Name: Carré Nanaimo (gâteau au chocolat à trois étages)
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine canadienne
Ingredients: 115 g beurre; 50 g sucre fin; 40 g cacao en poudre; 1 œuf; 175 g chapelure de biscuits Graham; 60 g noix de coco râpée; 60 g noix de Grenoble; 115 g beurre; 2 c. à soupe poudre pour crème anglaise; 3 c. à soupe lait; 250 g sucre à glacer; 115 g chocolat noir; 30 g beurre

Ingrédients

16portions

Étage 1 (moule carré de 20 cm, 16 morceaux)
beurre115 g
sucre fin50 g
cacao en poudre · non sucré40 g
œuf · battu1
chapelure de biscuits Graham · des biscuits digestifs conviennent175 g
noix de coco râpée · non sucrée60 g
noix de Grenoble · grossièrement hachées ; amandes ou pacanes conviennent aussi60 g
Étage 2
beurre · à température ambiante115 g
poudre pour crème anglaise · ou 2 c. à soupe de fécule de maïs et de la vanille2 c. à soupe
lait3 c. à soupe
sucre à glacer · tamisé250 g
Étage 3
chocolat noir · 55-60 % de cacao115 g
beurre · pas facultatif — voir les astuces30 g

Préparation

Chemisez un moule carré de 20 cm de papier parchemin en le laissant largement dépasser sur deux côtés — c'est par là que vous soulèverez tout le bloc une fois pris.
⏲ 5 min
Étage 1 : faites-le cuire au bain-marie. Au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, faites fondre 115 g de beurre avec le sucre et le cacao, puis versez l'œuf battu en remuant et faites cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe, 4 à 5 minutes. Cet étage est pris par l'œuf : directement sur le feu, il tourne en œufs brouillés.
⏲ 5 min
Hors du feu, incorporez la chapelure, la noix de coco et les noix, versez dans le moule et tassez fermement avec le fond d'un verre. Mal tassée, la base s'effrite à la coupe.
⏲ 5 min
Réfrigérez 30 minutes. En figeant, le beurre soude la chapelure en un seul bloc.
⏲ 30 min
Étage 2 : battez la poudre pour crème anglaise et le lait dans les 115 g de beurre à température ambiante, puis ajoutez le sucre à glacer en deux ou trois fois et battez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et léger. Ce doit être une crème qu'on pourrait pocher.
⏲ 5 min
Étalez-la uniformément sur la base froide et réfrigérez au moins 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide. Tiède, elle laisse le chocolat fondu de l'étape suivante y creuser un sillon, et les deux étages se mélangent.
⏲ 15 min
Étage 3 : faites fondre les 115 g de chocolat avec les 30 g de beurre au bain-marie et remuez jusqu'à ce que ce soit lisse. Utilisez-le à peine fondu, pas chaud.
⏲ 5 min
Versez-le sur l'étage du milieu froid, étalez-le finement et laissez-le seulement une dizaine de minutes. Quand la surface a commencé à prendre mais marque encore tout juste sous le doigt, tracez 16 carrés au couteau.
⏲ 10 min
Réfrigérez au moins 30 minutes, idéalement deux heures. Le beurre de cacao finit de cristalliser.
⏲ 30 min
Soulevez le bloc par le papier et coupez le long des lignes tracées. Tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe empêche le chocolat de se fendre. Servez froid.
⏲ 5 min

Variantes

Menthe ou moka : quelques gouttes d'extrait de menthe poivrée dans l'étage du milieu, ou du café fort à la place du lait. Nanaimo compte assez de versions pour en tirer un circuit touristique.
Beurre d'arachide : remplacez la moitié du beurre de l'étage du milieu par du beurre d'arachide, et réduisez un peu le sucre à glacer.
Sans poudre pour crème anglaise : 2 c. à soupe de fécule de maïs et de la vanille. La poudre pour crème anglaise n'est guère que de l'amidon additionné de colorant et de vanille.
Sans noix : la noix de coco et la chapelure seules conviennent ; la base est simplement moins intéressante sous la dent.
Plus mince : les mêmes quantités dans un moule de 23 x 33 cm donnent des étages plus fins et 32 morceaux, ce qui se rapproche de ce que vendent la plupart des cafés canadiens.

Astuces

Chauffez le couteau. Pressé avec une lame sèche, le chocolat se fend. Trempé dans l'eau chaude et essuyé, il fond son propre chemin.

Plus de détails et les raisons (6)

Le dessus éclate à cause du beurre de cacao. Le chocolat fondu, ce sont des solides de cacao et du sucre en suspension dans le beurre de cacao, et ce beurre de cacao cristallise en refroidissant. Les cristaux sont durs et se clivent : un couvercle de chocolat pur se fend dès que le couteau le touche et arrache un morceau de l'étage du milieu avec lui. Les 30 g de beurre incorporés sont structurels, pas une question de richesse — la matière grasse du lait reste molle à la température du réfrigérateur et interrompt le réseau cristallin du beurre de cacao. Les huiles de cuisson classe les deux gras de ce couvercle à une puce d'écart, et les truffes au chocolat poussent les cristaux un cran plus loin : ils peuvent prendre plus d'une forme, et le tempérage est la façon d'en choisir une.
C'est pourquoi on trace les carrés avant que ça prenne. La dobos torta donne la même consigne pour une autre matière et une autre raison : là, c'est du caramel, et le caramel prend en verre plutôt qu'en cristaux, si bien qu'il vole en éclats. Même geste, autre substance.
La base est prise par l'œuf au lieu du four. C'est exactement le dispositif que prescrit cuire les œufs quand il dit que les crèmes liées au jaune tranchent au-delà de 70 °C et se font donc au bain-marie. Le bain-marie est ici une condition, pas une commodité.
La base de chapelure en soi n'a rien de nouveau. Le cheesecake et la key lime pie en utilisent déjà une. Ce qui diffère, c'est que celle-ci n'est pas cuite — l'œuf cuit et le beurre sont tout ce qui la tient.
L'absence de cuisson n'est pas le point intéressant. Le tiramisu et la panna cotta se passent aussi du four. Ce qui est propre à celui-ci, c'est que trois étages prennent chacun à froid par un moyen différent.
L'étage du milieu n'est pas un gel. Le sucre à glacer est surtout du sucre non dissous en suspension dans le beurre, avec environ 3 % d'amidon. Cet étage est donc ferme parce que le beurre est ferme, et laissé à température ambiante, il s'affaisse tout simplement.

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