Fideos y pasta
Fideos en caldo, con salsa y salteados, de trigo, arroz, alforfón y almidón. Cómo se cuecen los fideos, y si se enjuagan o no, importa tanto como la salsa. Fundamentos para leer primero: Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlos
Yoshida no udon (udon duro y grueso con repollo y carne guisada)
Udon de Fujiyoshida, en Yamanashi: fideos gruesos y duros que hay que morder para cortarlos, en un caldo de niboshi y shiitake sazonado con salsa de soya y miso, cubiertos con repollo hervido y carne guisada agridulce, con una pasta de chile frito llamada suridane aparte.
Yakisoba (fideos salteados)
Fideos japoneses salteados con col y cerdo en una salsa a base de salsa inglesa. Se hacen con fideos comprados y las verduras que tengas en una sola sartén en 15 minutos; cúbrelos con bonito y alga en hojuelas para la versión auténtica.
Fideos wonton (wontons de camarón sobre fideos finos de huevo en caldo claro)
Wontons de camarón y fideos de huevo muy finos en un caldo claro, de Guangdong. Dos reglas lo hacen cantonés y no genérico: los fideos hierven solo 20-30 segundos y se enfrían de golpe en agua fría para fijar su elasticidad, y los wontons van primero al tazón para que los fideos queden encima, fuera de la sopa.
Udon (sopa de fideos)
Gruesos fideos udon en un caldo dashi claro hecho con kombu y bonito. Con dashi en polvo es todavía más rápido, y el tofu frito dulce y salado lo convierte en el querido 'kitsune udon'.
Spätzle (spätzle con queso)
Fideos de huevo del sur de Alemania raspados frescos sobre agua hirviendo, luego en capas con queso fundido y coronados con cebolla frita crujiente: käsespätzle. Tan contundentes y reconfortantes que se los llama los macarrones con queso alemanes, y ni siquiera necesitas utensilios especiales.
Soba (fideos fríos de trigo sarraceno con salsa para mojar)
Fideos de trigo sarraceno hervidos, lavados en agua fría, escurridos sobre una bandeja de bambú y mojados en tsuyu frío. Frotar bajo agua fría el almidón superficial de los fideos cocidos, y tener el tsuyu preparado y frío de antemano, es lo que deja que el propio trigo sarraceno se luzca.
Shivit oshi (fideos de eneldo con suzma y salsa de carne)
Los fideos verdes de Jiva, en el Corasmia de Uzbekistán. El eneldo se muele dentro de la masa y la vuelve verde pálido; los fideos hervidos y enjuagados se mezclan con suzma, una leche fermentada espesa, y se cubren con qayla, un guiso de carne y verduras. Invierte el orden habitual para una hierba delicada: el eneldo hierve con el fideo, así que lo que deja no es una nota alta y viva sino color y un fondo discreto.
Reganmian (fideos calientes y secos con pasta de ajonjolí)
El fideo del desayuno de Wuhan, caliente y sin nada de caldo. Los fideos se hierven el día anterior, se mezclan con aceite y se enfrían con un abanico; luego se sumergen diez segundos en agua hirviendo y se aliñan con pasta de ajonjolí. Los fideos aceitados suelen soltar la salsa, pero eso supone una salsa a base de agua, y la pasta de ajonjolí no lo es.
Ramen (shoyu)
Ramen shoyu japonés: un caldo claro de kombu y bonito sazonado con un «tare» de soya, fideos elásticos y, por encima, chashu y un huevo pasado por agua. La estructura clásica: preparar el tare y el caldo por separado y juntarlos en el tazón.
Pizzoccheri (pasta de trigo sarraceno con papa, col y queso)
Una pasta de la Valtellina, en Lombardía: sobre todo harina de trigo sarraceno con un poco de trigo, cortada en tiras cortas y anchas. La papa y la col van a la misma olla por turnos, todo se dispone en capas con queso y se baña con mantequilla frita con ajo. Todo tiene que hacerse mientras está caliente.
Pho (sopa de fideos)
El plato nacional de Vietnam: fideos de arroz y carne de res en un caldo claro y aromático cocido durante horas con especias y cebolla y jengibre tostados al fuego. Se termina en la mesa con brotes, hierbas y lima al gusto.
Pasta al pesto
Albahaca fresca licuada con piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva, mezclada con pasta caliente: el clásico genovés. Nunca se cocina, solo se calienta con la pasta, así que el color verde y el aroma se mantienen vivos en este plato único y rápido.
Passatelli (pasta de pan rallado y parmigiano en caldo)
Una pasta de Emilia-Romaña hecha con pan rallado, parmigiano y huevo, que se presiona directamente sobre un caldo de pollo. No lleva harina, así que no hay gluten que la mantenga unida; lo hace el huevo, que cuaja al tocar el caldo caliente. Por eso se presiona directamente sobre la olla que hierve a fuego suave, se cuece en dos minutos y no se puede preparar con antelación.
Pancit bihon (fideos de arroz finos salteados)
Unos fideos salteados filipinos en los que el fideo de arroz fino se ablanda en agua fría y luego se termina en una cantidad medida de caldo bien sazonado que se bebe hasta la última cucharada. En ningún momento hay una olla de agua hirviendo, así que ese caldo es la única oportunidad del fideo de tomar sazón, lo que hace de su cantidad y su sal toda la receta.
Pad thai
El plato de fideos callejero favorito de Tailandia: fideos de arroz salteados con camarones, tofu y huevo en una salsa ácida de tamarindo. Los brotes de soya y el cebollino aportan el crujiente; el maní y la lima lo terminan con frescor y notas tostadas.
Pad see ew
Fideos de arroz anchos tailandeses salteados con salsa de soya oscura a fuego altísimo para lograr ese tostado ahumado del wok. El brócoli chino, el huevo y la carne lo hacen sabroso y contundente, y los bordes ligeramente tostados son lo mejor.
Orecchiette (pasta arrastrada a mano con hojas de nabo)
Una pasta de Apulia hecha pieza a pieza con sémola de trigo duro y agua, sin huevo. Un cordón de masa se corta en cubos, cada cubo se arrastra por la tabla con un cuchillo y luego se le da la vuelta sobre el pulgar — y el arrastre deja el interior áspero. Esa aspereza es la clave: la salsa que siempre la acompaña no es más que aceite de oliva y hojas de nabo hervidas, sin ningún cuerpo, así que lo único que la sujeta es la superficie.
Nishin soba (fideos calientes de trigo sarraceno con arenque seco cocido en dulce)
Fideos calientes de trigo sarraceno en caldo, cubiertos con un filete entero de arenque seco (migaki nishin), rehidratado y cocido a fuego lento en dulce y salado. Una especialidad de Kioto y Hokkaido, y un pescado seco que se remoja y se cuece a fuego lento en lugar de asarse.
Naengmyeon (fideos fríos de alforfón en caldo helado)
El plato de fideos del verano coreano: fideos de alforfón en un caldo de res enfriado casi hasta volverse granizado. Dos cosas lo deciden: qué tan frío llega a estar el caldo y con qué cuidado frotas los fideos en agua fría para quitarles el almidón. El frío adormece el paladar, así que necesita sazonarse con más fuerza que cualquier sopa caliente.
Morioka jajamen (fideos planos con miso de carne, terminados como sopa de huevo)
Fideos de Morioka, en Iwate: fideos planos como un udon plano, bajo miso de carne, pepino y cebollín, sazonados en la mesa con aceite de chile, jengibre, ajo y vinagre. Cuando se acaban los fideos, se casca un huevo en el tazón y se vierte el agua de cocción de los fideos para hacer una sopa llamada chītantan.
Mohinga (sopa de fideos con pescado)
Uno de los platos nacionales de Myanmar: pescado desmenuzado fino, cocido con hierba limón y cúrcuma en un caldo espesado con harina de garbanzo tostada y servido sobre fideos de arroz finos. El contraste entre los fideos suaves y los buñuelos crujientes, el huevo duro, la cebolla cruda y la lima es lo esencial; y en Myanmar es el desayuno.
Mie goreng (fideos fritos)
El plato nacional de fideos de Indonesia: fideos amarillos hervidos y lanzados a un wok caliente con una pasta de especias molidas y soya dulce. El mismo sazón sobre arroz es el nasi goreng, pero los fideos, a diferencia del arroz, siguen bebiéndose la salsa. Dejarlos poco cocidos, untarlos de aceite y que pasen poco tiempo en el wok es todo el truco, y es el único.
Mì Quảng (fideos de arroz con cúrcuma en un poco de caldo intenso)
Un plato de fideos de Quảng Nam y Đà Nẵng, en el centro de Vietnam. Los fideos anchos de arroz van sobre verduras crudas y hierbas, y un caldo intenso teñido de amarillo con cúrcuma se vierte solo hasta cubrirlos a medias. Encima van cerdo, camarones y huevos de codorniz, con maní tostado y una galleta de arroz con ajonjolí partida por encima, y todo se mezcla antes de comer.
Mi krop (fideos de arroz fritos y crujientes en glaseado agridulce)
Un plato de Bangkok de fideos finos de arroz secos echados sin remojar en aceite caliente para que se inflen al instante, y luego mezclados con una salsa agridulce reducida hasta espesar. El nombre significa «fideos crujientes». La nota ácida suele venir de la cáscara del som sa, un cítrico tailandés parecido a la cidra.
Mee rebus (fideos amarillos en salsa de camote)
El plato de fideos de Johor: fideos amarillos bajo una salsa marrón espesa y dulce, espesada con camote machacado en lugar de una mezcla de almidón, un roux o una reducción. El camote trae su almidón ya gelatinizado dentro de paredes celulares intactas, así que las reglas del almidón añadido no se aplican; pero el espesante también es el endulzante.
Luosifen (fideos de arroz con caracol de río)
Fideos de arroz de Liuzhou, en Guangxi, que deben su nombre a los caracoles de río que se cuecen a fuego lento con huesos de cerdo durante horas y luego se retiran. Lo que define el tazón es el suan sun, brote de bambú fermentado en agua. Los fermentos fuertes suelen enjuagarse o cocinarse para domarlos; el luosifen no hace ninguna de las dos cosas, y el olor es lo que se busca.
Liangpi (fideos fríos de almidón de trigo, y el gluten que salió de ellos)
El fideo frío de Xi'an, que se hace lavando una masa de trigo hasta separarla en almidón y gluten, y comiéndose los dos. El almidón de trigo es lo que queda cuando a la harina se le lava el gluten, y el liangpi hace ese lavado en casa. El almidón decantado se cuece al vapor en láminas que se cortan en fideos; el gluten se vuelve una esponja al vapor, el mianjin, que va encima.
Lamian de Lanzhou (sopa de res con fideos estirados a mano)
La sopa de fideos con res de Lanzhou, en la que un solo bloque de masa se dobla y se estira una y otra vez hasta convertirse en cientos de hebras. Cada doblez duplica el número, así que ocho dobleces son 256. Lo que lo separa de un fideo extendido con rodillo y cortado no es la ausencia de cuchillo, sino que la masa tiene que llevarse hacia el estiramiento y no hacia la elasticidad. Y el caldo tiene que quedar claro, y por eso precisamente estos fideos se hierven aparte y se enjuagan.
Curry laksa (sopa de fideos al curry con coco)
La sopa malaya de fideos al curry con coco, construida sobre una pasta de especias frita hasta que el aceite se separa de ella. Dos separaciones opuestas gobiernan el plato: en la pasta obligas al aceite a separarse, y en la sopa terminada nunca debes dejar que la leche de coco haga lo mismo.
Kuaitiao ruea (fideos de barco en un caldo espesado con sangre)
Un tazón de fideos tailandés cuyo caldo de huesos de cerdo se espesa vertiendo en él sangre de cerdo. Donde el sundae pone la sangre para que cuaje, este plato necesita que nunca lo haga: una vez dentro la sangre, el caldo no debe volver a hervir.
Kongguksu (fideos en leche de soya fría)
Fideos de verano en leche de soya fría: frijoles de soya remojados, hervidos poco tiempo, pelados y luego licuados hasta quedar lisos. No hervirlos de más y quitarles la piel es lo que da un caldo fino sin astringencia, y si se sazona con sal o con azúcar se divide según la región.
Khao soi (fideos al curry con coco)
Los fideos al curry de Chiang Mai, y la forma del plato son dos estados del fideo en un mismo tazón: hervidos abajo, fritos arriba. El nido crujiente no es una guarnición sino la mitad del sentido. La pasta también es distinta de otros curris tailandeses: cúrcuma y curry en polvo en lugar de galanga y hierba limón, un linaje que llega cruzando la frontera birmana.
Khanom chin (fideos de arroz fermentado prensados en agua hirviendo)
Fideos de arroz tailandeses: arroz remojado durante días hasta que se agria, molido en una masa y prensado por una placa perforada directamente en agua hirviendo. Estos solo se pueden extruir, porque el arroz no tiene gluten y por eso una masa de arroz no se puede estirar ni doblar para hacer un fideo. El almidón de una parte de la masa, cocida antes, sostiene las hebras.
Kalguksu (sopa de fideos cortados a cuchillo)
Una reconfortante sopa coreana de fideos: fideos de trigo cortados a mano, elásticos, cocidos a fuego lento con zucchini en un caldo lechoso de anchoas y alga kombu. Humilde pero profundamente sabrosa, es el tazón que los coreanos anhelan en un día de lluvia.
Jjamppong (sopa picante de fideos con mariscos)
La sopa picante de fideos de estilo chino de Corea: un caldo ardiente de aceite de chile cargado de calamar, mejillones, camarones y verduras sobre fideos elásticos. Picante, marina y vigorizante; la eterna rival del jjajangmyeon.
Jjajangmyeon (fideos con salsa de frijol negro)
El querido plato de fideos de estilo chino de Corea: fideos de trigo elásticos bajo una brillante salsa de pasta de frijol negro (chunjang) guisada con cerdo, cebolla y col. Se cubre con pepino y se mezcla antes de comer; un clásico de comida para llevar.
Janchi-guksu (sopa de fideos de banquete)
Fideos coreanos calientes: somyeon finos en un caldo claro de anchoas y kombu con guarniciones sencillas. El nombre («fideos de banquete») viene de servirlos a los invitados en celebraciones como las bodas. Una vez hecho el caldo, los fideos se cuecen en minutos: un tazón reconfortante para sorber en casa.
Izumo soba (fideos oscuros de alforfón en platos lacados apilados)
Soba de Izumo, en Shimane, hecha con alforfón molido a la piedra con su cascarilla, por lo que los fideos son oscuros y de aroma intenso. Se sirve en tres platos redondos lacados y apilados: la tsuyu se vierte directamente sobre los fideos, y la que sobra pasa al plato siguiente.
Ise udon (udon grueso y blando con salsa de tamari)
Udon de Ise, en Mie: fideos gruesos hervidos más de 25 minutos hasta quedar muy blandos, servidos sin caldo, solo con una o dos cucharadas de una salsa oscura de tamari y dashi de bonito, que se mezcla en la mesa.
Inaniwa udon (udon seco fino, estirado a mano, en caldo caliente)
Udon seco estirado a mano en Inaniwa, Akita. Estirado en vez de cortado, es fino y plano, y unas diminutas bolsas de aire en su interior hacen que se deslice suave. Se sirve caliente en un caldo claro de dashi con hongos nameko y cebollín.
Guoqiao mixian (fideos de arroz «que cruzan el puente»)
La sopa de fideos de arroz de Yunnan: caldo de pollo hirviendo vertido en un tazón caliente bajo una capa de grasa de pollo y llevado a la mesa, donde el comensal añade por turnos carne cruda en láminas finísimas, huevos de codorniz, verduras y fideos de arroz y los cocina en el tazón. Sin fuego; solo el calor del caldo.
Garganelli (pasta al huevo con estrías de peine, con chícharos y panceta)
Una pasta al huevo de la Romaña: una lámina fina cortada en pequeños rombos, cada uno enrollado alrededor de un palito fino y pasado sobre una tabla estriada como el peine de un telar, de modo que el tubo lleva finas estrías transversales. Se sirve con chícharos, chalota y panceta bajo abundante Parmigiano.
Fregola con almejas (perlas de sémola tostada cocidas en la salsa)
Una pasta sarda de sémola frotada a mano en perlitas y tostada en el horno. No se hierve en agua: entra directamente en una salsa de almejas y tomate y se cuece bebiéndose el jugo de las almejas, y el grano tostado es lo que da profundidad a la salsa.
Daoxiaomian (fideos rasurados a cuchillo)
El fideo de Shanxi que se rasura de un bloque de masa sostenido sobre el antebrazo, directo al agua hirviendo. El kalguksu se estira con rodillo y se corta, y el lamian se estira; aquí un solo golpe de la hoja fija a la vez el grosor y el ancho. Cada pieza es una cuña, gruesa en el centro y fina en los bordes, así que un mismo fideo tiene dos puntos de cocción.
Fideos dan dan (fideos de Sichuan en salsa de chile y ajonjolí)
Fideos de Sichuan montados sobre una cucharada de salsa (pasta de ajonjolí, salsa de soya y aceite de chile en el fondo del tazón), con cerdo molido frito en seco encima, que se mezclan en la mesa. No es una sopa: la salsa va debajo de los fideos y no encima, y esa disposición es el plato.
Chili de Cincinnati (salsa de carne especiada sobre espaguetis)
Una salsa de carne ligera perfumada con canela, pimienta de Jamaica y clavo, servida sobre espaguetis, nacida en los restaurantes de inmigrantes de Cincinnati en los años veinte. La carne molida nunca se dora: se deshace en agua fría antes de que llegue el calor, así que cuaja en granos sueltos y la salsa no tiene ni un grumo. Lo que habría dado el dorado lo compensan las especias. Los acompañamientos se apilan por número, como «ways».
Chow mein (fideos chinos salteados)
Fideos salteados chinos: fideos hervidos que se saltean a fuego alto con verduras y carne en una salsa brillante a base de soya, con el sabor ahumado del wok. Un plato de 15 minutos en una sola sartén, perfecto para vaciar el cajón de las verduras.
Bún riêu cua (fideos de arroz en caldo de cangrejo con cuajada de cangrejo)
La sopa de fideos con cangrejo del norte de Vietnam. Los cangrejos de arrozal se machacan con todo y caparazón, se trabajan en agua y se cuelan, y el líquido de cangrejo se calienta despacio hasta que la propia proteína del cangrejo cuaja y sube. Esa masa flotante es el riêu, y es la parte sólida del tazón. Es la balsa que se hace con clara de huevo para clarificar un caldo y luego se bota, formada aquí por el propio ingrediente y conservada. El tomate y el tamarindo dan acidez al caldo, y la pasta de camarón va aparte.
Bún đậu mắm tôm (fideos de arroz y tofu frito con salsa de pasta de camarón)
Un surtido de Hanói: tortas de fideos de arroz prensados, tofu recién frito, cerdo hervido y hierbas frescas, todo mojado en mắm tôm, pasta de camarón fermentada. El mắm tôm nunca se cocina. El mismo tipo de pasta que otros platos tuestan o fríen para quitarle su olor fuerte aquí se sirve crudo, batido con jugo de lima y azúcar hasta que hace espuma.
Bún chả (cerdo a la parrilla con fideos al estilo de Hanói)
El plato emblemático de Hanói: cerdo asado al carbón en un nuoc cham agridulce y salado, que se come mojando en el tazón fideos de arroz, hierbas y hojas verdes. Sí, el bún chả que compartieron Obama y Bourdain.
Bún bò Huế (sopa de fideos con res y hierba limón, con pasta de camarón)
La sopa de fideos con res de Huế, en el centro de Vietnam: huesos de res, osobuco y codillo de cerdo cocidos a fuego lento con hierba limón, sazonados con pasta de camarón fermentada (mắm ruốc) y terminados con un aceite rojo de chile. Los fideos de arroz son más gruesos y redondos que los del pho.
Bibim-guksu (fideos picantes mezclados)
Fideos picantes mezclados coreanos: somyeon elásticos enjuagados en agua fría y mezclados con una salsa de gochujang dulce, ácida y picante. Con kimchi ácido y pepino, es el plato rápido del verano para cuando nada más apetece.
Sopa de fideos con res (estofado rojo)
La sopa de fideos con res de Taiwán: pierna de res cocida a fuego lento más de dos horas con doubanjiang, especias enteras y tomate, vertida sobre fideos de trigo gruesos. Blanquear la carne partiendo de agua fría y espumarla, y después no dejar que la olla vuelva a hervir nunca, es lo que decide qué tan claro queda el caldo.