KO EN ES PT FR Cocina brasileña Pan⏱ 40 minHistorial de ediciones

Pão de queijo (pan de queso)

Name: Pão de queijo (pan de queso)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 2 tazas Almidón de yuca (tapioca); 0.5 taza Leche; 0.5 taza Agua; 0.33 taza Aceite; 2 Huevos; 1.5 tazas Queso rallado; 1 cucharadita Sal

Crujientes por fuera y elásticos por dentro, estos panecillos de queso brasileños se hacen con almidón de yuca y queso. Sin gluten por naturaleza y sin harina de trigo, solo hay que mezclar, bolear y hornear: un básico del desayuno y la merienda en Brasil.

Ingredientes

16raciones

Preparación

Precalienta el horno a 190°C y forra una bandeja con papel para hornear.
⏲ 10 min
En una olla, calienta la leche, el agua, el aceite y la sal hasta que casi hierva.
⏲ 3 min
Pon el almidón de yuca en un bol grande y vierte encima el líquido caliente mezclando rápido (escaldado). Los grumos no importan; deja que se temple.
⏲ 10 min
Incorpora los huevos de uno en uno batiendo y luego trabaja el queso hasta obtener una masa lisa y pegajosa.
⏲ 5 min
Con las manos ligeramente untadas de aceite, forma bolitas del tamaño de una pelota de golf y colócalas separadas en la bandeja (o usa un molde de mini muffins).
⏲ 5 min
Hornea a 190°C de 20 a 25 minutos, hasta que estén infladas y doradas.
⏲ 25 min
Cómelos calientes: crujientes por fuera y elásticos por dentro.

Variantes

Versión de licuadora: licúa todo y viértelo en moldes de mini muffins (lo más fácil).
Rellenos: rellénalos con queso crema o dulce de guayaba.
Queso con hierbas: añade hierbas o ajo en polvo a la masa.
Tamaño mini: hazlos pequeños para un bocado.

Consejos

El almidón de yuca (polvilho) es imprescindible: la harina no da esa elasticidad.
Escalda el almidón con el líquido caliente para lograr la textura característica.
Corrige con más almidón si está muy húmeda y con más leche si está muy dura.
Están mejor recién salidos del horno; recaliéntalos en freidora de aire para que vuelvan a estar crujientes.

Más detalles y los porqués (4)

Escaldar no es un truco de textura, es la única estructura que tiene la masa. El almidón de yuca es almidón y nada más: nada de proteína, así que no hay gluten que desarrollar ni nada que amasar (elegir la harina). Verter líquido casi hirviendo sobre él gelatiniza parte del almidón, y ese gel es lo que une el resto en una masa que se puede bolear. Hazlo con líquido tibio y obtienes una mezcla que se desmorona y no aguanta una bola, que es la verdadera respuesta a por qué "la harina no da esa elasticidad": el trigo aportaría en cambio una red de proteína, y otro alimento.
No lleva leudante, y lo que lo infla es el vapor. Ni levadura ni polvo de hornear: a 190°C el exterior de cada bola se fija como una cáscara mientras el agua atrapada en el almidón gelatinizado se convierte en vapor y la empuja desde dentro, por eso quedan algo huecos y por eso se desinflan un poco al enfriarse. El éclair es el mismo mecanismo con una cáscara cuajada de huevo y harina, y el chapati lo mismo con un pan plano sin leudar.
El queso es estructura además de sabor. Su proteína y su grasa se meten entre las cadenas de almidón y evitan que el interior quede gomoso, pero el queso que elijas cambia el resultado: los lácteos y el calor clasifica los quesos según cómo se funden, y uno muy fundente se escurre y deja un panecillo más plano y grasiento, mientras que un queso duro curado como el parmesano aguanta y aporta la sal. La combinación clásica de los dos cumple ambas funciones a la vez.
Cómelos calientes, y la razón es el almidón. Al enfriarse, el almidón gelatinizado empieza a recristalizar y la elasticidad se vuelve firmeza: el fenómeno que explica el daifuku. Recalentarlos con calor seco vuelve a sacar agua de la cáscara, por eso la freidora de aire devuelve el crujiente que el microondas no puede. Del mismo país: la coxinha.