Foto: plambertuk · CC BY 2.0
Spotted dick (budín de sebo cocido al vapor en un tazón)
El budín británico al vapor hecho con sebo, la grasa que rodea los riñones del novillo. El sebo solo se derrite a 45-50 °C, muy por encima de la mantequilla, así que en una vaporera que nunca pasa de 100 °C la masa cuaja primero y solo después se escurre la grasa. Los huecos que deja son la miga ligera; hecho con mantequilla, sale denso.
Ingredientes
- El budín (un tazón de 1,2 L, para 6)
- harina de trigo común250 g
- polvo de hornear2 cucharadita
- sebo · sebo de res rallado, del carnicero o de paquete125 g
- azúcar extrafina75 g
- pasas de Corinto o pasas · son los puntos175 g
- ralladura de limón amarillo1 limón amarillo
- leche · ajústala a la consistencia175 ml
- sal1 pizca
- Para el tazón
- mantequilla · para engrasar el interior20 g
- Para servir
- natillas · crema inglesa; el método está en la página de la île flottante400 ml
Preparación
- ⏲ 5 min
Engrasa bien el interior del tazón con mantequilla. Un disco de papel para hornear en el fondo asegura que desmolde.
- ⏲ 4 min
Pon la harina, el polvo de hornear y la sal en un bol y deshaz el sebo entre ellos con los dedos. No lo frotes como harías para una masa quebrada: el sebo tiene que quedar en hebras separadas, porque los huecos que dejan cuando al fin se derriten son la miga.
- ⏲ 3 min
Incorpora el azúcar, las pasas y la ralladura de limón amarillo, luego agrega la leche y únelo hasta una consistencia blanda que caiga de la cuchara. No la trabajes.
- ⏲ 3 min
Pásala con una cuchara al tazón y empareja la superficie. Deja 2-3 cm libres arriba: es el espacio para crecer.
- ⏲ 5 min
Cubre con papel para hornear y papel de aluminio juntos y haz un pliegue por el centro. Ese pliegue es la holgura que necesita al crecer, y un cordel bien atado bajo el borde es lo que impide que entre agua. La guía de cocción al vapor señala el goteo de la tapa como el fallo más común, y esta doble cubierta existe exactamente para eso, y tiene que aguantar dos horas.
- ⏲ 120 min
Pon el tazón sobre un plato o una rejilla en una olla honda y vierte agua hirviendo hasta la mitad de la altura del tazón. Tapa y cuece al vapor 2 horas, con un hervor suave y constante. Ve reponiendo con agua hirviendo; el agua fría baja la temperatura.
- ⏲ 5 min
Quita la cubierta y clava un palillo. Si no sale con masa húmeda, está listo. Espera 5 minutos, luego pon un plato encima y desmolda. Desmoldado de inmediato se hunde; si esperas demasiado, se pega.
- ⏲ 3 min
Vierte natillas calientes por encima. Es la crema inglesa de la île flottante; la versión británica suele llevar un poco de fécula de maíz.
Variantes
- Frente al Christmas pudding: se cuece al vapor igual, pero ese lleva mucha más fruta seca, lleva brandy y se madura durante semanas o meses. El spotted dick se hace y se come el mismo día.
- Jam roly-poly y syrup sponge: la misma masa de sebo enrollada con mermelada, o cocida al vapor sobre golden syrup en el fondo del tazón. La masa no cambia.
- No confundir con el spotted dog. Ese es un pan de soda irlandés con pasas: la misma lógica para el nombre y nada más en común, ya que se hornea y no lleva sebo.
- El nombre: el origen de «dick» no está claro; las propuestas habituales son que dough (masa) dialectal se volvió dick, o que es un acortamiento de puddick. Las pasas son los puntos («spots»).
- Para hidratar la fruta remójala una noche en té o ron. Que la fruta seca le quita agua a una masa se explica en el bara brith; esta masa es lo bastante húmeda como para que sea opcional.
Más detalles y los porqués (2)
- Cambia el sebo por mantequilla y funciona, pero se vuelve otro budín: mucho más compacto, mucho más pesado, más cerca de un pastel. ko.wikipedia dice lo mismo y describe las versiones no tradicionales que usan otra grasa o añaden huevo como «parecidas a un sponge pudding o a un pastel». El sebo vegetal está formulado para derretirse a una temperatura parecida y se acerca mucho más.
- El haggis también usa sebo, pero ahí es grasa repartida en avena, y como hierve dentro de una tripa, el orden de cuándo cuaja la masa y cuándo se derrite la grasa no importa como aquí. Cuando el sebo aparece fuera de un budín, por lo general no aporta estructura alguna: el sukiyaki frota un trozo por la sartén y ese es todo su trabajo.
Consejos
- El pliegue de la cubierta no es opcional. Tapado apretado no tiene dónde crecer, y o se raja por un lado o sale comprimido arriba.
- Repón con agua hirviendo. El vapor no puede parar durante dos horas, y una taza de agua fría te cuesta veinte minutos.
- Mantén el hervor suave. Un hervor fuerte salpica agua sobre la cubierta, se acumula ahí y acaba entrando.
- Cinco minutos antes de desmoldar. Aquí fallan la mayoría.
- Las sobras se cortan en rebanadas gruesas y se fríen en mantequilla. Es la forma habitual de comerlo al día siguiente.
Más detalles y los porqués (1)
- No frotes el sebo. El reflejo de la masa quebrada, trabajarlo entre las palmas, lo derrite y lo esparce, y en cuanto eso pasa se pierde todo el principio del budín. Deshazlo con la punta de los dedos y para.
Los fundamentos detrás de este plato
- Aceites de cocina: punto de humo y para qué sirve cada unoQué marca de verdad el punto de humo, cuánto margen necesita una fritura en aceite abundante y por qué el aceite de ajonjolí y el aceite de oliva extra virgen son aceites de acabado y no de cocción.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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