사진: Jnn · CC BY-SA 3.0
이즈모 소바
메밀을 껍질째 맷돌에 갈아 빛깔이 검고 향이 진한 시마네현 이즈모의 소바. 둥근 칠기 세 단에 나눠 담고, 쓰유를 면 위에 직접 부어 먹은 뒤 남은 쓰유를 다음 단에 붓는다.
재료
조리 단계
- ⏲ 3분
미림을 냄비에 끓여 알코올을 날리고 간장과 설탕, 다시를 넣어 한소끔 끓인 뒤 식혀 차게 둔다.
- ⏲ 5분
넉넉한 끓는 물에 면을 넣어 봉지에 적힌 시간대로 삶는다.
찬물에 옮겨 비벼 씻고 물기를 잘 뺀다.
둥근 그릇 세 개에 면을 나눠 담고 쪽파, 김, 간 무, 가쓰오부시를 얹는다. 그릇을 겹쳐 낸다.
맨 위 그릇에 쓰유를 2~3큰술 부어 먹는다. 다 먹으면 남은 쓰유를 다음 그릇에 붓고, 모자라면 조금 더한다.
변형
- 가마아게 소바. 삶은 면을 삶은 물째 그릇에 담아 내고, 먹는 사람이 진한 쓰유를 넣어 농도를 맞춘다.
- 달걀노른자. 요즘 와리고에는 노른자를 올리는 집도 있다. 사진의 앞 그릇이 그렇다.
- 나메코와 간 무. 고명을 넉넉히 얹은 와리고도 흔하다.
꿀팁
- 찍지 말고 붓는다. 쓰유를 면 위에 직접 끼얹는다.
- 쓰유는 위에서 아래로 물려 쓴다. 남은 것을 다음 그릇에 붓는다.
- 한 사람에 세 그릇. 겹쳐 내는 것이 기본이다.
- 검은 면을 고른다. 메밀을 껍질째 갈아 빛깔이 진하고 향이 세다.
- 가마아게는 씻지 않는다. 미끈함이 남지만 메밀 맛이 그대로 온다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 씻지 않는 소바. 보통 소바는 삶은 뒤 찬물에 비벼 표면의 전분을 씻어 낸다. 이즈모의 가마아게는 그 단계를 건너뛰고 삶은 물째 낸다. 일본어 위키백과는 미끈함이 남아 목 넘김은 좋지 않지만 그만큼 메밀의 맛과 향이 바로 전해진다고 적는다. 신을 모시는 축제 때 가게 밖 노점에서는 면을 씻기 어려웠고, 몸을 데우는 가마아게로 햇메밀을 먹었다고 한다.
- 와리고는 도시락에서 왔다. 에도 시대 마쓰에의 풍류객들이 밖에서 소바를 먹으려고 쓰던 찬합이 바탕이다. 처음엔 네모나거나 마름모꼴이었는데, 1907년 무렵 네 귀퉁이를 씻기 어렵다는 위생상 이유로 둥근 칠기로 바뀌었다고 한다. 쓰유 그릇의 입구가 좁은 것도 면을 담그지 않고 따라 붓기 때문이다.
이 요리에 필요한 기본기
- 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
- 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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