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Ma tai go (pastel de castaña de agua al vapor)

Name: Ma tai go (pastel de castaña de agua al vapor)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 125 g harina de castaña de agua; 250 ml agua; 350 ml agua; 125 g azúcar morena clara o azúcar china en placa; 8 castañas de agua frescas; 2 cucharada aceite neutro

Un pastel cantonés al vapor de gel translúcido de almidón de castaña de agua cuajado alrededor de trozos de castaña de agua picada. En cada rebanada está la misma planta con dos texturas. La harina cuaja blanda y elástica; el cormo picado sigue crujiente después de hervirse en almíbar, cocerse al vapor y freírse, porque el calor no afloja las paredes celulares de la castaña de agua.

Ingredientes

8raciones

harina de castaña de agua125 g
agua · fría, para mezclar la harina250 ml
Almíbar
agua350 ml
azúcar morena clara o azúcar china en placa125 g
castañas de agua frescas · unos 120g peladas; también sirven las de lata8
Molde y fritura
aceite neutro · para el molde y la sartén2 cucharada

Preparación

Mezcla la harina de castaña de agua con los 250ml de agua fría hasta que no queden grumos. La harina se asienta rápido, así que vuelve a removerla justo antes de usarla. Pela las castañas de agua frescas y pícalas en trozos gruesos. Engrasa un molde cuadrado de 18cm.
Lleva a ebullición los 350ml de agua y el azúcar en una olla hasta que el azúcar se disuelva. Añade las castañas de agua picadas y hierve 1 minuto.
⏲ 1 min
Baja el fuego al mínimo, vuelve a remover la mezcla de harina y viértela en un hilo fino, removiendo todo el tiempo. Cuando haya espesado y esté más o menos medio translúcida, retírala del fuego. No hace falta que se cocine por completo, solo que quede lo bastante espesa para que los trozos no se hundan.
⏲ 2 min
Viértela en el molde, alisa la superficie y cuécela al vapor a fuego alto 35 minutos. Está lista cuando es translúcida de punta a punta y el centro rebota al presionarlo.
⏲ 35 min
Déjala enfriar por completo en el molde y luego refrigérala al menos 2 horas. Tibia, se pega al cuchillo y no se puede rebanar.
⏲ 120 min
Córtala en rebanadas de 1.5cm de grosor. Cómelas frías tal cual, o fríelas en un poco de aceite a fuego medio 2 minutos por lado hasta que estén doradas por fuera.
⏲ 4 min

Variantes

Fría, sin freír: la de la fotografía viene de una casa de dim sum de Cantón y se sirve rebanada y fría. Freírla le da una piel dorada y vuelve a ablandar el interior.
Con azúcar blanca: el azúcar blanca en lugar de la morena o la de placa da un pastel dorado y claro. El marrón intenso de la fotografía es el color de un azúcar menos refinada.

Más detalles y los porqués (2)

En capas con coco: alternar la mezcla de castaña de agua con una mezcla de leche de coco y cocerla al vapor en capas es habitual en Hong Kong. Cada capa tiene que estar casi cuajada antes de añadir la siguiente, o se mezclan.
En el mismo carrito de dim sum que el lo bak go: los dos cuajan trozos dentro de una masa de almidón, la cuecen al vapor, y se refrigeran, se rebanan y se fríen. El lo bak go humedece su harina de arroz con el agua que suelta el rábano; este humedece su harina de castaña de agua con almíbar.

Consejos

No dejes de remover. La mezcla empieza a cocinarse en cuanto toca el almíbar caliente, y sin remover cuaja en grumos en el fondo de la olla. Esos grumos no se alisan en la vaporera.
Solo se rebana fría. El gel tibio se pega al cuchillo y se rompe. Una vez que se ha enfriado y endurecido, se corta limpio y mantiene su forma en la sartén.
No la voltees una y otra vez en la sartén. Igual que con el lo bak go, el sentido de freírla es la piel, y una rebanada que se mueve antes de que se forme la piel se pega.

Más detalles y los porqués (3)

La castaña de agua sigue crujiente al cocinarse. El har gow solo dice que se use cuando no hay brote de bambú: "El camarón y la masa son blandos, así que sin nada crujiente dentro te cansas de ellos al tercero. La castaña de agua o el corazón de apio blanqueado sirven de sustituto". Por qué funciona es la mitad de este pastel. Las paredes celulares de la castaña de agua están unidas por compuestos fenólicos como el ácido ferúlico, así que el calor no las afloja como ablanda la mayoría de las verduras; por eso las castañas de agua de lata siguen crujientes. Hervidos en almíbar, cocidos al vapor 35 minutos y fritos otra vez, los trozos siguen crujiendo.
La harina va en sentido contrario. La harina de castaña de agua es el mismo cormo molido y lavado hasta que solo queda su almidón. Fuera de las células, ese almidón se encuentra con el agua y el calor y cuaja en un gel claro y elástico. El almidón de los trozos está encerrado en paredes que no ceden; el almidón de la harina está fuera de ellas. Las dos texturas de una rebanada son esa diferencia.
Viértela a medio cocer. El lo bak go da la misma razón: "Echar la harina sobre el rábano caliente y su líquido gelatiniza en parte el almidón en una masa espesa que no se asienta en la vaporera. Mezclado en frío, el rábano se hunde y el agua sube". Cuece al vapor los trozos en una mezcla líquida y se van al fondo, dejando gel solo arriba. Removida al fuego hasta que esté medio translúcida, la masa los mantiene donde están.