Photo: Jnn · CC BY-SA 3.0
Izumo soba (nouilles de sarrasin foncées servies dans des plats laqués empilés)
Des soba d'Izumo, dans la préfecture de Shimane, faites de sarrasin moulu à la meule avec son enveloppe, si bien que les nouilles sont foncées et très parfumées. Elles arrivent dans trois plats ronds laqués empilés : le tsuyu se verse directement sur les nouilles, et ce qui reste descend dans le plat suivant.
Ingrédients
- nouilles de sarrasin · poids sec, la variété foncée moulue entière400 g
- Tsuyu
- dashi de bonite300 ml
- sauce soja100 ml
- mirin60 ml
- sucre1 c. à soupe
- Pour servir
- oignons nouveaux · finement émincés4
- nori · émiettée1 feuille
- radis daikon · râpé150 g
- katsuobushi10 g
- momiji-oroshi · daikon râpé avec du piment rouge, facultatif2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 3 min
Faites bouillir brièvement le mirin pour en chasser l'alcool, ajoutez la sauce soja, le sucre et le dashi, reportez à ébullition et laissez refroidir, puis mettez au frais.
- ⏲ 5 min
Faites cuire les nouilles dans une grande quantité d'eau bouillante le temps indiqué sur le paquet.
Passez-les dans de l'eau froide, frottez-les pour les rincer et égouttez-les bien.
Répartissez les nouilles dans trois plats ronds par personne et garnissez d'oignon nouveau, de nori, de daikon râpé et de katsuobushi. Servez-les empilés.
Versez 2 à 3 cuillerées à soupe de tsuyu sur le plat du dessus et mangez-le. Une fois terminé, versez ce qui reste dans le plat suivant, en complétant un peu si besoin.
Variantes
- Kamaage soba. Les nouilles sont servies dans leur eau de cuisson, et chaque convive ajoute du tsuyu concentré selon son goût.
- Jaune d'œuf. Certaines échoppes posent désormais un jaune sur le warigo, comme sur le plat de devant de la photo.
- Nameko et daikon râpé. Des warigo couverts de garnitures sont courants aussi.
Astuces
- Versez, ne trempez pas. Le tsuyu va directement sur les nouilles.
- Faites descendre le tsuyu. Ce qui reste va dans le plat suivant.
- Trois plats par personne. On les sert empilés.
- Choisissez des nouilles foncées. Le sarrasin moulu avec son enveloppe donne la couleur et l'arôme puissant.
- Le kamaage ne se rince jamais. Il reste glissant, mais le goût du sarrasin passe directement.
Plus de détails et les raisons (2)
- Des soba qu'on ne lave pas. Les soba ordinaires sont frottées dans l'eau froide après cuisson pour ôter l'amidon de surface. Le kamaage d'Izumo saute cette étape et sert les nouilles dans leur eau de cuisson. Wikipédia en japonais note que le côté glissant demeure, si bien que les nouilles passent moins facilement, mais que le goût et l'arôme du sarrasin ressortent plus directement. Pendant la fête des dieux en visite, les étals devant les échoppes ne pouvaient guère rincer les nouilles, et l'on mangeait le sarrasin de la nouvelle saison en kamaage, qui réchauffe.
- Le warigo était au départ une boîte à repas. Il vient des boîtes à étages dont se servaient les oisifs de Matsue pour manger des soba en plein air à l'époque d'Edo. Elles étaient carrées ou en losange jusque vers 1907, puis sont devenues des plats ronds laqués parce que les coins étaient difficiles à bien laver. La cruche à tsuyu a un col étroit parce qu'on y verse le bouillon, on n'y trempe jamais rien.
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