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Quindim (flan de yemas y coco con superficie vidriada)

Name: Quindim (flan de yemas y coco con superficie vidriada)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 12 yemas de huevo; 250 g azúcar; 100 g pulpa de coco; 30 g mantequilla; 20 g mantequilla; 3 cucharada azúcar; 1 L agua caliente

Un pequeño flan brasileño de yemas de huevo, azúcar, coco rallado y mantequilla derretida, horneado a baño María en un molde untado con mantequilla y azúcar, y desmoldado para que una capa de coco sostenga una superficie amarilla y brillante. La crème brûlée dispersa sus yemas en crema y el flan de caramelo en leche; el quindim no tiene ningún líquido en que dispersarlas. Así que en el horno la mezcla se separa en coco y yema, y un solo horneado sale en dos capas.

Ingredientes

6raciones

Mezcla (12 moldes pequeños)
yemas de huevo · unos 220g12
azúcar250 g
pulpa de coco · coco fresco rallado fino; si es coco deshidratado sin azúcar, remójalo 20 minutos en 3 cucharadas de leche de coco100 g
mantequilla · derretida30 g
Para los moldes
mantequilla · blanda20 g
azúcar3 cucharada
agua caliente · para el baño María1 L

Preparación

Calienta el horno a 170°C. Unta bien con mantequilla el interior de 12 moldes pequeños, espolvorea el azúcar, gíralos para repartirla y tira el exceso.
Mezcla el coco rallado con el azúcar y la mantequilla derretida hasta que cada hebra esté cubierta.
Pasa las yemas por un colador fino para retener las chalazas y las membranas. Viértelas sobre el coco e intégralas despacio con una espátula para que no se forme espuma. Deja reposar 10 minutos para que el azúcar se disuelva y las burbujas se asienten.
⏲ 10 min
Llena los moldes hasta cuatro quintas partes. Ponlos en una bandeja honda para hornear y vierte agua caliente hasta la mitad de su altura.
Hornea 35-40 minutos, hasta que la superficie esté cuajada, una yema de dedo presionada en el centro salga limpia y, al sacudirlo, todo tiemble como una sola masa.
⏲ 38 min
Sácalos del agua, deja enfriar y refrigera al menos 2 horas.
⏲ 120 min
Pasa un cuchillo pequeño por el borde y desmolda cada uno sobre un plato. La cara que era el fondo del molde es ahora la superficie brillante.

Variantes

Quindão: la misma mezcla horneada en un solo molde grande de rosca. Cuanto más grande, más tarda el baño María.
La forma de la fotografía: esos se hornearon en moldes pequeños con un hueco en el centro. La forma del molde se convierte en la superficie.
Las claras: sobran doce. Un merengue, o cualquier dulce hecho solo con claras, las aprovecha.

Más detalles y los porqués (1)

Brisa do Lis: el pudin portugués que ko.wikipedia describe como casi lo mismo. Usa almendra molida en lugar de coco y añade el azúcar como un almíbar hervido antes. Es uno de los dulces conventuales de Portugal.

Consejos

Desmóldalo frío. Tibia, la capa de yema que será la superficie todavía está blanda. Con dos horas en el refrigerador se sostiene al invertirlo.

Más detalles y los porqués (5)

Un flan sin nada en que dispersar las yemas. La crème brûlée cuaja sus yemas en crema y el flan de caramelo en leche. La variante filipina del flan de caramelo, el leche flan, se hace «con leche condensada y evaporada y solo yemas», pero esas yemas siguen estando en leche, y el kaya de la tostada de kaya es «una mermelada de leche de coco, huevo y pandan». El quindim no tiene nada de ese líquido. Aparte de la mantequilla derretida y lo que retiene el coco, la única agua de la mezcla es la de las propias yemas, y por eso se hornea más denso y brillante que esos flanes.
Por eso se separa en dos capas en el horno. Sin líquido que mantenga suspendidas las hebras de coco, el coco suele separarse de la mezcla de yemas al hornearse y se reúne en una capa en la parte de arriba del molde. Al desmoldarlo, esa capa es la base, y la yema y el azúcar que cuajaron contra el fondo del molde son la superficie brillante. Dos capas de un solo vertido, sin verter nada dos veces.
El baño María también aquí es un freno, exactamente como lo usa la crème brûlée: «El agua no puede pasar de 100°C, así que el exterior del ramekin nunca se adelanta mucho y el borde y el centro cuajan más o menos al mismo ritmo.» La misma página añade: «Un flan de yemas cuaja a 80–84°C y por encima de eso se coagula de más, soltando agua.» El quindim, con un peso de azúcar cercano al de las yemas, se hornea más tiempo, pero la prueba para sacarlo es la misma: todo tiembla como una sola masa.
Por qué el molde se unta con mantequilla y azúcar. Se desmolda, así que primero tiene que soltarse, y la cara que cuajó contra el molde es la que todos ven. La mantequilla hace que se suelte y el azúcar alisa esa cara. El azúcar suelto en el molde deja granos en la superficie, así que tira el exceso.
No batas aire. Como advierte la crème brûlée, «El aire batido en las yemas sobrevive como espuma en la superficie» y cuaja así. Aquí esa superficie queda abajo una vez desmoldado, pero las burbujas repartidas por la mezcla dejan agujeros en la cara brillante. Colar las yemas y dejar reposar la mezcla diez minutos es lo que lo evita.