Foto: User:Takoradee · CC BY-SA 3.0
Poo pad pong curry (cangrejo salteado con curry en polvo y huevo)
El nombre dice curry, pero esto es un salteado: pad, no gaeng. Se termina en tres minutos en un wok, y lo que espesa la salsa no es leche de coco sino huevo batido vertido al final y dejado solo a medio cuajar.
Ingredientes
- Cangrejo
- cangrejos azules · grandes; o un cangrejo de manglar. Limpios, en trozos, con las pinzas rotas con el lomo de un cuchillo2 unidades
- fécula de maíz · espolvoreada solo en las caras cortadas, para que la carne no se salga2 cucharada
- Salsa
- curry en polvo · el amarillo tailandés o indio; es a la vez el nombre del plato y su centro2 cucharada
- nam prik pao · pasta tailandesa de chile tostado, por el color y un sabor dulce y sabroso1 cucharada
- salsa de ostras1 cucharada
- salsa de pescado1.5 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- pimienta blanca0.5 cucharadita
- leche evaporada · no leche de coco: es un plato de restaurante sino-tailandés100 ml
- agua · o caldo de pollo60 ml
- Mezcla de huevo
- huevos · batidos solo ligeramente; la clara y la yema no tienen que integrarse del todo3 unidades
- leche evaporada · en el huevo, para que cuaje más suave2 cucharada
- Para saltear
- aceite neutro4 cucharada
- ajo · picado grueso5 dientes
- cebolla · en rebanadas grandes0.5 unidad
- chiles rojos · en rodajas en diagonal2 unidades
- apio chino · en trozos de 5cm; sirven tallo y hoja de apio común60 g
- cebollín · en trozos de 5cm, no picado fino2 tallos
Preparación
- ⏲ 15 min
Limpia el cangrejo, córtalo en 4-6 trozos y rompe las pinzas con el lomo de un cuchillo. Espolvorea fécula de maíz solo en las caras cortadas: evita que la carne se salga mientras se fríe.
- ⏲ 5 min
Mezcla primero todos los ingredientes de la salsa en un tazón (curry en polvo, nam prik pao, salsa de ostras, salsa de pescado, azúcar, pimienta blanca, 100ml de leche evaporada, agua). Con el wok caliente no hay tiempo para medir: todo el plato tarda tres minutos.
- ⏲ 1 min
Bate los 3 huevos con 2 cucharadas de leche evaporada apenas unos pocos movimientos con palillos. Batidos hasta quedar lisos se disuelven en la salsa; dejados rústicos, la clara y la yema quedan como cintas separadas, y esa es la textura que buscas.
- ⏲ 3 min
Calienta el wok hasta que humee, añade 4 cucharadas de aceite y fríe los trozos de cangrejo a fuego alto durante 3 minutos. Sácalos cuando los caparazones se pongan rojos.
- ⏲ 2 min
En el mismo wok, fríe el ajo 30 segundos, luego la cebolla y el chile rojo durante un minuto.
- ⏲ 30 s
Vierte toda la salsa de una vez y deja que burbujee 30 segundos. El curry en polvo necesita aceite para abrir su aroma, por eso la salsa va directo a un wok caliente y aceitado. La salsa empieza a espesar mientras hierve.
- ⏲ 1 min 30 s
Devuelve el cangrejo y envuélvelo en la salsa durante un minuto. Añade el apio chino y el cebollín.
- ⏲ 40 s
Baja el fuego a medio y vierte el huevo sobre la superficie de la salsa. Espera diez segundos, luego envuelve dos o tres veces, no más. Si revuelves en cuanto cae, el huevo se disuelve en una salsa simplemente amarilla, sin cintas.
- ⏲ 30 s
Retíralo del fuego cuando el huevo esté solo a medio cuajar: todavía brillante, reunido en grumos suaves. Cocido del todo se vuelve huevo revuelto, y esa es la forma habitual en que este plato falla. El calor residual del wok lo termina.
- ⏲ 1 min
Pásalo a un plato y sirve con arroz blanco. La mitad del plato es la salsa pegada a los caparazones, así que comerlo con las manos es lo correcto.
Variantes
- Camarones o calamar también funcionan (kung pad pong curry). Los camarones necesitan 90 segundos y el calamar un minuto, así que se termina aún más rápido que con cangrejo.
- El pad kra pao es el mismo tipo de salteado tailandés con un eje completamente distinto: albahaca sagrada y salsa de pescado allí, curry en polvo y huevo aquí.
- El salteado de tomate y huevo es la versión de otro país de usar el huevo como salsa, y el truco de dejarlo a medio cuajar se aplica directamente.
Más detalles y los porqués (3)
- Poo nim pad pong curry usa cangrejo de caparazón blando, lo que significa que no hay caparazones que trabajar: espolvoréalo con fécula de maíz, fríelo primero y luego incorpóralo a la salsa. Los restaurantes tailandeses lo sirven tan a menudo como la versión con cangrejo entero.
- Solo con carne de cangrejo ya extraída se vuelve realista para un día entre semana. Pierdes lo que los caparazones le dan a la salsa, así que fríe primero un puñado de cáscaras de camarón en el aceite para recuperar parte de eso.
- Leche en lugar de leche evaporada deja la salsa aguada, y la leche de coco la convierte en un plato distinto. El espesor y el dulzor levemente acaramelado de la leche evaporada son el punto de referencia de esta salsa.
Consejos
- Apaga el fuego a medio cuajar. El calor residual del wok lo termina. Piensa que se termina de armar en el plato y el tiempo cuadra. Cocido del todo, es huevo revuelto.
- Usa leche evaporada, no de coco. El poo pad pong curry salió de los restaurantes sino-tailandeses de Bangkok del siglo XX y tiene una ascendencia distinta de la de los curries de coco del sur.
- Corta las verduras grandes. Los trozos de 5cm de cebollín y apio no son por estética: las verduras cortadas finas se deshacen y desaparecen en un salteado de tres minutos.
- Con arroz, y de inmediato. Todo lo que lleva huevo se endurece y suelta líquido al enfriarse. No es un plato para recalentar (equilibrar el sabor).
Más detalles y los porqués (4)
- Es un salteado, no un curry. Pad en el nombre significa saltear. A diferencia de un gaeng, que hierve y se reduce, aquí la salsa se termina en el wok en treinta segundos, así que toda la preparación consiste en mezclarlo todo de antemano y tenerlo al alcance (control del fuego).
- El huevo es la salsa. El cuerpo de este plato viene del huevo a medio cuajar, no del almidón ni de la leche de coco. Por eso: bátelo ligeramente, espera diez segundos después de verterlo, envuelve dos o tres veces. Las tres cosas existen para conservar las cintas (cocinar huevos).
- El curry en polvo va al aceite. Sin grasa con la que encontrarse, solo se abre a medias. Verter la salsa mezclada en un wok caliente y aceitado y dejarla burbujear treinta segundos es lo que hace ese trabajo (construir el umami).
- ¿No tienes nam prik pao? Una cucharada de aceite de chile y una cucharadita de azúcar te acercan en parte. Pero el sabor tostado, ahumado y sabroso es difícil de imitar, así que vale la pena comprar un frasco.
Los fundamentos detrás de este plato
- Despertar las especias: por qué los aromáticos van primero a la grasaSi mezclas una especia molida en un líquido, la mitad del aroma nunca llega, porque la mayoría de los compuestos aromáticos son solubles en grasa. La ventana de treinta segundos y el orden en que entran las cosas.
- Lácteos y calor: por qué se corta la crema y se quema la mantequillaLa temperatura a la que se quema la mantequilla, las condiciones que cortan la crema, el orden en que entra el yogur. Los lácteos fallan con el calor de unas pocas maneras concretas, así que evitarlas también es algo concreto.
- Espesar una salsa: almidón, roux y reducciónAlmidón disuelto, roux, reducción: tres métodos que no dan el mismo resultado. Por qué una salsa espesada con almidón se aguada al recalentarla y por qué el almidón se tiene que disolver en frío.
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