Cocina brasileña
Quindim (flan de yemas y coco con superficie vidriada)
Un pequeño flan brasileño de yemas de huevo, azúcar, coco rallado y mantequilla derretida, horneado a baño María en un molde untado con mantequilla y azúcar, y desmoldado para que una capa de coco sostenga una superficie amarilla y brillante. La crème brûlée dispersa sus yemas en crema y el flan de caramelo en leche; el quindim no tiene ningún líquido en que dispersarlas. Así que en el horno la mezcla se separa en coco y yema, y un solo horneado sale en dos capas.
Paçoca (dulce prensado de maní molido)
Un dulce brasileño de maní. El maní tostado se muele con azúcar, se detiene en el momento en que suelta su aceite y un puñado apretado se mantiene, y se prensa con fuerza en un molde. No lleva miel, ni almíbar, ni agua; lo único que lo une es el propio aceite del maní. Así que el molido tiene un límite a cada lado: si te quedas corto nada se sostiene, si te pasas tienes mantequilla de maní. El nombre viene de una palabra tupí que significa "desmoronar", y desmoronarse en la boca es la idea.
Pão de queijo (pan de queso)
Crujientes por fuera y elásticos por dentro, estos panecillos de queso brasileños se hacen con almidón de yuca y queso. Sin gluten por naturaleza y sin harina de trigo, solo hay que mezclar, bolear y hornear: un básico del desayuno y la merienda en Brasil.
Pato no tucupi (pato en tucupí con jambú)
El plato de pato de Belém, en el estado brasileño de Pará: pato asado y luego cocido a fuego lento en tucupí amarillo y terminado con jambú, una hoja que hace hormiguear la boca, con arroz y harina de yuca al lado. El tucupí es el jugo que se exprime de la yuca rallada al hacer esa harina. En otras partes ese líquido se tira; aquí se deja reposar para que suelte su almidón, se fermenta y se hierve hasta que el veneno desaparece, y se convierte en el caldo.
Feijão tropeiro (frijoles salteados con harina de yuca tostada, tocino y huevo)
Un plato de frijoles de Minas Gerais: frijoles cocidos salteados con huevo y col rizada en la grasa que queda al freír el tocino y la salchicha, con harina de yuca tostada añadida al final para que absorba toda la grasa y el líquido de los frijoles en la sartén. La harina ya viene tostada y no necesita más cocción, así que actúa en el instante en que entra, y convierte un plato de frijoles con líquido en uno sin nada. El nombre viene de los arrieros del Brasil del siglo XVII.
Galinhada (pollo con arroz en una sola olla, con pequi)
Pollo con arroz en una sola olla, de Goiás y Minas Gerais, en el centro de Brasil. El pollo se dora, la cebolla, el ajo y el tomate van a la misma olla, el arroz se fríe en la grasa y luego entra el agua. El amarillo viene del achiote (colorau). En Goiás se cocina con frutos enteros de pequi, cuyos huesos están cubiertos de espinas finas y duras, así que la pulpa se raspa con cuidado con los dientes. Nunca lo muerdas.
Goiabada (pasta de guayaba firme para cortar en rebanadas)
La pasta de guayaba de Brasil. La guayaba se cuece, se tamiza y se reduce con azúcar removiendo durante casi una hora, y vertida en un molde se enfría en un bloque que se corta con cuchillo. No lleva gelatina ni agar: lo que la cuaja es la propia pectina de la guayaba. Nació en el Brasil colonial como sustituto de la marmelada de membrillo, y comida con una rebanada de queso Minas la pareja se llama Romeo y Julieta.
Coxinha (croqueta de pollo frita)
La croqueta de pollo de toda panadería brasileña. Lo que la define no es el relleno sino la masa: harina incorporada al caldo en que se coció el pollo y cocida al fuego hasta que se une, de modo que el almidón ya está gelatinizado y se puede aplanar fina sin que se rompa ni reviente en el aceite. Hecha con agua en lugar de ese caldo, se convierte en otra cosa al instante.
Carne de sol (carne de res poco salada y secada al aire)
Carne de res del noreste de Brasil, cortada en piezas gruesas, salada ligeramente y secada poco tiempo a cubierto donde corre el aire. El nombre significa «carne de sol», pero se mantiene fuera del sol. Solo se seca el exterior; el interior queda jugoso, así que va directamente a la parrilla o a la sartén sin remojo.
Bolo de rolo (pionono de guayaba de capas finísimas)
El pionono de Brasil: bizcocho de mantequilla extendido finísimo y horneado, pincelado con goiabada (pasta de guayaba) derretida y enrollado apretado, lámina tras lámina, hasta que el corte muestra decenas de capas finas en espiral. Las láminas tienen que ser lo bastante finas para contarlas y aun así doblarse sin agrietarse, y la goiabada se derrite para untarla y vuelve a cuajar en el refrigerador para mantener unidas las capas.
Brigadeiro
El dulce de fiesta favorito de Brasil: leche condensada cocida con cacao y mantequilla, formada en bolitas y cubierta de chispas de chocolate. Solo unos pocos ingredientes para un clásico de cumpleaños.