Soba (fideos fríos de trigo sarraceno con salsa para mojar)
Fideos de trigo sarraceno hervidos, lavados en agua fría, escurridos sobre una bandeja de bambú y mojados en tsuyu frío. Frotar bajo agua fría el almidón superficial de los fideos cocidos, y tener el tsuyu preparado y frío de antemano, es lo que deja que el propio trigo sarraceno se luzca.
Ingredientes
- Tsuyu (prepáralo un día antes y enfríalo)
- agua400 ml
- alga kombu seca · 10 cm; sácala antes de que hierva1 trozo
- katsuobushi · se añade fuera del fuego para infusionar15 g
- salsa de soya · oscura coreana o koikuchi japonesa100 ml
- mirin80 ml
- azúcar1 cucharada
- Fideos
- fideos soba secos · cuanto más trigo sarraceno, más frágiles200 g
- Para servir
- cebollín · en rodajas muy finas; enjuágalo para quitarle el picor3 tallos
- wasabi · sobre los fideos, no disuelto en el tsuyu1 cucharadita
- daikon · opcional, rallado y exprimido50 g
- nori · opcional; en tiras por encima lo convierte en zaru soba1 hoja
Preparación
- ⏲ 10 min
Empieza por el tsuyu. Calienta despacio el kombu en el agua y sácalo justo antes de que hierva: el kombu hervido vuelve el dashi viscoso y amargo.
- ⏲ 3 min
Fuera del fuego, añade el katsuobushi, deja infusionar 2 minutos y cuela por un paño. Deja que gotee; si lo exprimes, se enturbia.
- ⏲ 5 min
Añade la salsa de soya, el mirin y el azúcar al dashi colado, llévalo a un hervor breve para evaporar el alcohol, deja que se enfríe por completo y refrigéralo. Un día en el refrigerador lo redondea.
- ⏲ 8 min
Hierve abundante agua: al menos 2 l para 200 g de fideos. Con poca, la temperatura baja y los fideos quedan flojos. No le pongas sal; esto no es pasta.
- ⏲ 5 min
Cuece los fideos el tiempo que indique el paquete, normalmente 3-5 minutos. Muerde uno; en cuanto no tenga centro duro, escúrrelos.
- ⏲ 3 min
Pásalos a agua fría y frótalos entre las manos, cambiando el agua dos o tres veces, hasta que la superficie rechine en lugar de sentirse resbaladiza. Ese almidón superficial (numeri) pega las hebras entre sí y tapa el sabor del trigo sarraceno.
- ⏲ 30 s
Termina con 30 segundos en agua con hielo para darles firmeza y escúrrelos muy bien: el agua que queda en los fideos diluye el tsuyu.
- ⏲ 2 min
Enróllalos en montoncitos del tamaño de un bocado sobre una bandeja de bambú o un plato, y añade ahora la nori en tiras si la usas.
- ⏲ 1 min
Sirve el tsuyu frío en tazas y añade el cebollín. Pon el wasabi sobre los fideos, no disuelto en el tsuyu: disuelto, su aroma simplemente se dispersa.
- ⏲ 1 min
Moja solo el último tercio de cada bocado. El tsuyu está concentrado; si sumerges todo, queda salado.
Variantes
- Añade tempura y se convierte en ten-zaru. Sirve la tempura aparte y mantén el tsuyu frío.
Más detalles y los porqués (3)
- Mori o zaru: la diferencia es una hoja de nori. Sin ella, el plato es mori (盛り); con nori en tiras por encima es zaru (ざる). Originalmente la distinción estaba en el recipiente, pero hoy se distinguen por la nori.
- Nihachi o juwari: el nihachi lleva 80% de trigo sarraceno y 20% de trigo; el juwari, 100% trigo sarraceno. El juwari huele mucho más a trigo sarraceno, pero no tiene gluten, así que se rompe con facilidad y se cuece más rápido. El nihachi es el más indulgente para empezar.
- Kake soba (caliente): diluye el mismo tsuyu en tres o cuatro veces su volumen de agua, caliéntalo y viértelo encima. Lava los fideos en frío como siempre y luego caliéntalos en agua caliente antes de servir.
Consejos
- Lavar los fideos es todo el plato. La soba hervida lleva una capa gruesa de almidón superficial; si la dejas, las hebras se apelmazan y el trigo sarraceno queda enterrado. Frota hasta que rechinen.
- No sales el agua. La soba ya contiene sal, y añadir más solo la vuelve salada.
- El tsuyu tiene que estar bien frío. Un tsuyu tibio calienta los fideos y arruina la textura: dos horas en el refrigerador como mínimo, mejor un día. La técnica del dashi está en Caldos y fondos.
- Sobayu: guarda el agua de cocción y, al final, viértela en lo que te quede de tsuyu y bébela. Ahí están los nutrientes del trigo sarraceno, y la comida no está completa sin ella.
- Nunca hiervas el kombu. Este dashi tiene que quedar limpio; el razonamiento está en Construir el umami.
- Para otro fideo frío del mismo espíritu, mira naengmyeon; para el extremo grueso y elástico de la familia, udon.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer fideos: sal, almidón y si enjuagarlosPor qué se sala el agua, por qué echarle aceite es un error, y la regla de verdad sobre qué fideos se enjuagan y cuáles nunca.
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
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