Paçoca (doce de amendoim moído e prensado)

Name: Paçoca (doce de amendoim moído e prensado)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 300 g amendoim cru; 100 g açúcar; 1 pitada sal; 40 g farinha de mandioca

Um doce brasileiro de amendoim. O amendoim torrado é moído com açúcar, parando no instante em que o óleo aparece e um punhado apertado se mantém, e prensado com força numa forma. Não há mel, nem calda, nem água; o único ligante é o próprio óleo do amendoim. Por isso a moagem tem um limite de cada lado: antes dele nada se mantém, depois dele você tem pasta de amendoim. O nome vem de uma palavra tupi para “esfarelar”, e esfarelar na boca é a graça.

Ingredientes

12porções

Paçoca (12 pedaços pequenos)
amendoim cru · sem casca; se já for torrado, pule a torra300 g
açúcar100 g
sal1 pitada
farinha de mandioca · pode deixar de fora, ou usar biscoito de água e sal bem triturado40 g

Modo de preparo

Espalhe o amendoim em uma só camada numa assadeira e toste a 170°C por 15-18 minutos, até ficar levemente dourado por dentro. Sacuda uma vez na metade do tempo.
⏲ 17 min
Deixe esfriar completamente, depois esfregue entre as palmas das mãos e sopre as peles. Moído quente, ele solta todo o óleo de uma vez e não há momento para parar.
⏲ 20 min
Coloque o amendoim, o açúcar e o sal no processador e moa em pulsos curtos, apertando um punhado entre um e outro.
A farofa escorre como areia e, então, um punhado apertado mantém o formato do seu punho sem desmanchar — pare aí. Se a massa começou a virar uma bola só, como uma massa de pão, você passou do ponto. Pare antes disso.
Se usar farinha de mandioca, passe tudo para uma tigela e incorpore com as mãos. Misturar no processador vai moendo ainda mais o amendoim enquanto isso.
Coloque em copinhos ou numa forma quadrada aos poucos, com uma colher, e aperte com força com o fundo chato de um copo, camada por camada, em vez de tudo de uma vez.
Vire a forma e bata para desenformar. Se esfarelar, faltou prensar ou moer: junte e prense de novo. Guarde em recipiente bem fechado.

Variações

Em placa: prensada numa assadeira larga com amendoins inteiros cravados por cima e depois cortada, como na foto.
Com leite condensado: uma variação que a Wikipédia em coreano registra. Uma ou duas colheradas a fazem firmar com mais facilidade e ter sabor mais suave, e ela esfarela menos na boca.
Outras farinhas: farinha de milho ou farinha de amêndoa no lugar da de mandioca. A farinha reparte o óleo, então quanto mais você põe, mais é preciso moer antes de firmar.
Paçoca rolha: os cilindrinhos vendidos nas lojas brasileiras são isto, prensado numa forma estreita.

Dicas

O açúcar nunca dissolve. Sem água não há calda, e o açúcar fica em cristais moídos junto com o amendoim. É daí que vem o grão arenoso da paçoca.
Moa o amendoim frio. Quente, ele solta todo o óleo de uma vez e vira pasta direto.
O uso oposto do mesmo óleo: no suya, o tempero de amendoim é “amendoim torrado e depois prensado para tirar o óleo.” Sobre o fogo, o óleo é o problema; num doce prensado, é a cola.

Mais detalhes e os porquês (4)

O ligante é o próprio óleo do amendoim. O dasik também firma sem água nem calor, mas “a única coisa que o une é o mel”, e a pressão da forma entalhada faz o resto. A paçoca não tem mel. Moer o amendoim rompe as células dele e deixa o óleo sair, e o óleo umedece a farofa e a mantém unida. A prensagem faz o mesmo trabalho que no dasik.
O que é fracasso em outros pratos é o objetivo aqui. O baklava pica as nozes com a faca e diz por quê: “O liquidificador espreme o óleo e compacta os pedaços numa pasta” — e entre as camadas essa pasta as cola. Essa compactação é exatamente o que a paçoca quer.
O ponto de parada tem um limite de cada lado. A Wikipédia em coreano diz para prensar quando a moagem tiver soltado óleo suficiente para um punhado apertado se manter, antes de chegar a virar pasta de amendoim. Antes disso há pouco óleo e ela desmorona ao sair da forma; depois, o óleo envolve cada migalha e você tem uma pasta mole. Pulsar e apertar é como você evita perder essa janela.
O goma-ae para no mesmo ponto. Ao moer o gergelim torrado: “Você quer que o óleo saia e a massa se aglomere como uma farofa úmida.” Lá ele é afinado com molho de soja e dashi num molho; a paçoca o prensa como está.