Foto: Dr. Bernd Gross · CC BY-SA 3.0 de
Blanquette de veau (ternera en salsa blanca)
Uno de los platos nacionales franceses: ternera cocida a fuego suave en blanco, y su propio líquido de cocción convertido en la salsa. Rompe a la vez las dos primeras reglas del braseado — no se dora nada y la carne queda totalmente sumergida — por una sola razón: aquí el líquido de cocción no es un subproducto, es la salsa. Termina con una ligazón de yemas y crema, después de la cual la olla nunca más puede hervir. Pasados unos 82°C ya no tienes una salsa, tienes huevo revuelto.
Ingredientes
- Carne y líquido de cocción (4 porciones)
- paleta o cuello de ternera · en cubos de 4 cm; un corte con tendón es el adecuado1 kg
- agua · la suficiente para cubrir la carne1.5 L
- zanahorias · una entera para el líquido, otra en trozos de 3 cm2
- cebolla · con 2 clavos de olor clavados1
- puerro, la parte blanca1
- apio1 tallo
- bouquet garni · tomillo, laurel y tallos de perejil, atados1
- sal1 cucharadita
- Guarnición
- champiñones · los pequeños enteros, los grandes por la mitad250 g
- cebollitas perla · o chalotas16
- mantequilla20 g
- jugo de limón amarillo · mantiene pálidos los champiñones1 cucharada
- Salsa (roux rubio)
- mantequilla50 g
- harina de trigo común50 g
- Ligazón (para terminar)
- yemas de huevo2
- crema para batir150 ml
- jugo de limón amarillo1 cucharada
- pimienta blanca · la pimienta negra deja puntos en una salsa blanca0.5 cucharadita
- perejil · picado2 cucharada
- Para servir
- arroz al vapor · o un pilaf, o papas hervidas4 porciones
Preparación
- ⏲ 15 min
No dores la carne. En este plato no hay ningún paso de sellado. Pon la ternera en una olla, cúbrela con agua fría, llévala justo hasta el hervor, luego tira el agua y enjuaga la carne con agua fría para quitar la espuma gris. Desechar ese primer líquido es la condición para una salsa blanca.
- ⏲ 5 min
Devuelve la carne enjuagada a la olla y cúbrela por completo con 1.5 L de agua fría. Añade la zanahoria entera, la cebolla con los clavos, el puerro, el apio, el bouquet garni y la sal.
- ⏲ 90 min
Llévala a un hervor apenas perceptible y mantenla así 90 minutos, sin dejar nunca que hierva. La superficie apenas debe temblar. Si hierve, la grasa se emulsiona en el líquido y la salsa nunca será blanca, y además las fibras se contraen.
- ⏲ 13 min
Mientras tanto, cocina la guarnición aparte. Rueda las cebollitas perla en mantequilla sin que tomen color durante 8 minutos, luego añade los champiñones y el jugo de limón amarillo 5 minutos más. Cocidos 90 minutos con la carne, los champiñones desaparecerían y las cebollitas se desharían.
- ⏲ 15 min
Cuando un tenedor no encuentre resistencia, saca la carne y cuela el líquido, reservando 1 litro. Desecha las verduras. Cuece en ese líquido la zanahoria en trozos durante 10 minutos y sácala.
- ⏲ 3 min
Haz un roux rubio. En otra olla derrite 50 g de mantequilla, incorpora 50 g de harina y cocínala suavemente solo 2 o 3 minutos. Detente antes de que tome color — cuanto más se cocina un roux, más profundo es el aroma y más débil su poder espesante, y aquí el color acabaría con el plato.
- ⏲ 15 min
Fuera del fuego, añade el líquido de cocción caliente de cucharón en cucharón, batiendo cada uno hasta integrarlo por completo. Cuando esté todo, haz que hierva una vez y deja que reduzca suavemente 10 minutos. La harina tiene que hervir una vez o sabe a crudo.
- ⏲ 5 min
Devuelve la carne, la zanahoria, los champiñones y las cebollitas perla a la salsa y caliéntalos 5 minutos al fuego más bajo posible.
- ⏲ 5 min
Haz la ligazón. Mezcla las 2 yemas y 150 ml de crema en un tazón, luego incorpora batiendo tres cucharones de la salsa caliente, de uno en uno, para subir la temperatura de la mezcla. Ese temperado es la única forma de evitar que las yemas cuajen — es demasiada salsa para mantenerla a baño maría como se hace con una mousse.
- ⏲ 3 min
Retira la olla del fuego por completo, vierte la ligazón y remueve. La salsa espesa lo suficiente para napar el dorso de una cuchara. Si ahora vuelve a hervir, las yemas se coagulan en grumitos — de eso no hay vuelta atrás.
- ⏲ 5 min
Ajusta con jugo de limón amarillo y pimienta blanca y esparce el perejil por encima. Sirve de inmediato, con arroz o papas hervidas.
Variantes
- Blanquette à l'ancienne: la forma clásica, que es la que está escrita arriba. Cocinar los champiñones y las cebollitas perla aparte y añadirlos al final es lo que significa «a la antigua».
- Con pollo o pescado: el mismo método con pollo es una fricasé; con pescado entra en la familia del vin blanc. Reduce la cocción a 40 minutos para el pollo y a 10 para el pescado.
- Con vino blanco: muchas casas sustituyen un tercio del líquido por vino blanco seco. El color se conserva, pero el ácido hace la ligazón más delicada.
- Sin la ligazón: si te quedas en el roux tienes un velouté. No sale nada mal, pero no obtienes ese brillo denso tan particular que dan las yemas.
- Lo opuesto al boeuf bourguignon: allí, dorar bien la carne es la primera regla; aquí no hay ningún paso de dorado. Dos direcciones para un mismo braseado francés.
Consejos
- El pot-au-feu es la misma olla con otro final. Tampoco dora nada, pero se bebe el caldo como caldo. La blanquette espesa ese mismo caldo y lo vuelve a poner sobre la carne.
- Una ligazón espesa con huevo (espesar). Las yemas espesan sin cuajar, y el problema es que el margen en el que lo hacen es solo de unos 70 a 82°C.
- Nada de pimienta negra. Deja puntos negros en una salsa blanca. La pimienta blanca está en este plato por su color, no por su sabor.
- Recalentarla. Una salsa con ligazón no tolera bien el recalentado. Fuego muy bajo, despacio, sin llegar nunca a hervir, y aligérala con un poco de caldo si hace falta.
Más detalles y los porqués (4)
- Rompe dos reglas del braseado a la vez. El braseado enumera la secuencia empezando por «1. Sella la superficie», y dice «el líquido solo hasta dos tercios de la carne — totalmente sumergida es hervir, y el sabor se va al líquido». La blanquette no hace ninguna de las dos cosas, y busca exactamente lo que esa guía advierte: que el sabor se vaya al líquido. Ese líquido es la salsa.
- Cuatro formas de poner huevo en un líquido caliente. La carbonara retira la olla del fuego y emulsiona; el cangrejo al chile lo vierte en hilo y lo deja quieto para que se formen cintas; la ukha usa la clara como balsa para sacar cosas. Una ligazón es la cuarta: un espesado liso.
- Por qué temperar en lugar de baño maría. Cocinar huevos dice que las cremas espesadas con yema se cortan por encima de 70°C, y por eso se hacen a baño maría. No puedes mantener un litro de salsa sobre uno, así que haces lo contrario y llevas lo caliente a lo frío, de cucharón en cucharón.
- Tirar la primera agua es un uso del blanqueado. Blanquear la carne y enjuagarla elimina la proteína superficial y la espuma gris para que el líquido quede claro. El pot-au-feu resuelve el mismo problema espumando mientras se calienta.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
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