페퍼폿

Name: 페퍼폿
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6인분
Cuisine: 가이아나 요리
Ingredients: 800 g 소꼬리; 600 g 소 사태; 500 g 우족; 120 ml 캐서리프; 2 큰술 흑설탕; 2 작은술 소금; 1 개 양파; 6 쪽 마늘; 2 개 계피; 6 개 정향; 4 줄기 타임; 1 조각 오렌지 껍질; 4 개 위리위리고추; 1.5 L 물; 1 덩이 빵

가이아나의 국민 음식으로 꼽히는 고기 스튜. 소꼬리와 우족처럼 콜라겐이 많은 부위를 계피, 정향, 타임, 오렌지 껍질, 통고추와 함께 캐서리프로 양념해 몇 시간 고아 거의 검은 국물을 만든다. 캐서리프는 쓴 카사바의 즙을 졸여 당밀처럼 만든 시럽으로, 이 스튜의 색과 맛이 거기서 나온다. 크리스마스 아침에 갓 구운 빵과 함께 먹는다.

조리 단계

우족과 소꼬리를 찬물에 넣고 끓어오르면 5분 데친 뒤 물을 버리고 흐르는 물에 헹군다.
⏲ 5분
큰 냄비에 모든 고기와 양파, 마늘, 계피, 정향, 타임, 오렌지 껍질을 넣는다. 고기를 굽지 않는다. 캐서리프, 흑설탕, 소금을 넣고 물을 고기가 겨우 잠길 만큼 붓는다.
센불에서 끓어오르면 거품을 걷고, 고추를 통째로 넣는다. 더 맵게 하려면 하나에만 칼집을 낸다.
뚜껑을 덮고 약불에서 2시간 30분~3시간 고는다. 우족의 힘줄이 젓가락으로 갈라지고 국물이 검고 윤기 나게 줄어들면 된 것이다. 중간에 고추를 건져 매운 정도를 맞춘다.
⏲ 165분
맛을 보고 소금이나 캐서리프를 조금 더한다. 캐서리프를 더하면 10분 더 끓인다.
⏲ 10분
가능하면 하룻밤 식혀 냉장고에 둔다. 굳은 기름을 걷어 내고, 먹기 전에 팔팔 끓을 때까지 데워 빵과 함께 낸다.

변형

돼지고기·양고기로: 소고기 대신 돼지 족이나 양고기를 섞기도 한다. 어느 쪽이든 오래 고아서 부드러워지는 부위를 고른다.

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며칠에 걸쳐 먹는 냄비: 크리스마스에 끓여 연말 내내 데워 먹고, 줄어들면 고기와 캐서리프를 더 넣어 이어 간다. 아래 꿀팁의 보관 원칙을 지킬 때만 가능한 방식이다.
이름만 같은 다른 음식: 자메이카의 페퍼팟 수프는 칼랄루 잎이 중심인 녹색 수프이고, 미국 필라델피아의 페퍼 팟은 소의 위(양)를 넣은 걸쭉한 수프다. 캐서리프를 쓰는 것은 가이아나의 것이다.
캐서리프 없이: 대신할 것이 없다. 간장과 당밀로 색을 흉내 내는 방법도 있지만, 카사바 즙 특유의 쌉쌀한 맛은 나오지 않는다. 병에 든 캐서리프는 가이아나·카리브 식료품점에서 구한다.

꿀팁

색은 냄비에서 만들지 않고 병에서 가져온다. 고기를 굽지 않는 이유가 여기 있다. 물에 잠긴 고기는 표면이 100도를 넘지 못해 갈색이 나지 않고(갈색으로 굽기), 이 스튜의 검은색은 처음부터 캐서리프의 색이다. 훙사오러우가 팬에서 설탕을 녹여 만드는 색을, 페퍼폿은 이미 졸여진 시럽으로 산다.

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캐서리프는 카사바 즙을 끝까지 졸인 것이다. 쓴 카사바를 갈아 짜낸 즙을 부피가 절반이 될 때까지, 당밀처럼 걸쭉해지도록 졸이고 향신료로 맛을 낸다. 같은 즙을 발효시켜 묽은 국물로 쓰는 것이 브라질의 파투 누 투쿠피다. 한쪽은 국물이고 한쪽은 시럽이다.
독은 끓이는 동안 날아간다. 그래서 사 온다. 쓴 카사바의 즙에는 물에 닿으면 시안화수소가 되는 성분이 있고, 시안화수소는 휘발성이라 가열하면 날아간다. 캐서리프는 그 졸임을 이미 거쳐 병에 담긴 것이다. 생카사바 즙을 집에서 졸여 만들지 말고, 믿을 수 있는 시판품을 쓴다.
오래 고아도 되는 부위를 쓴다. 소꼬리, 우족, 사태처럼 힘줄과 콜라겐이 많은 부위는 몇 시간을 끓여야 비로소 부드러워지고, 풀려 나온 젤라틴이 국물에 윤기를 준다(콜라겐과 시간). 살코기만 쓰면 국물이 묽고 고기는 퍽퍽해진다.
다음 날이 더 맛있다. 조림과 스튜가 그렇듯 하룻밤 식히는 동안 고기가 국물을 다시 머금는다(남은 음식 되살리기). 그래서 크리스마스 전날 끓여 아침에 데워 먹는다.
방부 효과를 믿고 상온에 두지 않는다. 캐서리프가 고기를 보존한다는 말은 오래된 것이지만 실험으로 확인된 적은 없다. 며칠에 걸쳐 먹으려면 매번 식혀서 냉장고에 넣고, 먹을 때마다 팔팔 끓을 때까지 데운다.
고추는 통째로 넣어 시간으로 맵기를 정한다. 터지지 않은 고추는 향과 약간의 매운맛만 내주고 건져 낼 수 있지만, 갈라지면 되돌릴 수 없다(고추와 매운맛). 위리위리고추는 가이아나 토종의 작고 둥근 고추로, 스카치보닛이 흔한 대용이다.