KO EN ES PT FR Culinária chinesa Sobremesa⏱ 65 minHistórico de edições

Ma tai go (bolo de castanha-d'água no vapor)

Name: Ma tai go (bolo de castanha-d'água no vapor)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 125 g farinha de castanha-d'água; 250 ml água; 350 ml água; 125 g açúcar mascavo claro ou açúcar chinês em placa; 8 castanhas-d'água frescas; 2 colher de sopa óleo neutro

Um bolo cantonês cozido no vapor, feito de um gel translúcido de amido de castanha-d'água que firma em volta de pedaços de castanha-d'água picada. A mesma planta está em cada fatia com duas texturas. A farinha firma macia e elástica; o bulbo picado continua crocante depois de fervido em calda, cozido no vapor e frito, porque o calor não afrouxa as paredes celulares da castanha-d'água.

Ingredientes

8porções

farinha de castanha-d'água125 g
água · fria, para misturar a farinha250 ml
Calda
água350 ml
açúcar mascavo claro ou açúcar chinês em placa125 g
castanhas-d'água frescas · cerca de 120 g descascadas; as em conserva também servem8
Fôrma e fritura
óleo neutro · para a fôrma e a frigideira2 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha de castanha-d'água nos 250 ml de água fria até não haver grumos. A farinha assenta depressa, então mexa de novo logo antes de usar. Descasque as castanhas-d'água frescas e pique grosseiramente. Unte com óleo uma fôrma quadrada de 18 cm.
Leve os 350 ml de água e o açúcar a ferver numa panela até o açúcar dissolver. Junte as castanhas-d'água picadas e ferva por 1 minuto.
⏲ 1 min
Abaixe bem o fogo, mexa de novo a mistura de farinha e despeje em fio fino, mexendo o tempo todo. Quando engrossar e ficar mais ou menos meio translúcida, tire do fogo. Não precisa cozinhar por completo — só ficar grossa o bastante para os pedaços não afundarem.
⏲ 2 min
Despeje na fôrma, nivele a superfície e cozinhe no vapor em fogo alto por 35 minutos. Está pronto quando estiver translúcido por inteiro e o centro voltar ao ser pressionado.
⏲ 35 min
Deixe esfriar por completo na fôrma e depois leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Morno, gruda na faca e não fatia.
⏲ 120 min
Corte em fatias de 1,5 cm de espessura. Coma frias como estão, ou frite-as num pouco de óleo em fogo médio por 2 minutos de cada lado até dourarem por fora.
⏲ 4 min

Variações

Frio, sem fritar: o da foto vem de uma casa de dim sum de Guangzhou e é fatiado e servido frio. A fritura lhe dá uma pele dourada e amolece de novo o interior.
Com açúcar branco: açúcar branco no lugar do mascavo ou do açúcar em placa dá um bolo dourado e límpido. O marrom profundo da foto é a cor de um açúcar menos refinado.

Mais detalhes e os porquês (2)

Em camadas com coco: alternar a mistura de castanha-d'água com uma mistura de leite de coco e cozinhar no vapor em camadas é comum em Hong Kong. Cada camada precisa estar quase firme antes de a próxima entrar, senão elas se misturam.
No mesmo carrinho de dim sum que o lo bak go: os dois fixam pedaços numa massa de amido, cozinham no vapor e são resfriados, fatiados e fritos. O lo bak go umedece a farinha de arroz com a água que o nabo solta; este umedece a farinha de castanha-d'água com calda de açúcar.

Dicas

Continue mexendo. A pasta começa a cozinhar no momento em que encontra a calda quente e, sem mexer, firma em grumos no fundo da panela. Esses grumos não se desfazem no vapor.
Só fatia frio. O gel morno gruda na faca e rasga. Depois de esfriar e firmar, corta limpo e mantém a forma na frigideira.
Não fique virando na frigideira. Como no lo bak go, o objetivo da fritura é a pele, e uma fatia mexida antes de a pele se formar gruda.

Mais detalhes e os porquês (3)

A castanha-d'água continua crocante depois de cozida. O har gow só diz para usá-la quando não há broto de bambu: "Camarão e massa são ambos macios, então, sem nada crocante ali, você enjoa no terceiro. Castanha-d'água ou coração de salsão branqueado substituem". Por que isso funciona é metade deste bolo. As paredes celulares da castanha-d'água são unidas por compostos fenólicos como o ácido ferúlico, então o calor não as afrouxa como amolece a maioria dos legumes; é por isso que a castanha-d'água em conserva continua crocante. Fervidos em calda, cozidos no vapor por 35 minutos e fritos de novo, os pedaços ainda estalam.
A farinha vai para o outro lado. A farinha de castanha-d'água é o mesmo bulbo moído e lavado até restar só o amido. Fora das células, esse amido encontra água e calor e firma num gel límpido e elástico. O amido dos pedaços está preso dentro de paredes que não cedem; o amido da farinha está fora delas. As duas texturas numa fatia são essa diferença.
Despeje meio cozido. O lo bak go dá o mesmo motivo: "Despejar a farinha no nabo quente e no seu líquido gelatiniza parte do amido numa massa grossa que não assenta no vapor. Misturado a frio, o nabo afunda e a água sobe". Cozinhe os pedaços no vapor numa pasta rala e eles afundam, deixando gel puro em cima. Mexida no fogo até ficar mais ou menos meio translúcida, a massa os segura onde estão.