Corunda (masa doblada en triángulo dentro de una hoja de milpa)

Name: Corunda (masa doblada en triángulo dentro de una hoja de milpa)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina mexicana
Ingredients: 500 g Harina de maíz nixtamalizado (masa harina); 150 g Manteca de cerdo; 400 ml Agua tibia o caldo; 1 cucharadita Polvo para hornear; 2 cucharadita Sal; 30 Hojas de milpa; 200 ml Crema; 200 ml Salsa roja; 50 g Queso cotija

El tamal de Michoacán. Donde otros tamales usan una hoja de maíz seca, la corunda se envuelve en la hoja larga y verde de la propia planta de maíz, doblada una y otra vez hasta que la masa de dentro queda en triángulo. Normalmente no lleva relleno: masa, manteca y sal. La hoja hace el doblado que la masa no puede hacer, y lo que sale de la vaporera se come bañado en crema y salsa roja.

Ingredientes

6raciones

Harina de maíz nixtamalizado (masa harina) · harina de maíz nixtamalizado; la harina de maíz común no sirve500 g
Manteca de cerdo · a temperatura ambiente; también se usa manteca vegetal150 g
Agua tibia o caldo · ajusta según cómo se comporte la masa400 ml
Polvo para hornear1 cucharadita
Sal2 cucharadita
Hojas de milpa · largas y verdes; no son lo mismo que una hoja de maíz seca; ver Variantes30
Para servir
Crema · también sirve crema agria aligerada con leche200 ml
Salsa roja200 ml
Queso cotija · desmoronado; el feta lo sustituye50 g

Preparación

Lava y seca las hojas de milpa; si están tiesas, sumérgelas en agua hirviendo 30 segundos. Tienen que doblarse sin quebrarse.
⏲ 10 min
Bate la manteca 5 minutos hasta que esté blanca y esponjosa, a mano o con batidora. El aire que metes aquí es la ligereza que tendrá después del vapor.
⏲ 5 min
Mezcla la masa harina, la sal y el polvo para hornear e incorpóralos a la manteca, añadiendo agua tibia hasta que la masa tenga la consistencia de una crema espesa. Una bolita echada en agua debe flotar cuando ya está bien batida.
⏲ 15 min
Extiende una hoja y pon dos cucharadas de masa en el extremo ancho. Dobla una esquina de la hoja en diagonal para formar un triángulo y luego sigue doblando la hoja alrededor de ese triángulo. Mete la punta bajo la propia hoja, sin hilo.
⏲ 20 min
Cubre el fondo de la vaporera con hojas y para las corundas dentro, rellenando los huecos con más hojas para que se apoyen unas en otras. Si se caen, la masa se escurre hacia un lado.
⏲ 5 min
Tapa y cuécelas al vapor a fuego medio durante una hora, añadiendo agua hirviendo para que nunca se seque.
⏲ 60 min
Saca una y desenvuélvela. Cuando la hoja se despega limpia de la masa, están listas. Si se pega, tapa y dales 15 minutos más.
⏲ 15 min
Desenvuelve, baña con crema y salsa roja y desmorona el queso encima. Sirve caliente.

Variantes

Rellenas: tradicionalmente no lo están, pero sí se les pone salsa, frijoles o queso. Cuanto más relleno, más difícil el doblado: un triángulo grueso no sostiene sus esquinas.
Al día siguiente: ábrelas y fríelas en un poco de grasa, que es un desayuno michoacano. Frías están más firmes y aguantan en el sartén.
Lo que se ve en la fotografía: desenvueltas y servidas en plato. En el mercado se apilan en sus hojas y se desenvuelven al momento.

Más detalles y los porqués (2)

De ceniza y de manteca: los dos tipos que distingue Michoacán. La de manteca es la que se hace aquí; la de ceniza se envuelve en hojas de carrizo con un poco de ceniza en la masa, que la oscurece y le cambia el olor.
Si no consigues hojas de milpa: remoja hojas de maíz secas 30 minutos y encima dos. Son demasiado cortas para un triángulo como se debe y te sale una almohadilla. La hoja de plátano funciona pero deja su propio olor.

Consejos

La prueba de flotación es el único control que hay. Echa una bolita de masa en agua fría: si flota, tiene suficiente aire, y si se hunde, sigue batiendo. La diferencia no se ve.
Que la hoja se suelte es el punto de cocción. La masa cruda está pegajosa y se adhiere. Cuando el almidón se ha gelatinizado por completo, la superficie se alisa y la hoja se despega sola, lo cual es una señal mejor que el reloj.

Más detalles y los porqués (5)

La hoja hace lo que la masa no puede. La pupusa plantea el problema para la misma masa: envolver y sellar resuelve una costura que se abre con pliegues, y «la masa no se puede plisar, porque se rompe en vez de estirarse». La respuesta de la pupusa es eliminar la costura. La corunda va en sentido contrario y saca la costura de la masa. Lo que se pliega es la hoja; la masa nunca se dobla en absoluto. La elasticidad que la masa no tiene la pone la hoja.
Por eso es una hoja verde y no una hoja seca. La hoja de maíz seca es corta y tiesa, así que solo da una vuelta. Una hoja arrancada de la planta de maíz está húmeda, se dobla sin rajarse y es lo bastante larga para pasar varias veces por el mismo punto y armar un triángulo. La cachapa recoge la otra manera de usar una, en la que la envoltura no se dobla en absoluto: «la masa se envuelve en hojas de maíz y se hierve en lugar de hacerse en el comal. Mucho más húmeda, casi como una bola de masa».
El triángulo es transferencia de calor, no decoración. A igual volumen, un prisma triangular tiene más superficie que un cilindro, y sus esquinas se calientan por tres lados a la vez. Por eso estas se cuecen más rápido y más parejo que un tamal gordo (cocción al vapor).
Batir la manteca es la mitad de la receta. La masa de maíz no tiene gluten, así que no hay red que inflar. El esponjado viene sobre todo del aire que metes a mano o con batidora en la grasa (el polvo para hornear solo suma), y en la vaporera esas burbujas se expanden mientras el almidón cuaja a su alrededor. Si incorporas la manteca fría, te sale algo más parecido a un pastel de arroz.
Cuécelas de pie. Acostadas, las aplasta su propio peso, la masa se escurre hacia un lado y el triángulo se desploma en un bulto. Rellenar los huecos con hojas para que se apoyen unas en otras es estructura, no presentación.