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Goma-ae (espinacas aliñadas con ajonjolí tostado y molido)

Name: Goma-ae (espinacas aliñadas con ajonjolí tostado y molido)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g espinacas; 15 g sal; 40 g ajonjolí blanco; 1.5 cucharada azúcar; 1.5 cucharada salsa de soya; 1 cucharada dashi

Una guarnición japonesa de espinacas blanqueadas aliñadas con ajonjolí tostado molido grueso, sin más añadido que salsa de soya y azúcar. La grasa llega dentro de un sólido molido y no como aceite, y por eso las verduras hay que exprimirlas más fuerte de lo habitual antes de aliñarlas.

Ingredientes

2raciones

Verduras
espinacas · abre la base de las raíces y lava la tierra300 g
sal · para 1,5 L de agua de blanqueado15 g
Aliño de ajonjolí
ajonjolí blanco · crudo, no tostado de antemano; unas 4 cucharadas40 g
azúcar1.5 cucharada
salsa de soya1.5 cucharada
dashi · omítelo si no tienes; no lo sustituyas por agua1 cucharada

Preparación

Tuesta el ajonjolí en una sartén seca a fuego bajo, sacudiéndola. Está listo cuando las semillas empiezan a saltar y se deshacen entre los dedos. Retíralo antes de que el color se oscurezca.
⏲ 3 min
Échalo caliente en un mortero y muélelo. Rompe más o menos la mitad y deja el resto entero. Quieres que salga aceite y que la masa se aglomere como una miga húmeda.
⏲ 4 min
Incorpora el azúcar, la salsa de soya y el dashi al ajonjolí molido. Debe quedarse sobre la cuchara en vez de escurrirse.
⏲ 1 min
Lleva a ebullición 1,5 L de agua con 15 g de sal y blanquea las espinacas sin tapa, primero la base de las raíces, durante 30-40 segundos.
⏲ 40 s
Pásalas a agua fría durante 30 segundos. Más tiempo y el sabor se va al agua.
⏲ 30 s
Exprímelas fuerte con las manos, córtalas en tramos de 4 cm y exprímelas otra vez. El segundo exprimido es el que importa.
⏲ 2 min
Mézclalas con el aliño justo antes de servir. Aliñadas con antelación, la sal saca agua de las hojas y lo aguada.
⏲ 1 min

Variantes

Vainitas, zanahoria, brócoli: blanquea las verduras más firmes 2-3 minutos y usa el mismo aliño. Después de las espinacas, las vainitas son la versión más común en las casas japonesas.
Con ajonjolí negro: más grisáceo y de aroma mucho más fuerte. Sube un poco el azúcar.
Shira-ae: de la misma familia, con tofu escurrido desmenuzado en el aliño. Más suave, y rinde más.
Con miso: una cucharada de miso blanco en lugar de la salsa de soya. Una sal más redonda, pero el ajonjolí se nota menos (pastas fermentadas).
Con maní: muele maní tostado de la misma manera para el piinattsu-ae. Las partículas son más grandes, así que el aliño queda más grueso.

Consejos

Aquí la grasa llega como sólido, no como líquido. El sigeumchi-namul cierra una lista de dos casos sobre el mismo tipo de hoja: las horta no se exprimen «porque las hojas calientes absorben el aceite de oliva, mientras que las frías y exprimidas solo lo llevan en la superficie», mientras que «Este plato lleva unas gotas de aceite de ajonjolí, así que el agua que queda empuja el aliño hacia fuera». Por eso ese se exprime fuerte. Y lo resume así: «El mismo tipo de hoja, distinta cantidad de grasa, distinto manejo». La premisa que los dos comparten y ninguno enuncia es que la grasa es un líquido que se vierte. La grasa del goma-ae está encerrada dentro de una semilla molida y el aliño es una miga húmeda. Así que no es ninguno de los dos manejos: las verduras se exprimen no porque haya poco aceite, sino porque el aliño no tiene una fase líquida que absorba el agua.

Más detalles y los porqués (7)

Eso hace que el segundo exprimido sea un paso de verdad. El agua que queda en las hojas no se absorbe; aguada el aliño desde fuera. Un líquido gris acumulado en el plato casi siempre se perdió aquí y no en el blanqueado.
Muélelo grueso; molido fino se convierte en otro ingrediente. La pasta de ajonjolí de los fideos dan dan es la versión fina, y esa receta dice «Se separa con facilidad, y el líquido añadido de golpe hace que se agarrote en grumos». El ajonjolí molido fino es una suspensión de sólidos finos en su propio aceite, así que el aceite sube y se separa, y el líquido añadido de golpe hace que las partículas se agarroten. El ajonjolí molido a medias conserva casi todo su aceite dentro de la semilla rota, así que no hay una capa de aceite libre que se separe. Pásalo mucho rato por un procesador y habrás hecho pasta de ajonjolí y no este plato.
Hay una razón para molerlo recién salido del fuego. Despertar las especias parte de que el aroma es liposoluble: «Mezclado con agua solo sale una parte; con aceite caliente se extrae mucho más y se extiende por todo el plato». Los platos de esa guía vierten la grasa aparte para llevar el aroma; el ajonjolí es más o menos la mitad de esa grasa en peso. Así que aquí el paso de extracción no es añadir aceite sino romper las paredes celulares, y el mortero ocupa el lugar de la sartén. Caliente, el aceite es más fluido y sale con facilidad en cuanto se rompe la semilla; molido en frío también funciona, solo tarda más en sacar el aceite.
No es el mismo plato que unas semillas enteras espolvoreadas. Sin moler, la cáscara queda intacta y casi toda la semilla pasa de largo, soltando poco aroma y poco aceite. Las semillas esparcidas encima son decoración; aquí la semilla es todo el aliño.
El uso opuesto de la misma semilla es el goma-dofu. Allí el ajonjolí se muele fino hasta una pasta aceitosa y queda atrapado dentro de un gel de almidón de kuzu, y esa grasa que estorba la red de almidón es de lo que trata el plato. Aquí no hay gel que atrape nada y no se hace ninguna pasta. El mismo ingrediente, manejo opuesto.
Lleva más azúcar de lo que parece. La cáscara del ajonjolí tiene un amargor, y el azúcar es lo que le responde junto con la sal de la salsa de soya (equilibrar el sabor). Para hacerlo menos dulce, reduce la soya antes que el azúcar.
El blanqueado en sí es el del sigeumchi-namul. Sin tapa, mucha agua, bien salada. Esa receta reduce la técnica a una línea: «cocer poco, diluir el ácido y darle al ácido una salida». No se repite aquí.