Foto: Chainwit. · CC BY-SA 4.0
Yam wun sen (ensalada fría de fideos de vidrio)
Una ensalada tailandesa de fideos de vidrio hervidos y enfriados, aliñados con lima y salsa de pescado. El almidón de frijol mungo tiene más de un treinta por ciento de amilosa, aproximadamente el doble que el arroz, y la amilosa se recristaliza al enfriarse, que es lo que endurece un pastel de arroz. Aquí ese es el objetivo: el fideo se afirma al enfriarse en lugar de ablandarse.
Ingredientes
- Fideos y lo demás (para 2)
- fideos de vidrio de frijol mungo · secos; wun sen tailandés100 g
- camarones · pelados y limpios150 g
- carne de cerdo molida100 g
- chalotas · en rodajas finas3
- apio · o apio chino, en diagonal1 rama
- tomates cherry · en mitades6
- hongo oreja de madera · opcional; remojado y en tiras10 g
- maní · tostado, triturado grueso2 cucharada
- cilantro1 puñado
- cebollín2
- El aderezo (nam yam)
- jugo de lima4 cucharada
- salsa de pescado3 cucharada
- azúcar de palma · o azúcar extrafina1 cucharada
- ajo · picado2 diente
- chiles ojo de pájaro · picados, al gusto3
Preparación
- ⏲ 5 min
Haz el aderezo primero. Mezcla el jugo de lima, la salsa de pescado, el azúcar de palma, el ajo y los chiles hasta que el azúcar se disuelva. Si cocinas antes los fideos, se secan y se pegan mientras haces esto.
- ⏲ 10 min
Remoja los fideos de vidrio en agua tibia 10 minutos. No los pongas secos en agua hirviendo: el exterior se cocina y el centro queda duro.
- ⏲ 1 min 30 s
Hierve los fideos remojados solo 90 segundos, hasta que estén translúcidos y elásticos, y pásalos directo a agua con hielo hasta que estén completamente fríos.
- ⏲ 5 min
Escúrrelos bien. Sacúdelos en un colador y presiónalos con un paño seco. El agua que les quede diluye el aderezo.
- ⏲ 4 min
En la misma agua hirviendo, blanquea la carne molida, deshaciéndola, hasta que no quede nada rosado (alrededor de 1 minuto), los camarones 2 minutos y la oreja de madera 30 segundos, sacando cada cosa para que se enfríe.
- ⏲ 3 min
En un bol grande pon los fideos fríos, el cerdo, los camarones, las chalotas, el apio, los tomates y la oreja de madera, vierte el aderezo encima y mezcla levantando con las manos en lugar de revolver. Los palillos cortan las hebras.
- ⏲ 3 min
Pruébalo. Pruébalo frío: como con el naengmyeon, la sal y el azúcar se perciben mucho más débiles a baja temperatura (temperatura de servicio). Tienen que estar presentes los cuatro: ácido, salado, dulce y picante.
- ⏲ 2 min
Agrega el cilantro y el cebollín, levanta una vez más, esparce el maní por encima y sirve de inmediato.
Variantes
- Yam wun sen boran: «a la antigua», la versión más sencilla con camarones y cerdo molido y sin tomate ni apio.
- Con mariscos: calamar, mejillones, carne de cangrejo. Solo cambian los tiempos de blanqueado.
- Otras ensaladas tailandesas: la som tam se construye machacando en un mortero, y el laap usa arroz tostado molido para retener sus jugos. Las tres se aliñan sin nada de aceite.
Más detalles y los porqués (2)
- Vegetariana: quita la carne y los camarones y usa tofu, oreja de madera y shiitake. Reemplazar la salsa de pescado por salsa de soya y más lima desplaza el eje del sabor, así que hay que reequilibrar las cantidades.
- Qué fideo de vidrio: el de frijol mungo es el estándar. Los fideos de almidón de camote del japchae coreano son más gruesos y más masticables y absorben mucho más del mismo aderezo. Funcionan, pero haz más aderezo.
Consejos
- Mezcla con las manos. Revolver con palillos o cuchara corta las hebras en trozos cortos. Levanta desde abajo y envuelve.
- Pruébalo frío. El frío apaga el sazón, como con el naengmyeon (temperatura de servicio), así que «¿un poco de más?» es lo justo.
- No lo dejes reposar una vez aliñado. Los fideos de vidrio siguen absorbiendo líquido, así que en diez minutos el aderezo desaparece y deja los fideos simplemente salados.
Más detalles y los porqués (4)
- Por qué el fideo de vidrio se afirma al enfriarse: la amilosa. El almidón es una mezcla de amilosa, de cadena recta, y amilopectina, muy ramificada, y la amilosa es la molécula que se recristaliza al enfriarse. El arroz glutinoso tiene prácticamente cero amilosa, y por eso el mochi del daifuku sigue blando al día siguiente; el almidón de frijol mungo tiene más de un treinta por ciento, cerca del doble que el arroz común. Así que hervido y enfriado no se ablanda: queda firme, elástico y sin pegarse. La propiedad que arruina un pastel de arroz es aquí el producto.
- Los fideos de trigo también funcionan en frío, por otra razón. El bibim-guksu y el kongguksu sirven somen frío, enjuagado en agua fría, y su mordida viene del gluten, no de un almidón que cuaja al enfriarse. El trigo con este aderezo queda más blando y lo retiene peor que un fideo de vidrio.
- Noventa segundos, y no más. Ya están remojados, así que hervirlos es solo llevar calor al centro, y los fideos de vidrio se ablandan sin remedio pasado ese punto. El agua con hielo tampoco es opcional: el cuajado es parte del plato, así que cuanto más rápido, mejor.
- Lo bien que los escurras decide el sazón. Un fideo de vidrio no tiene nada en su superficie que retenga la salsa, así que un aderezo diluido es simplemente un plato soso. Un colador no basta; presiónalos.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
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