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Focaccia (pan plano de romero y aceite de oliva)

Name: Focaccia (pan plano de romero y aceite de oliva)
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 500 g harina de fuerza para pan; 400 ml agua; 5 g levadura seca instantánea; 10 g sal; 30 ml aceite de oliva; 40 ml aceite de oliva; 1 cucharadita sal marina gruesa; 2 ramitas romero; 1 cucharada agua

El pan plano italiano terminado con aceite de oliva, sal gruesa y romero. Parece masa de pizza gruesa y no se hace como ella. La masa lleva casi un 80% del peso de la harina en agua, demasiado húmeda para amasarla a mano, así que el gluten se construye doblándola unas cuantas veces. Y justo antes de hornearla hundes los dedos hasta el fondo: esos hoyuelos retienen el aceite, que fríe el pan desde dentro de su propia superficie.

Ingredientes

8raciones

Masa (un molde de 25x35 cm)
harina de fuerza para pan · 12% de proteína o más; tiene que sostener una masa muy húmeda500 g
agua · tibia: el 80% del peso de la harina400 ml
levadura seca instantánea5 g
sal · se añade aparte de la levadura10 g
aceite de oliva · para la masa30 ml
Para el molde y la superficie
aceite de oliva · 20 en el molde, 20 encima; aquí no es lugar para ahorrar40 ml
sal marina gruesa · la sal fina simplemente se disuelve1 cucharadita
romero · deshojado2 ramitas
agua · batida con el aceite para hacer la salamoia1 cucharada

Preparación

Mezcla la harina y la levadura en un bol grande, vierte el agua y remueve con una espátula solo hasta que no quede harina seca. Todavía sin sal. Tapa y deja 20 minutos. La harina se hidrata y el gluten empieza a formarse solo: la parte que obtienes sin amasar.
⏲ 20 min
Añade la sal y el aceite y luego, con la mano mojada, toma el borde de la masa, estíralo hacia arriba y dóblalo hacia el centro. Gira el bol noventa grados y repite, cuatro veces. Que la masa se pegue mucho es lo correcto: si añades harina para darle firmeza, habrás hecho pan común, no focaccia. Las manos mojadas no se pegan.
Repite el mismo pliegue tres veces más, cada 30 minutos. Cada vuelta deja la masa visiblemente más tensa y lisa. Después de la última mantiene forma de bola en el bol.
⏲ 30 min
Tapa y deja levar a temperatura ambiente hasta que doble su tamaño, unas 2 horas. Un levado de una noche en el refrigerador (12-18 horas) sabe bastante mejor; si lo haces así, sácala una hora antes de continuar.
⏲ 120 min
Vierte 20 ml de aceite de oliva en el molde y extiéndelo con la mano por la base y los lados. Pasa la masa directamente al molde y llévala hacia las esquinas con los dedos aceitados. Si no llega a los bordes, no la fuerces: déjala 15 minutos y se estirará sin resistencia.
Tapa el molde y deja levar 1 hora. Está lista cuando la masa llena el molde y un dedo hundido deja una marca que se recupera solo a medias, despacio. Calienta ahora el horno a 230°C.
⏲ 60 min
Agita 20 ml de aceite con una cucharada de agua (salamoia) y viértelo sobre la superficie. Luego separa los dedos y húndelos rectos hasta tocar el fondo del molde, por toda la superficie. Presiona fuerte. Esos hoyuelos son donde se asienta el aceite, y son lo que hace la superficie de una focaccia.
Esparce la sal gruesa y las hojas de romero y hornea a 230°C durante 20 minutos, hasta que la parte de arriba esté de un dorado intenso y los bordes se hayan despegado del molde. Dale cinco más si está pálida: una focaccia pálida es una focaccia blanda.
⏲ 20 min
Sácala del molde de inmediato y pásala a una rejilla. Si se queda dentro, el vapor se acumula debajo y ablanda la base. Está en su mejor momento cortada todavía ligeramente tibia.

Variantes

Focaccia barese: la de Apulia, con papa cocida incorporada a la masa, lo que la hace mucho más húmeda y la mantiene blanda al día siguiente, y tomates cherry y aceitunas hundidos en la superficie.
Schiacciata: como la llaman en la Toscana, más delgada y crujiente, y en la vendimia se cubre de uvas como la dulce schiacciata con l'uva.
Cosas encima: tomates cherry, aceitunas, papa en láminas finas, cebolla morada, salvia. Los ingredientes húmedos hay que hundirlos en la masa o se caen mientras se hornea.
Sobras: abrirla para un panino es la respuesta italiana. Si se pone dura, caliéntala en el horno, o córtala fina y tuéstala hasta hacer focaccia secca para mojar en pesto.

Más detalles y los porqués (4)

Focaccia genovese: la original de Liguria, mucho más delgada (alrededor de 1,5 cm), brillante de aceite y con hoyuelos muy juntos. Tradicionalmente solo sal gruesa, sin romero. En Génova se moja en el capuchino en el desayuno.
En qué se diferencia de la pizza Margherita: la misma familia de masa, distinta hidratación. La masa de pizza ronda el 60% y se estira fina; la focaccia está al 80%, no se estira, y en cambio forma agujeros grandes. La pizza va un momento sobre piedra caliente; la focaccia pasa mucho tiempo en un molde aceitado.
Como bruschetta: ya fría, abierta por la mitad a lo largo y frotada con ajo y tomate, esto es bruschetta. Mojarla en el pesto de la pasta al pesto es la combinación genovesa, y una caprese dentro la convierte en un sándwich.
Su lugar entre los panes: la baguette usa un 70% de agua y una fermentación larga para una corteza crujiente, el brioche usa mantequilla y huevos para la suavidad, y el naan usa yogur para lo mismo. La focaccia lo hace todo con aceite.

Consejos

Mójate las manos, no las enharines. La harina endurece la masa exactamente tanto como uses, y el aceite impide que los pliegues se suelden entre sí. El agua es la respuesta.
Mantén la sal lejos de la levadura. En contacto directo, la presión osmótica frena la levadura. Se añade después de la autólisis de 20 minutos (sal y sazonado, fundamentos de la fermentación).
No ahorres en aceite. Va en el molde y encima. El pan se gana su nombre con el aceite. Un extra virgen suave es lo más fácil (aceites de cocina, aceite de oliva).
La sal tiene que ser gruesa. La sal fina se disuelve en la superficie y solo sabe salada. Los cristales que crujen entre los dientes son la mitad de lo que es una focaccia.
Romero fresco, no seco. Arranca las hojas de la ramita con los dedos. El seco se quema con facilidad, así que, si es lo que tienes, añádelo en los últimos cinco minutos (hierbas frescas).
Fuera del molde en cuanto esté horneada. Si se queda dentro, el vapor queda atrapado debajo y deshace la base crujiente que acabas de lograr. Toma segundos y la diferencia es grande.

Más detalles y los porqués (7)

El ochenta por ciento de hidratación es la definición de este pan. 400 ml de agua para 500 g de harina. Demasiado pegajosa para manejarla es el estado correcto, y esa agua se convierte en el vapor que abre los agujeros grandes del interior. En cuanto añades harina para hacerla manejable, has hecho pan común.
Dobla en lugar de amasar. Una masa tan húmeda no se puede amasar. Cuatro pliegues cada media hora dejan que la harina se hidrate y que el gluten se ordene entre uno y otro. El tiempo hace el trabajo que haría la fuerza (masa y gluten, remojar).
El levado de una noche en el refrigerador es la mayor parte del sabor. De doce a dieciocho horas en frío dan a la levadura tiempo para producir una gama mucho más amplia de compuestos aromáticos. Si tienes tiempo, aprovéchalo.
Hunde los hoyuelos hasta el fondo. Una presión suave no basta. Los dedos tienen que llegar al molde para que el aceite se acumule ahí y fría el pan desde dentro de su propia superficie mientras se hornea. Unos hoyuelos tímidos te dan una hogaza gruesa y simple.
Salamoia: aceite agitado con agua. Verter por encima una emulsión de aceite de oliva y agua (a veces salmuera) es el método italiano. El aceite solo se escurre; con agua, se queda en la superficie y el agua se evapora en el horno, dejando la parte de arriba crujiente (emulsiones y salsas de sartén).
El horno lo más caliente que tengas. 230°C. Más frío, el aceite se absorbe sin que la superficie llegue a cuajar y el pan queda grasiento. En un horno débil, usa una rejilla baja para que la base se cueza primero (qué está haciendo tu horno).
Es un pan para el mismo día. Al día siguiente está notablemente peor. Envuelve y congela lo que sobre, y cinco minutos a 200°C lo devuelven casi del todo. El microondas lo vuelve gomoso (congelar y descongelar, revivir sobras).