Galinhada (pollo con arroz en una sola olla, con pequi)
Pollo con arroz en una sola olla, de Goiás y Minas Gerais, en el centro de Brasil. El pollo se dora, la cebolla, el ajo y el tomate van a la misma olla, el arroz se fríe en la grasa y luego entra el agua. El amarillo viene del achiote (colorau). En Goiás se cocina con frutos enteros de pequi, cuyos huesos están cubiertos de espinas finas y duras, así que la pulpa se raspa con cuidado con los dientes. Nunca lo muerdas.
Ingredientes
- Pollo
- muslos y contramuslos de pollo · con hueso, en piezas1 kg
- ajo · picado fino; la mitad para sazonar el pollo4 dientes
- sal1.5 cucharadita
- pimienta negra1 pizca
- aceite vegetal3 cucharada
- Arroz
- arroz de grano largo · unas 2 tazas; lavado y escurrido340 g
- cebolla · picada fina1
- tomates · sin semillas, en cubitos2
- pimiento verde · picado fino1
- colorau (achiote en polvo) · o 1 cucharadita de cúrcuma1 cucharada
- agua caliente600 ml
- jugo de lima1 cucharada
- hojas de laurel2
- Al estilo de Goiás (opcional)
- pequi · en frasco o congelado; se usa entero, con el hueso8
- Para terminar
- perejil y cebollino · picados1 puñado
Preparación
- ⏲ 20 min
Mezcla el pollo con 1 cucharadita de sal, la pimienta y la mitad del ajo y déjalo 20 minutos.
- ⏲ 11 min
Calienta el aceite en una olla pesada y pon el pollo con la piel hacia abajo. Dóralo en dos tandas, sin amontonar, 10-12 minutos, hasta que esté bien dorado. Deja en su sitio lo que se pegue al fondo de la olla.
- ⏲ 2 min 30 s
Si usas pequi, añádelo ahora y muévelo 2-3 minutos. El aceite de la olla se pone amarillo y sube el olor.
- ⏲ 5 min
Añade la cebolla, el resto del ajo y el pimiento y sofríe hasta que se ablanden; luego los tomates y el colorau, y sofríe 5 minutos más hasta que los tomates se deshagan. Raspa lo dorado del fondo de la olla con una cuchara de madera mientras tanto.
- ⏲ 2 min
Añade el arroz y fríelo 2 minutos, hasta que cada grano esté cubierto de grasa.
- ⏲ 19 min
Vierte los 600ml de agua caliente con el jugo de lima, el laurel y el resto de la sal, y remueve una vez. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y deja 18-20 minutos, hasta que el agua se haya ido. No remuevas.
- ⏲ 10 min
Apaga el fuego y déjalo tapado 10 minutos para que repose; luego esparce el perejil y el cebollino, suelta el arroz con un tenedor con suavidad y sirve.
Variantes
- Sin pequi: en São Paulo y Minas Gerais se hace más a menudo sin él. Puede llevar maíz dulce en su lugar, o huevos duros encima.
- Guariroba: en Goiás suele ir junto al pequi un palmito amargo, la guariroba.
- El amarillo: cúrcuma o azafrán en lugar de colorau. La olla de la foto es la de Goiás, con pequi.
- Para mucha gente: es plato de fiesta y de verbena de pueblo, cocinado por ollas en una gran cazuela de hierro fundido y compartido.
Consejos
- El pequi huele fuerte. Dulce, afrutado y a queso a la vez, divide mucho a la gente. La primera vez, pon solo dos o tres. Si no lo consigues, déjalo fuera en lugar de imitarlo.
- El color se hace en la grasa. El colorau se fríe con los tomates en el aceite y tiñe toda la olla: el camino contrario a la paella, que infusiona su azafrán en el líquido.
Más detalles y los porqués (4)
- Nunca muerdas un pequi. El hueso está dentro de una cáscara cubierta de espinas finas y duras. Muérdelo y las espinas se sueltan y se clavan en la boca, dolorosas y difíciles de sacar. Saca el pequi con una cuchara, sujétalo, raspa con cuidado solo la pulpa amarilla con los dientes y deja el hueso a un lado del plato. A los niños, quítales tú la pulpa.
- El pollo se dora pensando en el arroz. Lo que la piel y la carne dejan pegado a la olla se disuelve en cuanto entra el agua, y el arroz se cuece en ello (el dorado). Por eso el pollo se queda en la olla y cada paso sigue en el mismo recipiente, raspando el fondo sobre la marcha.
- El arroz frito en grasa mantiene los granos sueltos. La grasa cubre cada grano y frena el agua que llega a su almidón, así que los granos no se pegan entre sí (cocer el arroz). No removerlo, a diferencia de un risotto, sirve al mismo fin: granos sueltos, no cremosidad.
- Menos agua que para el arroz blanco. Los tomates y el pollo sueltan líquido y el pequi también aporta algo. Empieza con unos 600ml para 2 tazas de arroz, y si está demasiado húmedo en los últimos cinco minutos, quita la tapa y deja que se evapore.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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