Name: Cheung fun (rollos de fideo de arroz al vapor)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 100 g harina de arroz; 25 g almidón de trigo; 15 g almidón de tapioca; 400 ml agua; 0.25 cucharadita sal; 1 cucharada aceite; 150 g camarones crudos; 2 cebollín; 20 g camarón seco; 3 cucharada salsa de soya; 3 cucharada agua; 1.5 cucharada azúcar; 1 cucharadita salsa de ostras; 0.5 cucharadita aceite de ajonjolí; 2 cucharada aceite para la bandeja

Ingredientes

4raciones

Masa de arroz
harina de arroz · harina de arroz común, no glutinosa; la molida en húmedo es más fina100 g
almidón de trigo · para la translucidez y la textura elástica; en un apuro, fécula de maíz25 g
almidón de tapioca · para dar rebote; o usa 40 g de almidón de trigo en su lugar15 g
agua400 ml
sal0.25 cucharadita
aceite · en la masa; así se despega más fácil de la bandeja1 cucharada
Relleno
camarones crudos · pelados y abiertos a lo largo150 g
cebollín · en rodajas finas2
camarón seco · para la versión de la foto: úsalo en lugar de los camarones crudos, con 100 g de carne de cerdo molida20 g
Aliño de soya
salsa de soya3 cucharada
agua3 cucharada
azúcar1.5 cucharada
salsa de ostras1 cucharadita
aceite de ajonjolí0.5 cucharadita
Además
aceite para la bandeja2 cucharada

Preparación

Calienta la salsa de soya, el agua, el azúcar y la salsa de ostras en una olla pequeña solo hasta que se disuelva el azúcar, retira del fuego e incorpora el aceite de ajonjolí. Este aliño se vierte por encima, no se mezcla: se pone en la mesa.
⏲ 3 min
Bate la harina de arroz, el almidón de trigo, el almidón de tapioca y la sal con el agua, añadiéndola poco a poco para que no se formen grumos, y luego incorpora el aceite. La masa debe quedar tan líquida como la leche. Si queda más espesa, la lámina sale pesada y pastosa.
Déjala reposar 30 minutos. Las harinas necesitan absorber bien el agua o la lámina cocida al vapor queda quebradiza.
⏲ 30 min
Llena una vaporera con abundante agua y llévala a hervor fuerte. Un vapor débil deja la lámina sin cuajar y se rompe al levantarla. Ata un paño bajo la tapa: una sola gota es un agujero en la lámina (cocción al vapor).
Unta con una capa fina de aceite una bandeja plana y ancha de acero inoxidable, de unos 20x25 cm.
Vuelve a remover la masa justo antes de servirla con el cucharón. La harina de arroz no se disuelve, solo queda suspendida en el agua, y si la dejas quieta se asienta en el fondo. Si viertes sin remover, tu primera lámina será agua rala y la última, pasta. Vierte un cucharón, unos 80 ml, e inclina la bandeja para que cubra la base con 1-2 mm de grosor.
Reparte encima los camarones y el cebollín, pon la bandeja en la vaporera hirviendo, tapa y cuece al vapor 2 minutos. Está lista cuando la superficie ha burbujeado una vez y toda la lámina ha pasado de blanco opaco a translúcida.
⏲ 2 min
Saca la bandeja y déjala reposar solo 30 segundos, lo justo para poder tocarla. Si esperas más, se agrieta al enrollarla.
⏲ 30 s
Levanta un borde con una rasqueta ligeramente aceitada o una espátula ancha y enróllala mientras está caliente. Córtala en trozos de 3-4 cm y colócalos en un plato.
Vuelve a aceitar la bandeja y repite con el resto de la masa. Cada lámina son los mismos cuatro pasos: remover, verter, dos minutos, enrollar.
Vierte el aliño de soya sobre los rollos emplatados y sirve de inmediato. Se endurecen al enfriarse (temperatura al servir).

Variantes

Al estilo de Chaozhou: en Guangdong y Hong Kong se vierte una soya ligera, pero en Chaozhou se usa una salsa espesa de maní y satay con cilantro. La salsa es tan densa que apenas se ve la lámina.
El bánh cuốn vietnamita es en esencia la misma técnica: más tapioca en la masa para que la lámina sea aún más fina, carne de cerdo molida y oreja de judas dentro, y nuoc cham en lugar de soya.

Más detalles y los porqués (6)

Rellenos: con camarón se hace ha cheung, con carne de res molida ngau yuk cheung, con char siu char siu cheung, y sin nada se hace jaai cheung, el rollo sencillo. El ja leung, con un youtiao entero enrollado dentro, es crujiente por el centro y en la práctica es otro plato. La foto es ha maih cheung, cubierto con camarón seco y carne de cerdo molida; la lista de ingredientes incluye también esas cantidades.
El rollo sencillo es la verdadera prueba. Sin relleno no hay nada detrás de lo que esconderse, así que se ve al instante lo fina, lo pareja y lo translúcida que es la lámina. Si es tu primera vez, vierte primero dos o tres láminas sin nada encima.
Lai cheung fun: arroz remojado y molido en un molino de piedra para hacer la masa en el momento, en lugar de mezclarla con harina. El aroma es más profundo y la lámina más suave. Las tiendas antiguas de Guangzhou todavía trabajan así.
Frente al har gow: la misma translucidez por un camino completamente distinto: el har gow es una masa, almidón de trigo escaldado con agua hirviendo y estirado a mano; el cheung fun es una película, vertida y cuajada con el vapor. Ambos son translúcidos porque ninguno tiene gluten, pero uno empieza como masa y el otro como líquido.
Lo contrario de un crepe: los dos extienden una masa fina en lámina. Pero el crepe se cocina en una sartén seca y debe dorarse, y el gluten del trigo lo mantiene unido. El cheung fun está en vapor a 100°C, así que nunca se dora, y sin gluten es solo el almidón lo que lo sostiene. Por eso uno se puede doblar en cualquier momento y el otro solo en caliente.
En el mismo eje que el dotori muk y la omelette de ostras: un mismo principio, almidón y agua cocidos hasta cuajar, usado en tres grosores. El dotori muk cuaja del todo en un bloque, la omelette de ostras se detiene a propósito a medio cuajar, y el cheung fun es la película más fina posible.

Consejos

Por qué cuaja. El almidón se hincha y cuaja al absorber agua entre 60 y 75°C (espesar). En vapor a 100°C, 1-2 mm quedan listos en dos minutos. Más tiempo no la mejora, solo la endurece.
Mantén el agua en hervor fuerte. Un vapor flojo cuaja la parte de arriba mientras la de abajo sigue cruda, y se rompe en cuanto entra la rasqueta.
Ata un paño bajo la tapa. Donde cae una gota, sale un agujero. Con 1-2 mm este error es mucho más dañino que en cualquier otro plato al vapor.
Enróllala en caliente. Treinta segundos bastan. Una lámina totalmente fría no se dobla, se parte.
Con dos bandejas es mucho más fácil. Aceita y vierte la segunda mientras la primera está al vapor, y no hay que esperar.

Más detalles y los porqués (5)

Remueve antes de cada vertido. Este es el paso más importante del plato. La harina de arroz no se disuelve como el azúcar o la sal. Solo queda suspendida en el agua y en un minuto empieza a hundirse. Raspa el fondo con el batidor justo antes de meter el cucharón y las diez láminas saldrán del mismo grosor.
Fina. 1-2 mm. Vierte y luego inclina la bandeja en todas direcciones para extenderla. Una lámina gruesa nunca se vuelve translúcida y se come como un pastel de arroz. La primera vez vas a verter de más, así que empieza con menos de un cucharón lleno.
Con harina de arroz sola no funciona. Sola, sale del vapor blanca y quebradiza y se rompe al enrollarla. El almidón de trigo aporta la translucidez y la elasticidad, la tapioca el rebote (elegir la harina). Cada uno de los tres está ahí por una razón.
El aceite cumple aquí una función distinta que en otros platos al vapor. Aceitar una canasta de vapor no sirve de nada porque el vapor lo arrastra (cocción al vapor). Aquí el aceite no está para evitar que se pegue durante el vapor: está para que una película que ha cuajado por completo en dos minutos se despegue de la bandeja. Por eso también va una cucharada en la propia masa.
Recalienta las sobras al vapor. El cheung fun frío se endurece porque el almidón vuelve a cuajar; tres minutos de vuelta en la vaporera lo dejan como nuevo. El microondas solo reseca los bordes (recuperar las sobras).

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