Paçoca (dulce prensado de maní molido)

Name: Paçoca (dulce prensado de maní molido)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 300 g maní crudo; 100 g azúcar; 1 pizca sal; 40 g harina de yuca

Un dulce brasileño de maní. El maní tostado se muele con azúcar, se detiene en el momento en que suelta su aceite y un puñado apretado se mantiene, y se prensa con fuerza en un molde. No lleva miel, ni almíbar, ni agua; lo único que lo une es el propio aceite del maní. Así que el molido tiene un límite a cada lado: si te quedas corto nada se sostiene, si te pasas tienes mantequilla de maní. El nombre viene de una palabra tupí que significa "desmoronar", y desmoronarse en la boca es la idea.

Ingredientes

12raciones

Paçoca (12 piezas pequeñas)
maní crudo · pelado; si ya está tostado, sáltate el tostado300 g
azúcar100 g
sal1 pizca
harina de yuca · farinha de mandioca; omítela, o usa galletas saladas trituradas finas40 g

Preparación

Extiende el maní en una sola capa en una bandeja y tuéstalo a 170°C durante 15-18 minutos, hasta que esté castaño claro por dentro. Agita la bandeja una vez a la mitad.
⏲ 17 min
Déjalo enfriar por completo, luego frótalo entre las palmas y sopla para quitar las pieles. Molido caliente, suelta todo su aceite de golpe y no hay momento en que parar.
⏲ 20 min
Pon el maní, el azúcar y la sal en un procesador de alimentos y muele con pulsos cortos, apretando un puñado entre uno y otro.
Las migas corren como arena, y luego un puñado apretado conserva la forma de tu puño sin deshacerse: para ahí. Si la masa ha empezado a girar como una sola bola, como una masa de pan, te pasaste. Para antes de eso.
Si usas harina de yuca, vuelca todo en un bol e incorpórala a mano. Mezclarla en la máquina sigue moliendo el maní mientras lo haces.
Pon la mezcla en vasitos o en un molde cuadrado poco a poco y presiona con fuerza con el fondo plano de un vaso, capa por capa y no toda de una vez.
Voltea el molde y golpéalo para desmoldar. Si se desmorona, faltó presión o faltó molido: júntalo y vuelve a prensarlo. Guárdalo en un recipiente hermético.

Variantes

En placa: prensada en una bandeja ancha con maníes enteros incrustados encima, y luego cortada, como en la foto.
Con leche condensada: una variante que recoge ko.wikipedia. Una o dos cucharadas hacen que se sostenga con más facilidad y sepa más suave, y se desmorona menos en la boca.
Otras harinas: harina de maíz o harina de almendra en lugar de la de yuca. La harina se reparte el aceite, así que cuanto más pongas, más tienes que moler antes de que se sostenga.
En forma de corcho: los cilindros pequeños que venden en las tiendas brasileñas son esto, prensado en un molde estrecho.

Consejos

El azúcar nunca se disuelve. Sin agua no hay almíbar, y el azúcar queda en cristales molidos junto con el maní. De ahí viene el grano arenoso de la paçoca.
Muele el maní frío. Caliente, suelta su aceite de golpe y pasa directamente a pasta.

Más detalles y los porqués (5)

Lo que une es el propio aceite del maní. El dasik también cuaja sin agua ni calor, pero "lo único que lo une es la miel", y la presión del molde tallado hace el resto. La paçoca no lleva miel. Moler el maní rompe sus células y deja salir el aceite, y el aceite moja las migas y las mantiene unidas. El prensado hace el mismo trabajo que en el dasik.
Lo que en otros lados es un fallo aquí es el objetivo. El baklava pica sus frutos secos a cuchillo y explica por qué: "Una licuadora exprime el aceite y apelmaza los trozos en una pasta", y entre las capas esa pasta las pega. Ese apelmazamiento es exactamente lo que busca la paçoca.
El punto de parada tiene un límite a cada lado. ko.wikipedia dice que hay que prensarla cuando el molido ha sacado suficiente aceite para que un puñado apretado se sostenga, antes de llegar a convertirse en mantequilla de maní. Antes de eso hay demasiado poco aceite y se desmorona al salir del molde; después, el aceite recubre cada miga y tienes una pasta blanda. Moler a pulsos y apretar es como evitas pasarte del punto.
El goma-ae se detiene en el mismo punto. Al moler su ajonjolí tostado: "Quieres que salga aceite y que la masa se apelmace como una miga húmeda". Allí se afloja con soya y dashi hasta hacer un aderezo; la paçoca la prensa tal cual.
El uso contrario del mismo aceite: en el suya la especia de maní es "maní tostado y luego prensado para quitarle el aceite". Sobre el fuego el aceite es el problema; en un dulce prensado es el pegamento.