KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Dessert⏱ 65 minHistorique des modifications

Ma tai go (gâteau vapeur à la châtaigne d'eau)

Name: Ma tai go (gâteau vapeur à la châtaigne d'eau)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 125 g farine de châtaigne d'eau; 250 ml eau; 350 ml eau; 125 g cassonade blonde ou sucre chinois en plaque; 8 châtaignes d'eau fraîches; 2 c. à soupe huile neutre

Un gâteau vapeur cantonais : un gel translucide d'amidon de châtaigne d'eau, pris autour de morceaux de châtaigne d'eau hachée. La même plante se trouve dans chaque tranche sous deux textures. La farine prend souple et élastique ; le bulbe haché reste croquant après avoir bouilli dans un sirop, cuit à la vapeur puis été poêlé, parce que la chaleur ne relâche pas les parois cellulaires de la châtaigne d'eau.

Ingrédients

8portions

farine de châtaigne d'eau125 g
eau · froide, pour délayer la farine250 ml
Sirop
eau350 ml
cassonade blonde ou sucre chinois en plaque125 g
châtaignes d'eau fraîches · environ 120g épluchées ; en boîte, ça marche aussi8
Moule et cuisson à la poêle
huile neutre · pour le moule et la poêle2 c. à soupe

Préparation

Délayez la farine de châtaigne d'eau dans les 250ml d'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. La farine se dépose vite, alors remuez de nouveau juste avant de l'utiliser. Épluchez les châtaignes d'eau fraîches et hachez-les grossièrement. Huilez un moule carré de 18cm.
Portez à ébullition les 350ml d'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les châtaignes d'eau hachées et faites bouillir 1 minute.
⏲ 1 min
Baissez le feu au minimum, remuez de nouveau le mélange de farine et versez-le en mince filet, en remuant sans arrêt. Quand il a épaissi et est devenu à moitié translucide environ, retirez du feu. Il n'a pas besoin de cuire à cœur — seulement d'être assez épais pour que les morceaux ne tombent pas au fond.
⏲ 2 min
Versez dans le moule, lissez le dessus et faites cuire à la vapeur à feu vif 35 minutes. C'est prêt quand il est translucide de part en part et que le centre reprend sa forme quand on appuie dessus.
⏲ 35 min
Laissez-le refroidir complètement dans le moule, puis réfrigérez au moins 2 heures. Tiède, il colle au couteau et ne se tranche pas.
⏲ 120 min
Coupez en tranches de 1,5cm d'épaisseur. Mangez-les froides telles quelles, ou poêlez-les dans un peu d'huile à feu moyen 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient dorées dehors.
⏲ 4 min

Variantes

Froid, non poêlé : celui de la photo vient d'une maison de dim sum de Guangzhou ; il est tranché et servi froid. La poêle lui donne une peau dorée et ramollit de nouveau l'intérieur.
Au sucre blanc : du sucre blanc à la place de la cassonade ou du sucre en plaque donne un gâteau doré et clair. Le brun profond de la photo est la couleur d'un sucre moins raffiné.

Plus de détails et les raisons (2)

En couches avec du coco : alterner le mélange à la châtaigne d'eau avec un mélange au lait de coco et cuire à la vapeur couche par couche est courant à Hong Kong. Chaque couche doit être presque prise avant que la suivante soit versée, sinon elles se mélangent.
Sur le même chariot de dim sum que le lo bak go : tous deux prennent des morceaux dans une pâte d'amidon, sont cuits à la vapeur, puis refroidis, tranchés et poêlés. Le lo bak go mouille sa farine de riz avec l'eau que rend le radis ; celui-ci mouille sa farine de châtaigne d'eau avec un sirop de sucre.

Astuces

Remuez sans arrêt. La pâte commence à cuire dès qu'elle touche le sirop chaud, et sans remuer elle prend en grumeaux au fond de la casserole. Ces grumeaux ne se lissent pas à la vapeur.
Il ne se tranche que froid. Un gel tiède colle au couteau et se déchire. Une fois refroidi et raffermi, il se coupe net et garde sa forme dans la poêle.
Ne le retournez pas sans cesse dans la poêle. Comme pour le lo bak go, le but de la poêle est la peau, et une tranche déplacée avant que la peau se forme attache.

Plus de détails et les raisons (3)

La châtaigne d'eau reste croquante une fois cuite. Le har gow dit seulement de l'utiliser faute de pousse de bambou : « Crevette et pâte sont toutes deux tendres ; sans rien de croquant, on s'en lasse dès le troisième. La châtaigne d'eau ou un cœur de céleri blanchi feront l'affaire ». Pourquoi cela marche, c'est la moitié de ce gâteau. Les parois cellulaires de la châtaigne d'eau sont liées entre elles par des composés phénoliques comme l'acide férulique, si bien que la chaleur ne les relâche pas comme elle attendrit la plupart des légumes ; c'est pourquoi les châtaignes d'eau en boîte restent croquantes. Bouillis dans le sirop, cuits 35 minutes à la vapeur puis poêlés, les morceaux croquent encore.
La farine va dans l'autre sens. La farine de châtaigne d'eau, c'est le même bulbe broyé et lavé jusqu'à ce qu'il ne reste que son amidon. Sorti des cellules, cet amidon rencontre l'eau et la chaleur et prend en un gel clair et élastique. L'amidon des morceaux est enfermé dans des parois qui ne cèdent pas ; celui de la farine est à l'extérieur. Les deux textures d'une même tranche, c'est cette différence.
Versez-le à demi cuit. Le lo bak go en donne la même raison : « Verser la farine dans le radis chaud et son liquide gélatinise en partie l'amidon et donne une pâte épaisse qui ne se sépare pas dans le cuiseur vapeur. Mélangé à froid, le radis tombe au fond et l'eau remonte ». Cuits à la vapeur dans une pâte liquide, les morceaux tombent au fond et laissent du gel nature sur le dessus. Remuée sur le feu jusqu'à être à moitié translucide, la pâte les tient là où ils sont.