorda.
Más detalles y los porqués (4)
- La razón que se da para el yogur es justo el error contra el que está escrita lo que hacen las marinadas. Esa guía titula una sección "El ácido no ablanda. Este es el error más extendido", y el kebab recoge la corrección con sus propias palabras sobre la misma marinada de yogur: lo que entra es la sal, y el ácido se detiene a uno a tres milímetros. Una marinada es, en la práctica, una salmuera con sabor en la superficie. Así que la jugosidad aquí viene de la sal y de la carne de muslo, y al yogur se le está atribuyendo el trabajo de su vecino.
- La instrucción en sí se sostiene, y es el yogur el que se gana la noche entera. La misma guía lo trata aparte: un ácido suave, el calcio y la proteína de la leche juntos actúan con mucha más suavidad que el vinagre, así que "una marinada de yogur puede, por tanto, reposar toda la noche sin estropear la superficie. No la pongas en el mismo horario que una de vinagre." El gyros es el vecino en el que el horario sí muerde, porque su marinada es jugo de limón amarillo: menos de dos horas, siempre. Un plato de la misma forma, y el ácido que hay en el tazón decide el reloj.
- El yogur es también el recubrimiento, y en una sartén eso importa. Las palabras del kebab son la instrucción: retira el exceso y deja la película fina que queda, porque "una brocheta que va al fuego chorreando se cuece al vapor y queda gris." Lo que se retira es lo que escurriría. La película que queda no es un obstáculo para el tostado: el pollo tandoori dice que su lactosa y su proteína alimentan la reacción de Maillard, así que una superficie recubierta toma color antes que una limpia. El tandoori resuelve el charco colocándose en una rejilla sobre una bandeja; una sartén caliente no tiene bandeja, así que todo lo que escurre se queda debajo del pollo.
- El corte fino es donde se compensa el equipo que falta, y hace menos de lo que parece. Un asador de shawarma va rebanando continuamente su capa exterior ya cocida, así que cada gramo servido es superficie marinada y tostada. Una sartén cocina muslos enteros, y la capa sazonada sigue siendo la misma de uno a tres milímetros: rebanar después no la aumenta, solo reparte la que hay en cada bocado. El gyros responde a la misma falta de asador desde el otro extremo, cortando antes de marinar para que cada trozo casi no tenga interior. Reposar primero tampoco es decoración: cocinar carne trata de lo que hace un cuchillo con una pieza recién salida del fuego.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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