KO EN ES PT FR Cocina alemana Fideos y pasta⏱ 35 minHistorial de ediciones

Spätzle (spätzle con queso)

Name: Spätzle (spätzle con queso)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 2 tazas Harina; 3 Huevos; 0.5 taza Leche; 1 cucharadita Sal; Nuez moscada; 1.5 tazas Queso gruyère; 2 Cebollas; 2 cucharada Mantequilla; Cebollino

Fideos de huevo del sur de Alemania raspados frescos sobre agua hirviendo, luego en capas con queso fundido y coronados con cebolla frita crujiente: käsespätzle. Tan contundentes y reconfortantes que se los llama los macarrones con queso alemanes, y ni siquiera necesitas utensilios especiales.

Ingredientes

4raciones

Preparación

Bate los huevos y la leche con la harina, la sal y la nuez moscada hasta que la masa esté lisa, elástica y pegajosa. Deja reposar 10 minutos.
⏲ 10 min
Corta las cebollas en rodajas finas y fríelas despacio en mantequilla hasta que estén bien doradas y crujientes.
⏲ 10 min
Sobre una olla de agua hirviendo con sal, raspa la masa a través de un rallador de spätzle (o un colador o un pasapurés).
⏲ 3 min
Cuando los spätzle floten, dales 30 segundos más, sácalos con una espumadera y enjuágalos brevemente. Repite con el resto.
⏲ 5 min
Dispón los spätzle en capas con el queso rallado en una sartén o fuente para horno y funde el queso a fuego bajo o en el horno.
⏲ 5 min
Amontona encima la cebolla frita, esparce el cebollino y sirve caliente.

Variantes

Spätzle con mantequilla: omite el queso y saltéalos en mantequilla como guarnición.
Con salsa: sírvelos bajo un goulash o un ragú.
Spätzle de espinaca: licúa espinaca cocida con la masa para obtener fideos verdes.
Salsa de crema: mézclalos con una salsa cremosa de hongos.

Consejos

La masa debe quedar pegajosa y elástica; corrígela con leche o harina.
¿No tienes rallador de spätzle? Usa un colador o un pasapurés para presionar la masa.
Fríe la cebolla a fuego bajo y lento para que quede dulce y crujiente, no quemada.
Usa un buen queso fundente como gruyère o emmental, en capas para que se funda de forma pareja.

Más detalles y los porqués (6)

Lo que mantiene unida la hebra es el huevo, no solo el gluten. Cocinar fideos clasifica la masa de trigo bajo el gluten y aparta como caso distinto el huevo que cuaja en el caldo, para los passatelli, que no tienen nada capaz de formar una red. Los spätzle son las dos cosas a la vez: tres huevos para 250 g de harina, así que en el momento en que una hebra toca el agua hirviendo, la proteína del huevo de su superficie cuaja y fija la forma (cocinar huevos sitúa la clara en unos 62°C). Eso es lo que permite echar al agua una masa tan floja sin que se disperse.
Es más húmeda que cualquier cosa de la escala de hidratación. La masa y el gluten sitúa una masa que se puede estirar por debajo del 50% y llama pegajosa y difícil de trabajar a mano a la de más del 70%. Contada de la misma manera (el agua de tres huevos y media taza de leche frente a 250 g de harina), esta pasa del 80%. No se puede estirar y cortar, doblar y jalar, ni cortar en virutas de un bloque, así que empujarla o rasparla sobre el agua no es una preferencia. No hay otra manera.
Por eso batirla es lo correcto y amasarla no lo sería. El gluten surge del agua y el movimiento, y aquí se busca solo el justo para mantener unida una hebra que cae, ni de lejos el suficiente para que sea correosa. Los diez minutos de reposo relajan después esa red para que la hebra se estire desde el borde en vez de romperse: el mismo orden de amasar, reposar y formar que el kalguksu y el mandu, en el extremo opuesto de la escala.
El colador es la comodidad y la tabla es el original. El khanom chin traza la línea: la masa de arroz no tiene gluten, así que la extrusión es lo único que queda, mientras que para los spätzle "presionar es una comodidad". El raspado tiene su propio verbo en alemán, schaben. Extiende un poco de masa sobre una tabla mojada y raspa tiras desde el borde con un cuchillo y obtendrás hebras largas e irregulares en vez de bolitas cortas, con el mismo bol de masa.
Enjuágalos brevemente, y brevemente es la palabra clave. La regla de la guía es no enjuagar cuando la salsa tiene que adherirse, porque el almidón superficial es el pegamento. Aquí el enjuague es solo para que las tandas se puedan apilar sin soldarse; bajo el chorro de agua fría demasiado tiempo pierden ese almidón junto con el calor residual que empieza a fundir el queso.
El gruyère está en el punto incómodo de la escala de fusión. Los lácteos y el calor sitúa el queso joven con mucha humedad estirándose y el queso duro de larga maduración fundiéndose dentro, con el queso de maduración media volviéndose "aceitoso y grumoso si el calor es demasiado alto". Ponerlo en capas entre los spätzle en vez de cubrir solo la superficie, a fuego bajo o un rato corto en el horno, es como te mantienes en el lado bueno.