Name: Omelette de ostras (tortita de almidón de camote)
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 60 g almidón de camote; 15 g almidón de tapioca; 180 ml agua; 0.25 cucharadita sal; 200 g ostras frescas; 3 huevos; 100 g bok choy; 4 cucharada aceite; 3 cucharada kétchup; 1 cucharada miso o doenjang; 2 cucharada azúcar; 60 ml agua; 1 cucharadita vinagre de arroz; 1 cucharadita almidón disuelto en agua

Ingredientes

2raciones

Masa de almidón (para 2)
almidón de camote · sirve almidón de papa; harina de trigo, no60 g
almidón de tapioca · opcional, para que quede más masticable15 g
agua180 ml
sal0.25 cucharadita
Principal
ostras frescas · mejor las pequeñas200 g
huevos3
bok choy · también se usan hojas de crisantemo o lechuga100 g
aceite4 cucharada
Salsa
kétchup3 cucharada
miso o doenjang · también sirve pasta dulce de frijol1 cucharada
azúcar · tiene que quedar bien dulce2 cucharada
agua60 ml
vinagre de arroz1 cucharadita
almidón disuelto en agua · para espesar la salsa1 cucharadita

Preparación

Mueve las ostras con suavidad en agua con sal y luego escúrrelas muy bien en un colador. El agua que les quede aligera la masa y no cuaja.
Haz la salsa. Cuece a fuego suave el kétchup, el miso, el azúcar y el agua 3 minutos, espésala con una cucharadita de almidón disuelto, retírala del fuego e incorpora el vinagre. El kétchup solo queda plano; la pasta de frijol fermentada es lo que le da sabor a mercado nocturno.
⏲ 3 min
Bate el almidón de camote, la tapioca y la sal en el agua hasta una consistencia parecida a la de una crema ligera. El almidón se asienta rápido, así que vuelve a batirlo cada vez antes de que vaya a la sartén. Si se te olvida, la primera tortita sale aguada y la segunda, pesada.
Calienta la sartén a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite y da vueltas a las ostras en ella 30 segundos: solo para afirmar el exterior. A partir de aquí siguen recibiendo calor.
⏲ 30 s
Vuelve a batir la masa y viértela con un cucharón sobre las ostras, extendiéndola hasta unos 18 cm. Se vuelve translúcida de los bordes hacia dentro. Dale 1 minuto para que agarre por debajo y luego vierte por encima el huevo batido.
⏲ 1 min
Cuando el huevo esté a medio cuajar, pon encima el bok choy y dale la vuelta, luego 1 minuto 30 segundos más. Para ahí: el centro tiene que quedarse blando y vidrioso. Cocinada crujiente de principio a fin, no es más que una tortita de almidón.
⏲ 1 min 30 s
Deslízala a un plato y báñala con la salsa. Sírvela de inmediato: con unos minutos de espera el almidón se enfría, cuaja duro y se vuelve de goma.

Variantes

Hoi tod tailandés: de la misma familia, pero frito mucho más crujiente y servido con sriracha: la dirección exactamente opuesta a la costumbre taiwanesa de dejarlo a medio cuajar a propósito.
En vez de ostras: camarones pequeños, o una mezcla de ambos. Los camarones son el sustituto más fácil si las ostras son demasiado.
Más huevo: la proporción varía de puesto en puesto. Con más huevo queda más blanda y más fácil de manejar, pero deja menos parte translúcida.
Frente al okonomiyaki: también una masa de harina frita gruesa y con salsa. La salsa y la forma riman; la textura no.
Con qué se come: con lu rou fan o sopa de fideos con res: eso es una comida de mercado nocturno.

Más detalles y los porqués (3)

Teochew y Fujian: más huevo y menos almidón, más cerca de un verdadero omelette, frita en manteca de cerdo y servida con pimienta y salsa de pescado en vez de la salsa roja. Que la versión taiwanesa sea dominada por el almidón suele explicarse junto con el hecho de que el almidón era barato y las ostras no.
En qué se diferencia del haemul pajeon: los dos son mariscos fritos en una sartén, pero las masas son opuestas. El pajeon es de harina de trigo, así que el gluten forma una red y el objetivo es lo crujiente. Esta es de almidón de camote, así que no hay gluten y el objetivo es que quede translúcida y blanda. La misma sartén, objetivos opuestos (la masa y el gluten).
Su relación con el dotori muk: el mismo gel de almidón. El muk es almidón y agua hervidos del todo y cuajados firmes; esto es ese gel detenido a la mitad a propósito. Uno se corta con cuchillo, el otro se toma con cuchara (espesar).

Consejos

Escurre las ostras. El agua que sueltan cambia la consistencia de la masa. Cinco minutos en un colador después de enjuagarlas, y presionarlas con papel de cocina no hace ningún daño.
Solo 30 segundos a las ostras al principio. Se encogen y se endurecen si se pasan, y siguen cocinándose bajo el almidón y el huevo, así que al principio lo único que quieres es afirmar el exterior.
Fuego medio-alto. Demasiado bajo y el almidón absorbe aceite antes de cuajar; demasiado alto y la base se quema mientras el centro sigue crudo (el control del fuego).
No quites la pasta de frijol. Kétchup y azúcar solos son solo una salsa agridulce; la soya fermentada es de donde viene la profundidad (las pastas fermentadas).
Cómela enseguida. Un gel de almidón cuaja de forma irreversible al enfriarse. Báñala con la salsa en cuanto salga de la sartén (la temperatura al servir).

Más detalles y los porqués (4)

No la cocines crujiente. Es el error típico. Si la tratas como una fritura y la llevas hasta el final, el almidón cuaja duro en algo gomoso. Bordes crujientes, un centro lo bastante blando para tomarlo con cuchara, y el fuego apagado en ese punto.
Tiene que ser almidón de camote. La harina de trigo forma gluten y se infla opaca; la fécula de maíz se vuelve harinosa al enfriarse. El almidón de camote cuaja transparente y se mantiene masticable: es el mismo almidón con el que se hacen los fideos del japchae. El almidón de papa es el sustituto más cercano, y un poco de tapioca le da más textura masticable.
Vuelve a batir la masa cada vez, sin excepción. El almidón no se disuelve, queda en suspensión, y uno o dos minutos bastan para que caiga al fondo. Sin remover, la primera tortita es agua y la última es pasta.
Haz la salsa bien dulce. La salsa de mercado nocturno es más dulce de lo que la mayoría espera. Ese dulzor es lo que tapa cualquier sabor a salmuera y el vinagre es lo que lo corta, así que reducir el azúcar rompe la estructura (el equilibrio de sabores).

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