Name: Pato no tucupi (pato en tucupí con jambú)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 1 entero pato; 1.5 L tucupí; 8 dientes ajo; 2 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 1 puñado culantro de monte (chicória, cilantro cimarrón); 1 puñado alfavaca (albahaca amazónica); 2 chiles (pimenta de cheiro); 300 g jambú; 4 tazones arroz blanco cocido; 100 g harina de yuca (farinha)

Ingredientes

4raciones

pato · aprox. 2kg, cortado en 8 piezas1 entero
tucupí · solo procesado comercialmente, embotellado o congelado. Nunca jugo de yuca crudo1.5 L
ajo · la mitad machacados para el adobo8 dientes
sal2 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
Para el caldo
culantro de monte (chicória, cilantro cimarrón) · o tallos de cilantro1 puñado
alfavaca (albahaca amazónica) · o albahaca1 puñado
chiles (pimenta de cheiro) · opcional, enteros2
Para terminar
jambú · hojas, botones florales y tallos tiernos; congelado en tiendas brasileñas300 g
arroz blanco cocido4 tazones
harina de yuca (farinha) · para servir100 g

Preparación

Mezcla las piezas de pato con la sal, la pimienta, 4 dientes de ajo machacados y 250ml del tucupí, y déjalas en el refrigerador al menos 2 horas (toda la noche está bien). Esto es para sazonar, no para ablandar: pone primero la sal y el sabor del tucupí.
Calienta el horno a 200°C. Asa el pato con la piel hacia arriba 50 minutos, retirando a medio camino la grasa que suelta, hasta que la piel esté bien dorada.
⏲ 50 min
Mientras tanto, pon el 1,25L restante de tucupí en una olla con el resto del ajo, el culantro de monte, la alfavaca y los chiles y hiérvelo destapado 20 minutos. Esto aromatiza un tucupí que ya ha sido procesado; no es una manera de volver seguro el jugo crudo.
⏲ 20 min
Añade el pato asado al caldo y cuécelo a fuego bajo 30 minutos, retirando la grasa que sube.
⏲ 30 min
Quita los tallos duros del jambú y escáldalo 2 minutos en agua hirviendo con sal. Escurre.
⏲ 2 min
Añade el jambú a la olla, vuelve a llevar a ebullición y apaga el fuego. Prueba y añade sal. Sirve en platos hondos con abundante caldo, con arroz y harina de yuca al lado.
⏲ 2 min

Variantes

Sin jambú: mejor servirlo sin él que imitarlo; no hay nada que lo sustituya bien. Ver la nota del romazava en los Consejos.
Con pollo: el pollo en lugar del pato necesita 40 minutos en el horno y 20 en el caldo. Pero en Belém la pareja de este caldo es el pato.

Más detalles y los porqués (2)

Con pato hervido: muchas casas hierven primero el pato en lugar de asarlo y luego lo añaden al tucupí. El caldo queda más limpio y ligero, y no hay piel asada. La fotografía muestra la versión asada.
El tucupí en otros platos: en Belém el mismo caldo va al tacacá, comida callejera servida en un cuenco de calabaza con camarones, jambú y almidón de tapioca. El tucupí es menos el ingrediente de un plato que el caldo de la región.

Consejos

El veneno está en el líquido, y una olla lo saca. La yuca es cianogénica. El rawon se pone al lado del fufu, que pela la raíz con una capa gruesa y tira esa parte: «El rawon pasa semanas transformando la parte que era el veneno y luego se la come. El mismo problema, la solución opuesta.» El tucupí no se coloca en ninguno de los dos lados. El veneno está en el jugo, y el cianuro de hidrógeno es volátil —el hervor lo expulsa con el vapor—, así que un jugo fermentado hervido el tiempo suficiente queda seguro. No semanas de entierro en un sólido, sino una olla hirviendo.
No espeses el caldo. El almidón del tucupí se dejó asentar y se retiró antes de venderlo. El caldo debe ser ligero; la harina de yuca se espolvorea en el plato poco a poco para absorberlo.

Más detalles y los porqués (4)

El caldo aquí es el agua que todos los demás tiran. El tucupí es el jugo que se exprime de la yuca rallada al hacer la harina de yuca. El attiéké, que trabaja la misma raíz, prensa su masa fermentada y dice «Ese líquido se desecha». Los cepelinai recogen el agua exprimida de sus papas, dejan asentar el almidón y luego dicen «Vierte con cuidado el agua clara» para quedarse solo con el sedimento blanco. El tucupí es el líquido amarillo que queda sobre ese sedimento. El almidón asentado se convierte en tapioca, y la pulpa exprimida se seca para hacer la harina de yuca que se sirve junto al plato. De las tres cosas que da una sola raíz, dos están en este plato.
Ese hervor se terminó fuera de tu cocina. El tucupí que se vende ya ha pasado por él, y el attiéké dice lo mismo de la propia raíz: «Las variedades amargas no son un proyecto casero.» Los 20 minutos de esta receta son para el sabor, no para volver seguro el jugo crudo. Compra solo de una fuente confiable, y tira cualquier cosa que tenga mal aspecto o mal olor.
El tucupí es ácido. Es un jugo fermentado, así que es ácido y sabroso a la vez, y por eso su pareja es un ave grasa. Retirar la grasa en el horno y espumarla en la olla evita que el caldo quede pesado.
El jambú no pica: hormiguea. El jambú es la misma planta que la mafana del romazava —el berro de Pará—, y esa página ya lo ha explicado: el espilantol. «Hormiguea, adormece un poco y hace salivar.» El romazava cuece las hojas en la sopa dos minutos; aquí se escaldan aparte en agua con sal y entran al final. Si la punta de la lengua te zumba después de la primera cucharada, está bien puesto.

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