Foto: Jnn · CC BY-SA 3.0
Izumo soba (macarrão escuro de trigo-sarraceno em pratos laqueados empilhados)
Soba de Izumo, em Shimane, feito de trigo-sarraceno moído na pedra com a casca, por isso o macarrão é escuro e de aroma forte. Vem em três pratos redondos laqueados empilhados: o tsuyu é despejado direto sobre o macarrão, e o que sobra desce para o prato seguinte.
Ingredientes
- macarrão de trigo-sarraceno · peso seco, do tipo escuro de grão inteiro400 g
- Tsuyu
- dashi de bonito300 ml
- molho de soja100 ml
- mirin60 ml
- açúcar1 colher de sopa
- Para servir
- cebolinha · fatiada fino4
- nori · esfarelada1 folha
- nabo daikon · ralado150 g
- katsuobushi10 g
- momiji-oroshi · nabo daikon ralado com pimenta vermelha, opcional2 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Ferva o mirin rapidamente para evaporar o álcool, junte o molho de soja, o açúcar e o dashi, leve de novo à fervura, deixe esfriar e depois gele.
- ⏲ 5 min
Cozinhe o macarrão em bastante água pelo tempo indicado na embalagem.
Passe-o para água fria, esfregue para limpar e escorra bem.
Divida o macarrão em três pratos redondos por pessoa e cubra com cebolinha, nori, nabo ralado e katsuobushi. Sirva empilhados.
Despeje 2-3 colheres de sopa de tsuyu no prato de cima e coma. Quando acabar, despeje o que sobrou no prato seguinte, acrescentando um pouco mais se precisar.
Variações
- Kamaage soba. O macarrão é servido na própria água do cozimento, e cada pessoa acrescenta tsuyu concentrado a gosto.
- Gema. Algumas lojas hoje põem uma gema no warigo, como no prato da frente da fotografia.
- Nameko e nabo ralado. Warigo cheio de coberturas também é comum.
Dicas
- Despeje, não mergulhe. O tsuyu vai direto sobre o macarrão.
- Passe o tsuyu adiante. O que sobra vai para o prato seguinte.
- Três pratos por pessoa. Eles são servidos empilhados.
- Escolha macarrão escuro. O trigo-sarraceno moído com a casca dá a cor e o aroma forte.
- O kamaage nunca é enxaguado. Ele continua escorregadio, mas o sabor do trigo-sarraceno aparece direto.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Soba que não é lavado. O soba comum é esfregado em água fria depois de cozido para tirar o amido da superfície. O kamaage de Izumo pula essa etapa e serve o macarrão na água do cozimento. A Wikipédia em japonês observa que o aspecto escorregadio permanece, então o macarrão desce menos macio, mas o sabor e o aroma do trigo-sarraceno aparecem de forma mais direta. Durante o festival dos deuses visitantes, as barracas em frente às lojas não conseguiam enxaguar o macarrão com facilidade, e as pessoas comiam o trigo-sarraceno da nova safra como um kamaage que aquecia.
- O warigo começou como marmita. Ele vem das caixas em camadas que os homens de lazer de Matsue usavam para comer soba ao ar livre no período Edo. Eram quadradas ou em forma de losango até por volta de 1907, quando viraram pratos redondos laqueados porque os cantos eram difíceis de lavar. A jarra de tsuyu tem a boca estreita porque o caldo é despejado dela, nunca se mergulha nela.
Os fundamentos por trás deste prato
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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