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Feijão tropeiro (frijoles salteados con harina de yuca tostada, tocino y huevo)

Name: Feijão tropeiro (frijoles salteados con harina de yuca tostada, tocino y huevo)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina brasileña
Ingredients: 250 g frijoles pintos o rojos; 2 hojas de laurel; 150 g tocino; 1 cucharada manteca de cerdo o aceite; 200 g linguiça (u otra salchicha ahumada); 1 cebolla; 3 dientes ajo; 3 huevos; 4 hojas de col rizada o de berza; 120 g harina de yuca (farinha de mandioca); sal y pimienta; cebollín y perejil

Un plato de frijoles de Minas Gerais: frijoles cocidos salteados con huevo y col rizada en la grasa que queda al freír el tocino y la salchicha, con harina de yuca tostada añadida al final para que absorba toda la grasa y el líquido de los frijoles en la sartén. La harina ya viene tostada y no necesita más cocción, así que actúa en el instante en que entra, y convierte un plato de frijoles con líquido en uno sin nada. El nombre viene de los arrieros del Brasil del siglo XVII.

Preparación

Escurre los frijoles remojados, cúbrelos con agua limpia y añade el laurel. Hiérvelos a fuego fuerte los primeros 10 minutos (los frijoles rojos deben llegar a un hervor pleno para destruir su lectina), luego baja a fuego suave hasta que estén blandos pero no reventados: 40-60 minutos en olla, mucho menos en olla de presión.
⏲ 50 min
Escurre los frijoles en un colador y aparta un cucharón del agua de cocción. Los frijoles que se quedan en su líquido convierten luego la harina en pasta.
Pon un poco de manteca en una sartén grande y fríe el tocino a fuego bajo para que suelte su grasa. Sácalo cuando esté crujiente. Fríe la salchicha en la misma grasa y sácala.
⏲ 10 min
En la grasa que queda, sofríe la cebolla y el ajo hasta que se ablanden, raspando lo que se haya pegado a la sartén. Casca los huevos y revuélvelos en trozos grandes.
⏲ 5 min
Añade los frijoles y la col rizada y saltea 2 minutos para calentar. La col solo tiene que marchitarse.
⏲ 2 min
Esparce la harina de yuca en dos o tres tandas, salteando. Para cuando la harina haya absorbido la grasa y el líquido de los frijoles, el fondo de la sartén esté seco y todo quede húmedo pero suelto. Si queda demasiado seco, añade una o dos cucharadas del agua de los frijoles que apartaste.
Devuelve el tocino y la salchicha, sazona con sal y pimienta y esparce por encima el cebollín y el perejil. Sirve con arroz.

Variantes

Con torresmo: muchos restaurantes lo cubren con torresmo, piel de cerdo frita y crujiente. Es lo que va mezclado con los frijoles en la foto.
En un plato con arroz: en Minas Gerais va en el centro de un plato con arroz, costillas o salchicha de cerdo y verduras hervidas.
Sin huevo: algunas casas no le ponen huevo. La harina absorbe la grasa igual.
Otros frijoles: los frijoles pintos (carioca) son lo habitual en Minas Gerais. Los frijoles negros funcionan, pero son menos comunes.

Consejos

Es una harina que ya está cocida. La harina de yuca, farinha de mandioca, se hace exprimiendo el jugo de la yuca rallada y tostando en una sartén lo que queda. El pato no tucupi trata del jugo: "El tucupí es el jugo que se exprime de la yuca rallada cuando se hace esa harina." Este plato usa la otra mitad, la harina. Como se tostó al hacerla, la premisa de elegir la harina, que la harina está cruda y el calor llega después, no se cumple. Es el caso del kama: "La gracia de la harina es que ya está cocida."

Más detalles y los porqués (5)

Por eso entra al final, cuando la cocción casi ha terminado. La harina no necesita cocción; solo absorbe grasa y agua, y lo hace en el momento en que entra. La grasa del tocino y de la salchicha, el líquido de los frijoles y la humedad del huevo van todos a ella, y no queda nada en el fondo de la sartén. Así un plato de frijoles con líquido se vuelve uno sin nada.
Los frijoles entran escurridos. Con demasiado líquido, la harina absorbe todo lo que puede y luego se vuelve pasta. Guarda un cucharón y añádelo de cucharada en cucharada solo si la sartén queda demasiado seca una vez que entró toda la harina. Añadir agua después es más fácil de corregir que retener harina.
Añade la harina en tandas. Echada de una vez, el primer sitio donde cae se vuelve pasta y el resto queda seco. Dos o tres espolvoreadas, salteando entre una y otra, y para cuando esté húmeda por igual.
Una sartén, una grasa. La grasa del tocino fríe la salchicha, y esa grasa ablanda la cebolla y el ajo mientras despegan el fondo (el dorado). Todo lo que se fue acumulando ahí termina en la harina. Tira la grasa y la harina no tiene nada que absorber.
Lo que dice el nombre. Los tropeiros eran los arrieros que movían mercancías en mula. Se dice que los frijoles secos y una harina de yuca ya cocida eran comida que aguantaba el camino: la misma razón que da el kama para su harina tostada, que no necesita cocción en ninguna etapa, "por eso se llevaba en los viajes".