KO EN ES PT FR Cocina canadiense Tentempié⏱ 35 minHistorial de ediciones

Poutine

Name: Poutine
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina canadiense
Ingredients: 3 Papas; Aceite para freír; 200 g Cuajada de queso (cheese curds); Sal; 3 cucharada Mantequilla; 3 cucharada Harina; 1.5 tazas Caldo de res; 1 cucharadita Salsa inglesa (Worcestershire); Pimienta negra

La comida reconfortante emblemática de Quebec: papas fritas crujientes salpicadas de requesón de cuajada fresca y ahogadas en salsa de carne caliente (gravy). El calor de la salsa ablanda la cuajada en bocados sabrosos que rechinan entre las papas.

Ingredientes

2raciones

Papas · russet grandes, o 500g de papas fritas congeladas3
Aceite para freír · abundante
Cuajada de queso (cheese curds) · o mozzarella o queso de hebra desmenuzado200 g
Sal · al gusto
Gravy
Mantequilla3 cucharada
Harina3 cucharada
Caldo de res · o caldo de pollo1.5 tazas
Salsa inglesa (Worcestershire)1 cucharadita
Pimienta negra · al gusto

Preparación

Corta las papas en bastones gruesos, remójalas en agua fría 15 minutos y sécalas muy bien. Sáltate este paso si usas papas congeladas.
⏲ 15 min
Fríelas una vez a 160C/320F para que se cuezan por dentro y escúrrelas. Sube a 190C/375F, fríelas de nuevo hasta que estén crujientes y sálalas.
⏲ 10 min
Gravy: derrite la mantequilla en una olla e incorpora la harina, cocinando hasta que tome un color marrón claro.
⏲ 3 min
Agrega el caldo poco a poco batiendo hasta que quede liso, añade la salsa inglesa y la pimienta, y cocina a fuego bajo hasta que espese.
⏲ 5 min
Amontona las papas calientes en un plato y reparte la cuajada de queso de forma pareja por encima.
⏲ 1 min
Vierte el gravy bien caliente por encima para que la cuajada apenas empiece a derretirse, y sirve de inmediato.

Variantes

Poutine italiana: salsa boloñesa en lugar de gravy.
Poutine de cerdo deshebrado: cubierta con cerdo deshebrado en salsa barbacoa.
Poutine de desayuno: añade un huevo de yema líquida y tocino.
Poutine de galbi: un giro coreano con costilla de res guisada en salsa de soya encima.

Consejos

Fríe dos veces las papas para que queden crujientes por fuera y esponjosas por dentro; las congeladas también funcionan muy bien.
¿No tienes cuajada de queso? Desmenuza mozzarella o queso de hebra como sustituto.
Vierte el gravy cuando esté bien caliente para que la cuajada se derrita en su punto.
Deja primero la cuajada a temperatura ambiente para que se derrita mejor.
Sírvela de inmediato: la poutine se pone blanda si reposa.

Más detalles y los porqués (4)

El gravy tiene dos trabajos que piden cantidades opuestas de contacto. Tiene que llegar a la cuajada, bien caliente y con la cuajada ya a temperatura ambiente, porque una cuajada fría en un gravy que se enfría nunca se ablanda, y no debe quedarse sobre las papas el tiempo suficiente para arruinarlas. Vertido un poco demasiado frío deja cuajada que rechina en un gravy tibio; si se deja reposar, deja papas que se frieron dos veces para nada.
Lo que hace de la cuajada una barrera además de lo esencial. Los nachos funcionan con el mismo principio para una superficie frita que se encuentra con algo húmedo (la grasa derretida es tras lo que puede esconderse la superficie de un totopo) y reparten su queso para que cada totopo reciba algo. La cuajada va antes que el gravy justo por esa razón, solo que se va derritiendo mientras lo hace, así que esta barrera se adelgaza desde el momento en que se pone. Que una superficie frita siga crujiente se decide por lo que pasa después de salir del aceite (freír en aceite abundante), y la poutine es la versión sin ningún intervalo seco.
La cuajada se elige porque no se derrite mucho. Ordenado por cómo se funde, el queso fresco con mucha humedad está en el extremo suelto (los lácteos y el calor), pero este plato quiere que la cuajada se ablande y conserve su rechinido en vez de fluir, así que la temperatura del gravy es un ajuste y no un máximo. La mozzarella desmenuzada es el sustituto indicado y va más allá de eso, por lo que resulta en papas con queso y no en poutine.
«Sirve de inmediato» se mide contra un reloj que no se reinicia. La papa frita que reposa contra algo húmedo absorbe la humedad, y recalentarla no le devuelve la textura. Nada aquí se puede volver a poner crujiente una vez que el gravy está encima, y esa es la otra mitad de por qué las papas se fríen dos veces: la segunda fritura compra minutos, no color.