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Lo bak go (pastel de rábano al vapor, enfriado y dorado en sartén)

Name: Lo bak go (pastel de rábano al vapor, enfriado y dorado en sartén)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 1 kg daikon; 250 g harina de arroz; 30 g fécula de maíz; 1.5 cucharadita sal; 1 cucharadita azúcar; 0.5 cucharadita pimienta blanca; 100 g lap cheong (salchicha china); 30 g camarón seco; 4 shiitake seco; 2 cebollín; 3 cucharada aceite; 2 cucharada salsa XO o salsa de ostras

Un pastel cantonés de dim sum hecho con daikon rallado cuajado con harina de arroz. El truco es que no se añade nada de agua: el daikon es agua en un noventa por ciento de su peso, y lo que suelta mientras se cocina es lo que hidrata la harina. Así que la proporción no se puede medir con una jarra: hay que juzgarla según cuánto líquido soltó el rábano. Una vez cocido al vapor, hay que refrigerarlo toda la noche antes de que se deje cortar, y solo entonces la fritura le da una costra.

Preparación

Remoja el camarón seco y los shiitake en agua tibia 20 minutos. Guarda el agua del remojo.
⏲ 20 min
Saltea el lap cheong, el camarón y los hongos en un poco de aceite hasta que estén fragantes y resérvalos.
⏲ 5 min
Pon el daikon rallado en la misma sartén, tapa y cocina 10-12 minutos. No añadas agua — el rábano suelta suficiente para cocerse en ella. Está listo cuando se vuelve translúcido.
⏲ 12 min
Fuera del fuego, mira cuánto líquido se ha juntado. Suele ser 400-500 ml, y aquí se decide la proporción: si falta, complétalo con el agua de los hongos; si sobra, retira un poco con una cuchara.
⏲ 5 min
Mezcla la harina de arroz, la fécula de maíz, la sal, el azúcar y la pimienta y échalo sobre el rábano caliente con su líquido de una sola vez, removiendo rápido. Mezclarlo en caliente gelatiniza en parte el almidón y forma una masa espesa. Incorpora lo salteado.
⏲ 5 min
Vierte en un molde engrasado, nivela la superficie y cocina al vapor 45-50 minutos con vapor fuerte, hasta que un palillo salga limpio (cocción al vapor).
⏲ 45 min
Deja que se enfríe por completo y luego refrigéralo toda la noche. Si te saltas esto, se desmorona bajo el cuchillo.
⏲ 120 min
Corta rebanadas de 1,5 cm y dóralas en aceite, 3-4 minutos por lado, hasta que se doren. No les des vueltas sin parar — si las mueves antes de que se forme una costra, se pegan.
⏲ 4 min

Variantes

Vegetariano: sin salchicha ni camarón y con más hongos — la versión de los templos cantoneses.
Taiwanés: el rábano se ralla más fino, lo que da un pastel mucho más blando y blanco, que se come con salsa de soya o soya con ajo.
Salteado con salsa XO: el pastel en rebanadas salteado a fuego fuerte con brotes de soya y cebollino, como en los cha chaan tengs de Hong Kong.
Pastel de taro (芋頭糕): el mismo método con taro en lugar de rábano, y más sustancioso.
Recién salido de la vaporera: muchas familias lo comen sin dorar, todavía humeante. Así queda mucho más blando.

Consejos

No le des vueltas sin parar. El sentido de dorarlo es la costra; si se mueve antes de que se forme, la rebanada se pega y se rompe.
Es un pastel de Año Nuevo. En cantonés go (糕, pastel) suena como gou (高, alto), así que se prepara para el año nuevo lunar.

Más detalles y los porqués (6)

No se añade agua. El daikon es agua en un noventa por ciento de su peso. Cocinado tapado, esa agua sale y se acumula en la sartén, y es lo que hidrata la harina — así que la proporción no se puede medir con una jarra. La juzgas por lo que soltó el rábano, y los rábanos varían mucho según la temporada y la variedad.
Mézclalo en caliente. Echar la harina sobre el rábano caliente con su líquido gelatiniza en parte el almidón y forma una masa espesa que no se separa en la vaporera. Mezclado en frío, el rábano se hunde y el agua sube.
La harina de arroz glutinosa no cuaja. El cuajado viene de la amilosa del arroz no glutinoso — daifuku explica esa cifra. Hecho con harina glutinosa, esto es una masa pegajosa que no se puede cortar.
Refrigerarlo toda la noche es el mismo paso que en el huiguorou y un mecanismo distinto. Allí es la grasa al solidificarse lo que permite cortar rebanadas finas; aquí es un gel de almidón al cuajar. Misma operación, distinta razón, y ninguno se puede cortar en caliente.
El mismo material que el cheung fun, con el objetivo contrario. El cheung fun extiende un líquido de harina de arroz de 1-2 mm y lo cuece al vapor hasta una lámina blanda; esto cuaja un bloque grueso para cortarlo y dorarlo. Gel fino o gel grueso es toda la diferencia — el dotori-muk y la tortilla de ostras están en otros puntos del mismo eje.
Usa el agua de remojo de los hongos y el camarón. Remojo clasifica los líquidos de remojo en los que se tiran y los que se guardan, y este es claramente de los que se guardan — es con lo que completas el líquido del rábano.