Foto: MemColorLab · CC BY-SA 4.0
Udon (sopa de fideos)
Gruesos fideos udon en un caldo dashi claro hecho con kombu y bonito. Con dashi en polvo es todavía más rápido, y el tofu frito dulce y salado lo convierte en el querido 'kitsune udon'.
Ingredientes
- Fideos udon · congelados o frescos2 porciones
- Caldo (dashi)
- Agua800 ml
- Kombu (alga kelp seca) · de 10 cm1 trozo
- Katsuobushi (hojuelas de bonito) · o sustitúyelo por 2 cucharaditas de dashi en polvo10 g
- Salsa de soya clara (usukuchi) · o 1,5 cucharadas de salsa de soya normal2 cucharada
- Mirin1 cucharada
- Sal · al gusto0.5 cucharadita
- Para cubrir
- Aburaage (bolsita de tofu frito) · para kitsune udon, opcional2
- Cebollín · en rodajas2
- Shichimi (u hojuelas de chile) · opcional1 al gusto
Preparación
- ⏲ 7 min
Calienta el agua con el kombu a fuego bajo. Justo antes de que hierva (burbujas en el borde), retira el kombu: si hierve, el caldo se vuelve viscoso y amargo.
- ⏲ 3 min
Añade el katsuobushi, deja reposar 1–2 minutos, apaga el fuego, deja que se asiente y cuela. (Con dashi en polvo, omite este paso y solo disuélvelo en el agua.)
- ⏲ 2 min
Lleva el dashi claro a un hervor suave con la salsa de soya, el mirin y la sal; prueba y déjalo ligeramente corto de sazón.
- ⏲ 4 min
Para el kitsune udon, escalda el aburaage para quitarle el aceite y luego cuécelo a fuego suave 2–3 minutos en un poco de caldo con salsa de soya y azúcar hasta que quede dulce y salado.
- ⏲ 2 min
En otra olla, cuece los fideos según el paquete (aproximadamente 1 minuto los congelados) y escúrrelos.
- ⏲ 1 min
Pon los fideos en tazones, vierte encima el caldo caliente, cubre con el tofu y el cebollín, espolvorea shichimi y sirve de inmediato.
Variantes
- Kake udon: Solo caldo y fideos, sin nada encima: la forma básica.
- Kitsune udon: Cubierto con tofu frito dulce y salado (el de la foto).
- Bukkake/zaru: Fideos fríos con tsuyu concentrado para el verano.
- Udon con tempura: Añade tempura de camarón para un tazón contundente.
Consejos
- No hiervas el kombu: sácalo justo antes del hervor para un sabor limpio.
- ¿Poco tiempo? El dashi en polvo o en bolsita funciona bien (disuelve y sazona).
- Deja el caldo ligeramente corto de sal: los fideos lo compensan.
- El udon congelado es más elástico que el fresco y muy bueno para cocinar en casa.
- Escalda el tofu para quitarle el aceite antes de cocerlo, así absorbe el sabor dulce y salado.
Más detalles y los porqués (4)
- El caldo va corto de sazón porque el fideo es una fuente de sal, y eso es lo contrario de la regla. El agua con sal suele ser la única oportunidad de sazonar un fideo: lo que absorbió mientras hervía es todo lo que recibe (cocer fideos). La masa del udon lleva mucha sal, así que aquí el tráfico va en sentido contrario: la sal sale del fideo hacia el caldo en el que está. La masa del soba también lleva sal, y allí la instrucción es distinta: nada de sal en el agua, porque más sal solo lo hace salado, y un fideo que se moja en salsa no está sumergido en ningún líquido. Este sí lo está, así que lo que pruebas antes de que entren los fideos no es el sazón que nadie se come.
- La concentración a la que lo haces la fija cuánto del fideo entra en contacto con él. Las variantes de arriba no se diferencian en cuánto líquido hay, sino en lo concentrado que está. El soba hace su tsuyu concentrado y moja solo el último tercio de cada bocado, porque sumergirlo todo lo hace salado, y luego diluye ese mismo tsuyu tres o cuatro veces para la versión caliente. El kake udon es el caso en que se vierte y quiere el extremo diluido; el bukkake y el zaru son el caso en que se moja y quieren el concentrado. El bun cha está aún más allá, hecho diluido desde el principio porque todo se sumerge en él.
- Escaldar el aburaage es quitar grasa de la superficie, y esa grasa bloquea lo que tiene que entrar. No es el caso habitual (escaldar): cuando lo que tiene que salir está dentro, empiezas en agua fría y subes despacio, pero cuando es grasa que está en la superficie no hace falta ninguna de las dos cosas, y el trabajo se hace en segundos. El eomuk bokkeum y el budae jjigae lo hacen para que una salsa se adhiera y para que la película no flote sobre un caldo. El aburaage es tofu frito, y su película se interpone entre el líquido que hierve suavemente y una esponja que se supone que tiene que beber; por eso aquí los treinta segundos son lo que hace que los dos o tres minutos siguientes funcionen.
- "Justo antes de que hierva" es algo que se ve porque no hay reloj para ello. El kombu no es como las espinas de pescado o el pollo (caldos y fondos): de él salen dos cosas, y salen a temperaturas distintas, así que el sabor llega a 60-80 °C y los compuestos viscosos y el amargor vienen por encima de eso. Cuánto tarda una olla en atravesar esa ventana depende de la olla, y por eso la instrucción son burbujas en el borde y no un número.
Los fundamentos detrás de este plato
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
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