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Goiabada (pasta de guayaba firme para cortar en rebanadas)

Name: Goiabada (pasta de guayaba firme para cortar en rebanadas)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 1 kg guayabas; 200 ml agua; 500 g azúcar; queso Minas

La pasta de guayaba de Brasil. La guayaba se cuece, se tamiza y se reduce con azúcar removiendo durante casi una hora, y vertida en un molde se enfría en un bloque que se corta con cuchillo. No lleva gelatina ni agar: lo que la cuaja es la propia pectina de la guayaba. Nació en el Brasil colonial como sustituto de la marmelada de membrillo, y comida con una rebanada de queso Minas la pareja se llama Romeo y Julieta.

Ingredientes

12raciones

Goiabada (un molde de 20x10cm)
guayabas · maduras, de pulpa roja; sirve la pulpa congelada1 kg
agua200 ml
azúcar · alrededor del 60% del peso del puré tamizado500 g
Para servir
queso Minas · o un queso fresco suave: paneer, o requesón prensado y escurrido

Preparación

Lava las guayabas, recorta los extremos y córtalas en cuartos. Déjales la piel.
Pon las guayabas y el agua en una olla, tapa y cocina 10 minutos hasta que se ablanden.
⏲ 10 min
Licúa hasta que quede liso y pásalo por un colador para quitar las semillas, que son lo bastante duras para atorarse en los dientes. Pesa el puré.
Pon el puré y el azúcar en una olla ancha y pesada, llévalo a hervor a fuego medio y luego bájalo. Remueve sin parar con una cuchara de madera, raspando el fondo. Salpica más a medida que espesa, así que usa una cuchara larga y protégete la mano.
Cocina 40-60 minutos. Está lista cuando una línea trazada en el fondo con la cuchara se queda abierta un momento y toda la masa se despega de los lados y se mueve en un solo bloque.
⏲ 50 min
Vierte en un molde forrado y alisa. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego déjala toda la noche para que cuaje.
Desmóldala y corta rebanadas de 1cm. Sirve cada una con una rebanada de queso del mismo grosor.

Variantes

Cascão: parte del puré se deja sin tamizar en trocitos para dar textura. Cuaja un poco menos firme.
Goiabada cremosa: se detiene antes, en el punto para cuchara, y se guarda en frasco para untar. Lo mismo, sin llegar al punto de rebanar.
Romeo y Julieta: goiabada en capas con queso Minas. Dulce contra sal, firme contra blando, en un bocado.
Bolo de rolo: el pastel enrollado de Pernambuco, muchas láminas muy finas de bizcocho enrolladas con goiabada derretida untada entre ellas.
Marmelada: lo que la goiabada sustituyó, la pasta de membrillo. Se hace igual.

Consejos

Lo que la cuaja es la propia guayaba. No lleva gelatina ni agar. La guayaba, como el membrillo al que esta pasta reemplazó, es rica en pectina, y en cuanto se evapora suficiente agua con el azúcar cuaja sola. Es lo que dice la Linzer torte de la mermelada: "La mitad de la razón por la que la grosella y la frambuesa son tradicionales es que tienen mucha pectina y cuajan firmes."

Más detalles y los porqués (5)

En un frijol, la misma pectina hace el trabajo contrario. El braseado advierte que "El ácido fija la pectina", así que un frijol cocido a fuego lento con ácido nunca se ablanda, y el chili con carne y el red red ordenan sus frijoles en torno a esa regla. Allí la pectina está dentro de una pared celular, y fijarla impide que una verdura se ablande. En la goiabada la pulpa se licúa y se tamiza para que la pectina se reparta por todo el puré, y luego se cuaja. La misma sustancia, construyendo en vez de bloquear.
Es una mermelada llevada hasta el punto de rebanar. El pastel de piña clasifica los rellenos firmes: "se diferencian en lo que hace firme el relleno: caramelo, mermelada rica en pectina y, aquí, una verdura cocida hasta secarla." Los tres van dentro de una masa y toman prestada su forma. La goiabada lleva la rama de la mermelada más lejos, hasta que se sostiene sin masa y se corta con cuchillo.
Júzgala por el fondo de la olla, no por el reloj. Las guayabas varían en agua y pectina, así que puede tardar cuarenta minutos o sesenta. Si la línea de la cuchara se cierra enseguida, sigue. Si te quedas corto, se desparrama al desmoldar; si te pasas, va más allá de firme y se desmorona.
No se conserva como una fruta seca. El tklapi extiende su puré fino y lo seca al sol. La goiabada cuaja conservando su agua, por eso una cara cortada brilla y por eso hay que guardarla tapada o el exterior se seca.
Por qué nunca se deja de remover: cuanto más espesa, menos puede subir el calor del fondo, y en el momento en que dejas de remover, el fondo se pega. Una nota a quemado se extiende por toda la tanda.