Foto: Jnn · CC BY-SA 3.0
Izumo soba (fideos oscuros de alforfón en platos lacados apilados)
Soba de Izumo, en Shimane, hecha con alforfón molido a la piedra con su cascarilla, por lo que los fideos son oscuros y de aroma intenso. Se sirve en tres platos redondos lacados y apilados: la tsuyu se vierte directamente sobre los fideos, y la que sobra pasa al plato siguiente.
Ingredientes
- fideos de alforfón · peso en seco, del tipo oscuro de molienda integral400 g
- Tsuyu
- dashi de bonito300 ml
- salsa de soya100 ml
- mirin60 ml
- azúcar1 cucharada
- Para servir
- cebollín · en rodajas finas4
- nori · desmenuzada1 lámina
- daikon · rallado150 g
- katsuobushi10 g
- momiji-oroshi · daikon rallado con chile rojo, opcional2 cucharada
Preparación
- ⏲ 3 min
Hierve un momento el mirin para que se evapore el alcohol, añade la salsa de soya, el azúcar y el dashi, vuelve a llevar a hervor y deja enfriar; luego refrigera.
- ⏲ 5 min
Hierve los fideos en abundante agua el tiempo que indique el paquete.
Pásalos a agua fría, frótalos para limpiarlos y escúrrelos bien.
Reparte los fideos en tres platos redondos por persona y cúbrelos con cebollín, nori, daikon rallado y katsuobushi. Sírvelos apilados.
Vierte 2-3 cucharadas de tsuyu en el plato de arriba y cómetelo. Al terminarlo, vierte la que sobra en el plato siguiente, añadiendo un poco más si hace falta.
Variantes
- Kamaage soba. Los fideos se sirven en su propia agua de cocción, y cada comensal añade tsuyu concentrada al gusto.
- Yema de huevo. Algunos locales ponen ahora una yema sobre el warigo, como en el plato de delante de la fotografía.
- Nameko y daikon rallado. También es habitual el warigo colmado de ingredientes.
Consejos
- Vierte, no mojes. La tsuyu va directamente sobre los fideos.
- Pasa la tsuyu hacia abajo. La que sobra va al plato siguiente.
- Tres platos por persona. Se sirven apilados.
- Elige fideos oscuros. El alforfón molido con su cascarilla da el color y el aroma intenso.
- El kamaage nunca se enjuaga. Queda resbaloso, pero el sabor del alforfón llega directo.
Más detalles y los porqués (2)
- Soba que no se lava. El soba corriente se frota en agua fría después de hervirlo para quitar el almidón de la superficie. El kamaage de Izumo se salta ese paso y sirve los fideos en su agua de cocción. La Wikipedia en japonés señala que la viscosidad se queda, así que los fideos pasan con menos suavidad, pero el sabor y el aroma del alforfón llegan de forma más directa. Durante la fiesta de los dioses visitantes, los puestos que había fuera de los locales no podían enjuagar los fideos con facilidad, y la gente comía el alforfón de la nueva temporada como kamaage, que calienta.
- El warigo empezó como fiambrera. Viene de las cajas de varios pisos que los hombres acomodados de Matsue usaban para comer soba al aire libre en el periodo Edo. Eran cuadradas o en forma de rombo hasta cerca de 1907, cuando se convirtieron en platos redondos lacados porque las esquinas costaban de lavar. La jarra de la tsuyu tiene la boca estrecha porque el caldo se vierte desde ella y nunca se moja en ella.
Los fundamentos detrás de este plato
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