KO EN ES PT FR Cuisine guyanienne Plat principal⏱ 230 minHistorique des modifications

Pepperpot (ragoût de bœuf au cassareep)

Name: Pepperpot (ragoût de bœuf au cassareep)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine guyanienne
Ingredients: 800 g queue de bœuf; 600 g jarret de bœuf; 500 g pied de bœuf; 120 ml cassareep; 2 c. à soupe sucre roux; 2 c. à café sel; 1 oignon; 6 gousses ail; 2 bâtons de cannelle; 6 clous de girofle; 4 brins thym; 1 bande zeste d'orange; 4 piments wiri wiri; 1.5 l eau; 1 miche pain

Le ragoût que le Guyana tient pour plat national : des morceaux riches en collagène comme la queue de bœuf et le pied de bœuf, mijotés des heures avec cannelle, clous de girofle, thym, zeste d'orange et piments entiers dans un assaisonnement de cassareep, jusqu'à ce que le liquide soit presque noir. Le cassareep est le jus de manioc amer réduit en un sirop semblable à la mélasse, et la couleur comme la saveur du ragoût en viennent. On le mange le matin de Noël avec du pain frais.

Préparation

Mettez le pied de bœuf et la queue dans de l'eau froide, portez à ébullition et blanchissez 5 minutes, puis égouttez et rincez sous l'eau courante.
⏲ 5 min
Mettez toute la viande dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail, la cannelle, les clous de girofle, le thym et le zeste d'orange. Ne faites pas dorer la viande. Ajoutez le cassareep, le sucre roux et le sel, et versez de l'eau juste à hauteur.
Portez à ébullition à feu vif, écumez et mettez les piments entiers. Pour plus de piquant, fendez-en un seul.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 heures 30 à 3 heures, jusqu'à ce que les tendons du pied cèdent sous une baguette et que le liquide ait réduit en quelque chose de sombre et brillant. Repêchez les piments en cours de route pour fixer le piquant.
⏲ 165 min
Goûtez et ajoutez un peu de sel ou de cassareep. Si vous ajoutez du cassareep, laissez mijoter 10 minutes de plus.
⏲ 10 min
Si possible, laissez refroidir et passez la nuit au réfrigérateur. Retirez la graisse figée, portez de nouveau à pleine ébullition avant de manger, et servez avec le pain.

Variantes

Porc ou mouton : on utilise souvent des pieds de porc ou du mouton en plus ou à la place du bœuf. Dans tous les cas, choisissez des morceaux qui ne deviennent tendres qu'après une longue cuisson.

Plus de détails et les raisons (3)

Une marmite qu'on fait durer des jours : préparé pour Noël et réchauffé pendant les fêtes, complété de viande et de cassareep à mesure qu'il diminue. Cela ne marche que si l'on respecte la règle de conservation des astuces.
Même nom, autres plats : la pepperpot soup jamaïcaine est une soupe verte à base de feuilles de callaloo, et le pepper pot de Philadelphie est une soupe épaisse aux tripes. Celui qu'on fait au cassareep est celui du Guyana.
Sans cassareep : il n'y a pas de vrai substitut. Sauce soja et mélasse peuvent imiter la couleur, mais pas la pointe amère du jus de manioc. Le cassareep en bouteille se vend dans les épiceries guyaniennes et antillaises.

Astuces

Le poison s'en va à l'ébullition, et c'est pourquoi on l'achète. Le jus de manioc amer contient un composé qui se transforme en cyanure d'hydrogène au contact de l'eau, et le cyanure d'hydrogène est volatil et s'en va à la chaleur. Le cassareep en bouteille est déjà passé par cette ébullition. Ne le faites pas à la maison à partir de jus de manioc cru ; utilisez une bouteille du commerce fiable.

Plus de détails et les raisons (6)

La couleur ne se fait pas dans la marmite, elle sort d'une bouteille. C'est pourquoi la viande n'est pas dorée : une viande sous l'eau ne peut pas porter sa surface au-delà de 100°C, elle ne brunit donc pas (le brunissement), et le presque-noir du ragoût est d'emblée la couleur du cassareep. Là où le hong shao rou fait fondre du sucre dans la poêle pour sa couleur, le pepperpot achète un sirop déjà réduit.
Le cassareep, c'est le jus de manioc mené jusqu'au bout. Le jus pressé du manioc amer râpé est bouilli jusqu'à perdre la moitié de son volume et devenir aussi épais que la mélasse, puis épicé. Le même jus, fermenté et utilisé comme bouillon léger, est la base du pato no tucupi brésilien. L'un est un bouillon, l'autre un sirop.
Prenez des morceaux qui supportent des heures. Queue, pied et jarret sont pleins de tendons et de collagène et ne s'attendrissent qu'après des heures de mijotage, et la gélatine qu'ils libèrent est ce qui donne au liquide son brillant (le braisage). De la viande maigre seule donne un liquide clair et une viande sèche.
Il est meilleur le lendemain. Comme pour tout braisé, la viande réabsorbe le liquide en refroidissant pendant la nuit (réchauffer les restes), c'est pourquoi on le prépare la veille de Noël et on le réchauffe le matin.
Ne vous fiez pas à la légende du conservateur au point de vous en passer. On dit depuis longtemps que le cassareep conserve la viande, mais les analyses en laboratoire ne l'ont pas montré. Si la marmite doit durer plusieurs jours, laissez-la refroidir et mettez-la au réfrigérateur à chaque fois, et portez-la à pleine ébullition à chaque service.
Piments entiers, et laissez le temps fixer le piquant. Un piment intact donne de l'arôme et un peu de piquant et se repêche ; une fois qu'il s'est fendu, il n'y a pas de retour (le piment et son piquant). Le wiri wiri est un petit piment rond originaire du Guyana ; le piment antillais (scotch bonnet) est le substitut habituel.