KO EN ES PT FR Cocina india Pan⏱ 35 minHistorial de ediciones

Naan

Name: Naan
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 250 g Harina; 4 cucharada Yogur natural; 4 cucharada Leche; 1 cucharadita Levadura seca; 1 cucharadita Azúcar; 0.5 cucharadita Sal; 1 cucharada Aceite; 2 cucharada Mantequilla derretida (ghee); 1 cucharada Ajo picado; Cilantro

El querido pan plano leudado de la India, suave y elástico gracias al yogur de la masa. No hace falta tandoor: una sartén muy caliente lo hornea de maravilla en casa. Perfecto para recoger pollo a la mantequilla y curris.

Preparación

Disuelve la levadura y el azúcar en la leche tibia y deja reposar 5 minutos hasta que haga espuma.
⏲ 5 min
Mezcla la harina y la sal con el yogur, el aceite y la leche con levadura, y amasa hasta obtener una masa lisa. Déjala levar en un lugar cálido 1 hora, hasta que doble su tamaño.
⏲ 60 min
Divide la masa en 6, forma bolas y luego estira cada una con rodillo o con las manos en forma de lágrima delgada.
⏲ 5 min
Calienta una sartén (de hierro fundido o antiadherente) hasta que esté muy caliente. Coloca un naan; cuando se formen burbujas grandes y la parte de abajo se dore a manchas, dale la vuelta.
⏲ 2 min
Dora el otro lado, presionando suavemente para que se infle de manera uniforme.
⏲ 1 min 30 s
Pinta el naan caliente con mantequilla derretida (para el naan de ajo, usa mantequilla mezclada con ajo y cilantro). Sirve caliente.

Variantes

Naan de ajo: píntalo con mantequilla mezclada con ajo picado y cilantro.
Naan de queso: envuelve mozzarella en la masa antes de cocinarla.
Naan de mantequilla: úntalo generosamente con ghee derretido.
Naan integral: mezcla harina integral para un pan con más sabor a nuez.

Más detalles y los porqués (3)

La masa es algo distinto del chapati. El chapati no lleva levadura ni polvo para hornear y se infla solo con vapor a partir de tres ingredientes; el naan lleva levadura, yogur y grasa. Por eso un chapati se estira delgado y se infla entero como un globo, mientras que un naan se mantiene grueso y se ampolla solo en algunos puntos.
El yogur hace dos trabajos y ambos son química. Su ácido debilita el gluten para que el pan quede tierno en vez de correoso, y su lactosa se dora a una temperatura más baja que la sacarosa. Las manchas de leopardo de un naan que pasó apenas un minuto en un tandoor son esa lactosa (el dorado).
Se pega a la pared del tandoor porque la masa está floja. Solo una masa húmeda puede pegarse a mano, y contra un barro a más de 400°C la parte de abajo se cuece por conducción mientras la de arriba se cuece por el calor radiante de las brasas: las dos cosas a la vez, en sesenta a noventa segundos.

Consejos

El yogur hace la masa suave y elástica: no lo omitas.
Calienta la sartén lo más posible para un tostado e inflado como de tandoor.
Estíralo en lágrimas delgadas, pero no demasiado delgadas.
Píntalo con mantequilla en cuanto salga del fuego, para darle aroma y humedad.
Tapar la sartén un momento ayuda a que la parte de arriba también se infle.

Más detalles y los porqués (2)

En casa, la tapa sustituye al calor superior del tandoor. Una sartén de hierro fundido solo calienta por debajo, así que destapada la base se cuece y la parte de arriba no. Una tapa atrapa el vapor, que calienta la superficie de arriba y la deja subir.
Hay una razón para no estirarlo demasiado delgado. Un naan se infla porque las burbujas que ya hay en la masa se expanden, y necesitan grosor para expandirse. Estirado como papel, simplemente deja escapar el vapor y lo que sale se parece más a un lavash: una lámina seca.