Har gow (empanadillas de camarón cristalinas)

Ingredientes

• Masa
• almidón de trigo · cheng mian: harina de trigo a la que se le ha lavado el gluten, se vende como almidón de trigo en tiendas chinas. No tiene sustituto100 g
• almidón de tapioca · es lo que la hace elástica; la fécula de papa también sirve25 g
• sal0.25 cucharadita
• agua hirviendo · tiene que estar en plena ebullición; a 90C la masa queda quebradiza150 ml
• manteca de cerdo · o aceite neutro; es lo que evita que la masa se agriete1 cucharada
• Relleno
• camarones crudos · peso pelado; descongela por completo los congelados y exprímelos300 g
• sal · para frotar los camarones, luego se enjuaga1 cucharadita
• fécula de papa · para frotar los camarones, luego se enjuaga1 cucharada
• brote de bambú · blanqueado y en dados finos; sin el crujiente el relleno queda plano40 g
• tocino de lomo de cerdo · opcional, pero es lo que hace jugoso el relleno; picado fino30 g
• Sazón del relleno
• sal0.5 cucharadita
• azúcar1 cucharadita
• pimienta blanca0.25 cucharadita
• aceite de ajonjolí1 cucharadita
• fécula de papa · retiene la humedad que sueltan los camarones2 cucharadita
• Para servir
• salsa de soya · para mojar; en Cantón suelen comerse solos2 cucharada
• aceite de chile · opcional1 cucharadita

Preparación

1. Frota los camarones con 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de fécula de papa durante un minuto, luego enjuágalos dos veces en agua fría. Quita la viscosidad de la superficie, lo que aviva el sabor y aclara el color.

   ⏲ 5 min

2. Seca por completo los camarones con papel de cocina. El agua que quede aquí se vuelve líquido en el relleno al cocerse al vapor y revienta la masa desde dentro: la forma habitual en que fallan los har gow.

   ⏲ 3 min

3. Deja la mitad de los camarones enteros, o córtalos solo en dos trozos grandes, y pica la otra mitad. La mitad picada liga el relleno, los trozos enteros te dan algo que morder. Pícalo todo y obtienes pasta de pescado.

   ⏲ 5 min

4. Mezcla los camarones, el bambú y el tocino con la sal, el azúcar, la pimienta blanca, el aceite de ajonjolí y 2 cucharaditas de fécula de papa, removiendo en una sola dirección durante 2 minutos hasta que se vuelva pegajoso. Tapa y deja reposar en el refrigerador 30 minutos.

   ⏲ 30 min

5. Mezcla con un batidor el almidón de trigo, el almidón de tapioca y la sal. La proporción 4:1 está porque el almidón de trigo solo da una masa cocida que se rompe con facilidad.

   ⏲ 2 min

6. Lleva el agua a plena ebullición y viértela de una sola vez mientras remueves rápido con palillos. Añadida por partes, obtienes grumos de almidón cocido entre almidón crudo. En 30 segundos se convierte en una masa translúcida.

   ⏲ 30 s

7. Añade la manteca y amasa a mano 3-4 minutos mientras sigue caliente, hasta que esté lisa y tan suave como un lóbulo de la oreja. Si la dejas enfriar antes, se vuelve quebradiza y ya no se une. Mantenla bajo un paño húmedo.

   ⏲ 5 min

8. Divide en bolitas de 12g (unas 20). Engrasa la mesa y la cara plana de un cuchillo de carnicero, luego aplasta y extiende cada bolita con la hoja en un círculo fino de 8cm; un rodillo también sirve. Mantén el resto tapado mientras trabajas.

   ⏲ 10 min

9. Pon una cucharada de relleno sobre una masa, dóblala y haz 10-13 pliegues solo de un lado, sellando a medida que avanzas. El otro lado queda liso y tenso: eso es lo que hace que la media luna se sostenga y evita que se abra en la vaporera.

   ⏲ 15 min

10. Forra la vaporera con papel de horno engrasado o una hoja de repollo y coloca las empanadillas sin que se toquen. Donde se tocan, la masa se rompe al levantarlas.

    ⏲ 3 min

11. Cuécelas al vapor a fuego alto 6 minutos en una vaporera que ya esté hirviendo. Están listas cuando la masa se vuelve transparente y el camarón se ve rosado. Más tiempo y la masa se empapa, se cae y revienta.

    ⏲ 6 min

12. Apaga el fuego y espera 30 segundos antes de levantar la tapa; la masa se afirma lo justo para poder tomarlas enteras. Sírvelas enseguida: ni siquiera las casas de dim sum vuelven a cocer al vapor una fría.

    ⏲ 30 s

Los fundamentos detrás de este plato

• Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
• Elegir la harina: la proteína lo es todoLa harina para pan, la de todo uso y la de pasteles se diferencian en un número: la proteína. Qué decide ese número, cómo imitar una con otra, y las cosas que se venden junto a la harina y no son harina en absoluto.
• Envolver y sellar: por qué revientan los dumplingsUn dumpling revienta por el agua del relleno, casi siempre. Cómo ocuparte primero del relleno, cuándo sellar con agua y cuándo con huevo, por qué los pliegues son estructurales y cómo el método de cocción decide el grosor de la envoltura.