Paçoca (confiserie pressée d'arachides moulues)

Name: Paçoca (confiserie pressée d'arachides moulues)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 300 g arachides crues; 100 g sucre; 1 pincée sel; 40 g farine de manioc

Une confiserie brésilienne à l'arachide. Des arachides grillées sont moulues avec du sucre, on s'arrête dès que leur huile sort et qu'une poignée pressée tient, puis on presse fort dans un moule. Pas de miel, pas de sirop, pas d'eau : le seul liant est l'huile des arachides elles-mêmes. La mouture a donc une limite de chaque côté : en deçà, rien ne tient ; au-delà, vous avez du beurre de cacahuète. Le nom vient d'un mot tupi qui signifie « émietter », et s'émietter en bouche, c'est tout l'intérêt.

Ingrédients

12portions

Paçoca (12 petites pièces)
arachides crues · décortiquées ; si elles sont déjà grillées, sautez la torréfaction300 g
sucre100 g
sel1 pincée
farine de manioc · farinha de mandioca ; à omettre, ou remplacer par des biscuits salés finement écrasés40 g

Préparation

Étalez les arachides en une seule couche sur une plaque et faites-les griller à 170°C pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient brun clair à cœur. Secouez-les une fois à mi-cuisson.
⏲ 17 min
Laissez-les refroidir complètement, puis frottez-les entre vos paumes et soufflez les peaux. Moulues chaudes, elles rendent leur huile d'un coup et il n'y a plus de moment où s'arrêter.
⏲ 20 min
Mettez les arachides, le sucre et le sel dans un robot et mixez par brèves impulsions, en pressant une poignée entre chacune.
Les miettes coulent comme du sable, puis une poignée pressée garde la forme de votre poing sans s'effondrer : arrêtez-vous là. Si la masse commence à tourner en une seule boule, comme une pâte, vous êtes allé trop loin. Arrêtez-vous avant.
Si vous utilisez de la farine de manioc, versez le tout dans un saladier et incorporez-la à la main. La mélanger au robot moud encore les arachides pendant ce temps.
Mettez-la à la cuillère, peu à la fois, dans de petits verres ou un moule carré et pressez fort avec le fond plat d'un verre, couche par couche plutôt que tout d'un coup.
Retournez le moule et tapotez pour démouler. Si elle s'effrite, elle n'était pas assez pressée ou pas assez moulue : rassemblez-la et pressez à nouveau. Conservez dans une boîte hermétique.

Variantes

En plaque : pressée dans un plateau large avec des arachides entières enfoncées sur le dessus, puis coupée, comme sur la photo.
Au lait concentré : une variante que relève ko.wikipedia. Une ou deux cuillerées l'aident à tenir et adoucissent le goût, et elle s'effrite moins en bouche.
Autres farines : farine de maïs ou poudre d'amande à la place du manioc. La farine se partage l'huile : plus vous en mettez, plus il faut moudre longtemps avant que ça tienne.
En forme de bouchon : les petits cylindres vendus dans les commerces brésiliens, c'est ça, pressé dans un moule étroit.

Astuces

Le sucre ne se dissout jamais. Sans eau, pas de sirop, et le sucre reste en cristaux moulus avec les arachides. C'est de là que vient le grain sableux de la paçoca.
Moulez les arachides froides. Chaudes, elles rendent leur huile d'un coup et filent tout droit vers la pâte.

Plus de détails et les raisons (5)

Le liant est l'huile des arachides elles-mêmes. Le dasik prend lui aussi sans eau ni chaleur, mais « la seule chose qui le lie est le miel », la pression du moule sculpté faisant le reste. La paçoca n'a pas de miel. Moudre les arachides brise leurs cellules et libère l'huile, et l'huile mouille les miettes et les tient ensemble. Le pressage joue le même rôle que dans le dasik.
Ce qui est un échec ailleurs est ici le but. Le baklava hache ses noix au couteau et dit pourquoi : « Un mixeur fait sortir l'huile et tasse les morceaux en une pâte » — et entre les couches, cette pâte les colle entre elles. Ce tassement est exactement ce que veut la paçoca.
Le point d'arrêt a une limite de chaque côté. ko.wikipedia dit de presser une fois que la mouture a fait sortir assez d'huile pour qu'une poignée pressée tienne, avant d'aller jusqu'au beurre de cacahuète. En deçà, il y a trop peu d'huile et elle s'effondre au démoulage ; au-delà, l'huile enrobe chaque miette et vous avez une pâte molle. Mixer par impulsions et presser, c'est ce qui vous évite de manquer l'écart.
Le goma-ae s'arrête au même point. En moulant son sésame grillé : « L'huile doit sortir et la masse s'agglomérer comme une chapelure humide. » Là, on la détend avec de la sauce soja et du dashi pour en faire un assaisonnement ; la paçoca la presse telle quelle.
L'usage inverse de la même huile : dans le suya, l'épice à l'arachide est « de l'arachide grillée puis pressée pour en extraire l'huile ». Sur le feu, l'huile est le problème ; dans une confiserie pressée, c'est la colle.