KO EN ES PT FR Cocina guyanesa Plato principal⏱ 230 minHistorial de ediciones

Pepperpot (guiso de res con cassareep)

Name: Pepperpot (guiso de res con cassareep)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina guyanesa
Ingredients: 800 g cola de res; 600 g osobuco de res; 500 g pata de res; 120 ml cassareep; 2 cucharada azúcar morena; 2 cucharadita sal; 1 cebolla; 6 dientes ajo; 2 ramas de canela; 6 clavos de olor; 4 ramitas tomillo; 1 tira cáscara de naranja; 4 chiles wiri wiri; 1.5 L agua; 1 hogaza pan

El guiso que Guyana considera su plato nacional: cortes ricos en colágeno, como la cola y la pata de res, cocidos a fuego lento durante horas con canela, clavo, tomillo, cáscara de naranja y chiles picantes enteros en un sazonador de cassareep, hasta que el líquido queda casi negro. El cassareep es el jugo de la yuca amarga reducido hasta un almíbar parecido a la melaza, y tanto el color como el sabor del guiso vienen de él. Se come la mañana de Navidad con pan recién hecho.

Preparación

Pon la pata y la cola de res en agua fría, lleva a ebullición y blanquea 5 minutos, luego escurre y enjuaga bajo el chorro de agua.
⏲ 5 min
Pon toda la carne en una olla grande con la cebolla, el ajo, la canela, los clavos, el tomillo y la cáscara de naranja. No dores la carne. Añade el cassareep, el azúcar morena y la sal, y vierte agua hasta cubrir justo.
Lleva a ebullición a fuego alto, espuma y echa los chiles enteros. Para más picor, abre solo uno de ellos.
Tapa y cocina a fuego bajo durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, hasta que los tendones de la pata se separen con un palillo chino y el líquido se haya reducido a algo oscuro y brillante. Saca los chiles a mitad de camino para fijar el picor.
⏲ 165 min
Prueba y añade un poco de sal o de cassareep. Si añades cassareep, cocina 10 minutos más.
⏲ 10 min
Si puedes, déjalo enfriar y guárdalo en el refrigerador toda la noche. Retira la grasa cuajada, vuelve a llevarlo a ebullición completa antes de comer y sírvelo con pan.

Variantes

Cerdo o carnero: a menudo se usan patitas de cerdo o carnero junto con la res o en su lugar. En cualquier caso, elige cortes que solo se ablanden tras una cocción larga.

Más detalles y los porqués (3)

Una olla que dura días: se hace para Navidad y se recalienta durante las fiestas, completándola con más carne y cassareep a medida que baja. Eso solo funciona si se respeta la regla de conservación de los consejos.
Mismo nombre, otros platos: la sopa pepperpot jamaicana es una sopa verde hecha con hojas de callaloo, y el pepper pot de Filadelfia es una sopa espesa de mondongo. El que se hace con cassareep es el de Guyana.
Sin cassareep: no hay un sustituto real. La salsa de soya y la melaza pueden imitar el color, pero no el filo amargo del jugo de yuca. El cassareep embotellado se vende en tiendas de productos guyaneses y caribeños.

Consejos

El veneno se va en el hervor, y por eso se compra. El jugo de la yuca amarga lleva un compuesto que se convierte en cianuro de hidrógeno al contacto con el agua, y el cianuro de hidrógeno es volátil y se va con el calor. El cassareep embotellado ya ha pasado por ese hervor. No lo hagas en casa con jugo de yuca cruda; usa una botella comercial de confianza.

Más detalles y los porqués (6)

El color no se hace en la olla, sale de una botella. Por eso no se dora la carne: la carne bajo el agua no puede llevar su superficie por encima de 100°C, así que no se dora (dorado), y el casi negro del guiso es el color del cassareep desde el principio. Mientras el hong shao rou derrite azúcar en la olla para su color, el pepperpot compra un almíbar que ya está reducido.
El cassareep es jugo de yuca llevado hasta el final. El jugo exprimido de la yuca amarga rallada se hierve hasta que ha perdido la mitad de su volumen y está tan espeso como la melaza, y luego se especia. El mismo jugo, fermentado y usado como caldo ligero, es la base del pato no tucupi de Brasil. Uno es un caldo y el otro un almíbar.
Usa cortes que aguanten horas. La cola, la pata y el osobuco están llenos de tendón y colágeno y solo se ablandan tras horas de cocción lenta, y la gelatina que sueltan es lo que da brillo al líquido (braseado). La carne magra sola da un líquido aguado y carne seca.
Está mejor al día siguiente. Como en cualquier braseado, la carne vuelve a absorber el líquido al enfriarse durante la noche (recalentar sobras), y por eso se hace en Nochebuena y se recalienta por la mañana.
No confíes tanto en la historia del conservante como para dejarlo fuera del refrigerador. Desde hace mucho se dice que el cassareep conserva la carne, pero las pruebas de laboratorio no lo han demostrado. Si la olla tiene que durar varios días, enfríala y refrigérala cada vez, y llévala a ebullición completa cada vez que se sirva.
Chiles enteros, y deja que el tiempo fije el picor. Un chile sin romper da aroma y algo de picor y se puede sacar; una vez que se abre no hay vuelta atrás (chile y picor). El wiri wiri es un chile pequeño y redondo originario de Guyana; el Scotch bonnet es el sustituto habitual.