Name: Key lime pie (crema de lima cuajada con ácido sobre base de galleta)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 200 g galletas graham; 90 g mantequilla derretida; 2 cucharada azúcar; 400 g leche condensada azucarada; 4 yemas de huevo; 150 ml jugo de lima key (key lime); 1 cucharada ralladura de lima; 4 claras de huevo; 120 g azúcar; 40 ml agua; 1 pizca sal; 250 ml crema para batir

Ingredientes

8raciones

Base
galletas graham · también sirven galletas digestivas200 g
mantequilla derretida90 g
azúcar2 cucharada
Relleno
leche condensada azucarada · una lata; no leche evaporada400 g
yemas de huevo4
jugo de lima key (key lime) · el jugo de lima key embotellado es lo habitual incluso en Florida; el jugo de lima común sirve150 ml
ralladura de lima1 cucharada
Merengue (italiano)
claras de huevo · a temperatura ambiente4
azúcar120 g
agua40 ml
sal1 pizca
En lugar del merengue (opcional)
crema para batir · montada con 2 cucharadas de azúcar. Hoy es más común en Florida, y es lo que muestra la foto250 ml

Preparación

Calienta el horno a 175 °C. Tritura las galletas finas, mézclalas con la mantequilla y el azúcar, presiónalas con firmeza sobre la base y los lados de un molde para tarta y hornea 10 minutos. El horneado es lo que permite que la mantequilla cuaje al enfriarse para que la base se sostenga.
⏲ 10 min
Bate las yemas con la ralladura de lima 3 minutos, hasta que estén pálidas y hayan aumentado de volumen.
⏲ 3 min
Incorpora la leche condensada y luego añade el jugo de lima poco a poco, removiendo. Espesa a ojos vista mientras entra, y eso es el ácido, no el calor: el ácido coagula la caseína de la leche condensada y cuaja en el acto. En principio, este relleno no necesita el horno en absoluto (los lácteos y el calor).
Hornéala de todos modos. Viértelo en la base y dale 15 minutos a 175 °C. No se trata de espesar sino de llevar las yemas a una temperatura segura y afirmar la superficie. Sácala mientras el centro todavía tiembla un poco; horneada hasta cuajar del todo, se agrieta.
⏲ 15 min
Prepara el almíbar para el merengue: hierve el azúcar con el agua, sin remover, hasta 118 °C. Sin termómetro, es el punto de bola blanda: una gota en agua fría forma una bolita blanda (lo que hace el azúcar).
⏲ 5 min
Bate las claras con la sal a punto de picos suaves. Sin dejar de batir, vierte el almíbar hirviendo por la pared del bol en un hilo fino. Sigue unos cinco minutos, hasta que el bol esté apenas tibio. El almíbar caliente cocina las claras, y por eso este merengue no se baja como puede bajarse uno francés.
⏲ 5 min
Pon el merengue mientras el relleno sigue caliente. Es la regla que evita que llore: sobre un relleno frío, la superficie de contacto nunca se cocina y más tarde se acumula líquido ahí.
Extiende el merengue hasta la base, para que quede completamente sellado. Cualquier hueco es el punto por donde el merengue se encoge y se desliza. Levanta picos con el dorso de una cuchara.
Hornea a 200 °C 6 minutos para dorar solo las puntas; un soplete es más preciso si tienes uno. Si lo horneas más, aparecen gotitas doradas en la superficie: es azúcar que exuda, y significa que se ha pasado.
⏲ 6 min
Deja enfriar del todo a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 3 horas. Tiene que estar fría para que el relleno se afirme y se corte limpio. Sírvela fría (la temperatura al servir).
⏲ 180 min

Variantes

Frente a la panna cotta: cuajada con gelatina. Tres maneras de cuajar la misma leche con azúcar: gelatina, huevo, ácido.

Más detalles y los porqués (8)

La versión con crema montada, que es la que muestra la fotografía de esta página: hoy en Florida la crema montada es más común que el merengue, y las cantidades están en la lista de ingredientes. La cobertura tradicional, y la que explica esta página, es el merengue.
Lima key y lima persa: las limas key son pequeñas, con muchas semillas, y maduran amarillas, y son más ácidas y más aromáticas que la lima persa común. Dicho esto, el jugo de lima key embotellado es lo habitual incluso en Florida: sacar 150 ml de una fruta de ese tamaño requiere más de veinte. No es un atajo que te cueste autenticidad.
Por qué leche condensada: la leche fresca no llegaba a los cayos de Florida antes del transporte refrigerado. La leche condensada en lata era el lácteo que se conseguía en las islas, y con ella se hizo esta tarta. Un caso raro de un ingrediente que es la historia.
Key lime pie congelada: el mismo relleno, sin hornear y congelado. Las yemas nunca se cocinan, así que usa yemas pasteurizadas. Como cuaja por el ácido desde el principio, también mantiene la forma congelada.
Frente al cheesecake: los dos son un relleno lácteo sobre base de galleta, cuajado por medios distintos. El cheesecake cuaja porque el huevo coagula con el calor; esta cuaja porque el ácido coagula a temperatura ambiente.
El mismo principio que el ceviche: el jugo de lima que desnaturaliza la proteína del pescado hasta que parece cocido y el jugo de lima que coagula la proteína de la leche condensada son el mismo fenómeno. El ácido hace parte de lo que hace el calor.
Frente al rasgulla: allí el objetivo de cuajar la leche con ácido es obtener cuajada que se retira como queso; aquí el objetivo es dejar quieto lo cuajado. La diferencia está en el calor y la concentración: el rasgulla añade ácido a leche ligera recién retirada del hervor, que se separa en cuajada y suero, mientras que aquí se añade a temperatura ambiente a una leche condensada espesa y azucarada, que espesa en una sola masa.
Frente al merengue del macaron: los macarons también usan merengue italiano, cocinado y estabilizado con almíbar caliente de la misma manera. La pavlova y el Eton mess usan merengue francés y son mucho más blandos.

Consejos

Añade el jugo poco a poco. Si lo viertes de golpe, el ácido actúa con demasiada fuerza en un punto y salen grumos. Remueve y ve echando en hilo.
No hay nada de malo en el jugo de lima key embotellado. Las limas key son pequeñas y llenas de semillas; 150 ml requieren unas veinte frutas. La mayoría de las cocinas de Florida usan la botella.
No la confundas con la leche evaporada. Esto se hace con leche condensada azucarada. La evaporada no tiene ni el azúcar ni la concentración, y no cuaja.
Sácala mientras el centro tiembla. Horneada hasta quedar firme del todo en el horno, se contrae al enfriarse y la superficie se agrieta. El refrigerador termina el trabajo.
Séllalo contra la base. El merengue se encoge un poco al hornearse, y si los bordes no están anclados a la base se desliza en una sola pieza.
Gotas doradas significan que se ha pasado. Esas gotitas marrones en la superficie son azúcar que exuda del merengue. Con dorar las puntas basta, y un soplete lo hace más fácil.
El merengue italiano es el más seguro. El almíbar a 118 °C cocina las claras, así que es más estable que un merengue francés hecho con clara medio cruda, y al día siguiente no se ha bajado.

Más detalles y los porqués (3)

Es el ácido el que cuaja el relleno, no el horno. Lo ves espesar mientras entra el jugo: el ácido coagula la caseína de la leche condensada en una red. En principio cuajaría sin ningún horneado. El horno está para las yemas.
El merengue va sobre el relleno caliente. Un merengue puesto sobre un relleno frío es la razón más común de que esta tarta llore: la superficie de contacto tiene que cocinarse, o se acumula líquido entre las dos capas.
Enfríala antes de cortarla. A temperatura ambiente el relleno está blando. Tres horas es el mínimo y de un día para otro se corta más limpia. Mojar el cuchillo en agua caliente y secarlo entre corte y corte mantiene las caras nítidas.

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