Foto: Deni Dahniel · CC BY-SA 4.0
Rendang de res
El célebre plato de Padang, en Indonesia: res cocida lentamente en leche de coco y una pasta de especias hasta que el líquido se reduce a un glaseado oscuro y pegajoso. Con capas de aromáticos que dan un sabor profundo, suele figurar entre las comidas más deliciosas del mundo.
Ingredientes
- Res (jarrete o pecho) · en trozos grandes600 g
- Leche de coco · 1 lata400 ml
- Hierba limón · machacado2 tallo
- Hojas de lima kaffir · opcional4
- Aceite de cocina2 cucharada
- Sal y azúcar · al gusto
- Pasta de especias
- Chalotas (o cebolla)6
- Ajo4 diente
- Jengibre1 trozo del tamaño de un pulgar
- Galanga · o más jengibre1 trozo del tamaño de un pulgar
- Chiles rojos secos · remojados, al gusto6
- Cúrcuma en polvo1 cucharadita
- Cilantro y comino molidos · de cada uno1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 3 min
Licúa todos los ingredientes de la pasta de especias hasta obtener una pasta lisa.
- ⏲ 7 min
Fríe la pasta en el aceite hasta que esté fragante y el aceite se separe. Añade la hierba limón y las hojas de lima.
- ⏲ 5 min
Añade la carne y revuelve para cubrirla bien con la pasta.
- ⏲ 3 min
Vierte la leche de coco y sazona con sal y azúcar. Lleva a ebullición y luego baja el fuego.
- ⏲ 100 min
Cuece a fuego lento sin tapar durante 1.5-2 horas, revolviendo de vez en cuando, hasta que el líquido se reduzca y la salsa se adhiera a la carne.
- ⏲ 2 min
Está listo cuando la salsa es de un marrón oscuro y el aceite se separa. Sirve con arroz.
Variantes
- Rendang ayam: usa pollo para una cocción más corta.
- Más jugoso (kalio): detente antes para conservar la salsa.
- Rendang de cordero: intenso y con sabor más fuerte.
- Más suave: reduce los chiles secos y usa pimentón.
Consejos
- Fríe bien la pasta para quitarle el sabor a especia cruda y lograr un sabor profundo.
- Ve lento y a fuego bajo: con prisa se pierde la riqueza característica del rendang.
- Revuelve a menudo al final para que no se pegue al fondo.
- ¿Sin galanga ni hojas de lima? Con jengibre / sin ellas igual sabe muy bien.
- Queda todavía mejor al día siguiente, cuando los sabores se asientan.
Más detalles y los porqués (4)
- El rendang es un método de conservación, y la sequedad es el objetivo, no un estilo. Cocida hasta el final, la carne termina con muy poca agua libre y metida en aceite de coco, rodeada de una pasta llena de especias antimicrobianas; por eso en la tradición minangkabau se conserva semanas sin refrigeración y aguanta viajes. Una tanda hecha en casa igual va al refrigerador. Por eso también la etapa jugosa tiene nombre propio: detente en el kalio y tienes un curry; sigue y tienes una conserva. Las carnitas llegan a un lugar parecido sumergiendo la carne en grasa, y el gotgam es la misma lógica de actividad de agua aplicada a la fruta.
- Que la leche de coco se corte es la señal de que está listo, cuando en otros platos es el fallo que se evita. El khao soi y el laksa cuidan su leche de coco para que no se separe; el rendang la quiere separada. Una vez que el agua se ha ido, la emulsión no tiene nada que sostener, el aceite sale y desde ese momento la carne se está friendo en vez de cocerse a fuego lento. El paso 6 describe exactamente esa transición.
- Por eso «revuelve a menudo al final» no es opcional. Hasta que se separa hay agua en la olla y la temperatura queda limitada cerca del punto de ebullición; después, la olla es aceite, azúcar y sólidos de leche en contacto directo con el metal, y se pegará en un minuto si la dejas. La misma lógica de la pasta da inicio al laksa y al rendang; en el rendang la fritura simplemente continúa más allá de la separación del aceite para oscurecer el color.
- La mejora de un día para otro tiene aquí una causa concreta. El curry massaman es el pariente cercano —ambos son coco y especias secas reducidos durante mucho tiempo— y los dos siguen ganando porque sus aromáticos son liposolubles y hay muchísima grasa a la que pasar mientras se enfría. Se separan al final: el massaman conserva su líquido, el rendang lo evapora.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocer arroz: lavado, proporciones y reposoCuánto lo lavas, cuánta agua y los diez minutos de reposo deciden la textura. Y para el arroz frito o el risotto, las reglas se invierten.
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- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
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