Foto: Simon Abrams · CC BY 2.0
Pepperpot (ensopado de carne com cassareep)
O ensopado que a Guiana considera prato nacional: cortes ricos em colágeno, como rabo de boi e mocotó, cozidos por horas em fogo baixo com canela, cravo, tomilho, casca de laranja e pimentas inteiras num tempero de cassareep, até o líquido ficar quase preto. O cassareep é o suco da mandioca-brava reduzido a um xarope parecido com melaço, e tanto a cor quanto o sabor do ensopado vêm dele. É comido na manhã de Natal com pão fresco.
Ingredientes
- Carne
- rabo de boi · cortado nas juntas800 g
- músculo bovino · em pedaços grandes600 g
- mocotó (pata de boi) · em pedaços; ou mais rabo de boi500 g
- Tempero
- cassareep · engarrafado120 ml
- açúcar mascavo2 colher de sopa
- sal2 colher de chá
- cebola · picada grosseiramente1
- alho · amassados6 dentes
- canela em pau2
- cravos-da-índia6
- tomilho4 raminhos
- casca de laranja · do tamanho de um dedo, sem a parte branca1 tira
- pimentas wiri wiri · ou 1-2 pimentas scotch bonnet; inteiras4
- água · o suficiente para mal cobrir a carne1.5 L
- Para servir
- pão · pão branco fresco1 unidade
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Coloque o mocotó e o rabo de boi em água fria, leve à fervura e escalde por 5 minutos, depois escorra e enxágue em água corrente.
Coloque toda a carne numa panela grande com a cebola, o alho, a canela, os cravos, o tomilho e a casca de laranja. Não doure a carne. Junte o cassareep, o açúcar mascavo e o sal, e despeje água até mal cobrir.
Leve à fervura em fogo alto, escume e coloque as pimentas inteiras. Para mais ardência, faça um corte em apenas uma delas.
- ⏲ 165 min
Tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas e 30 minutos a 3 horas, até os tendões do mocotó se soltarem com um hashi e o líquido ter reduzido a algo escuro e brilhante. Retire as pimentas no meio do caminho para fixar a ardência.
- ⏲ 10 min
Prove e acrescente um pouco de sal ou cassareep. Se acrescentar cassareep, cozinhe mais 10 minutos.
Se puder, deixe esfriar e guarde na geladeira de um dia para o outro. Retire a gordura que endureceu, leve de volta a uma fervura completa antes de comer e sirva com pão.
Variações
- Mesmo nome, outros pratos: a pepperpot soup jamaicana é uma sopa verde feita com folhas de callaloo, e o pepper pot da Filadélfia é uma sopa grossa de bucho. A feita com cassareep é a da Guiana.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Porco ou carneiro: pés de porco ou carne de carneiro costumam ser usados junto com a carne bovina ou no lugar dela. De qualquer forma, escolha cortes que só ficam macios depois de um cozimento longo.
- Uma panela mantida por dias: feito para o Natal e reaquecido durante as festas, completado com mais carne e cassareep à medida que vai baixando. Isso só funciona se a regra de conservação das dicas for seguida.
- Sem cassareep: não existe um substituto de verdade. Molho de soja e melaço imitam a cor, mas não o amargor do suco da mandioca. O cassareep engarrafado é vendido em mercearias guianenses e caribenhas.
Dicas
- O veneno sai na fervura, e é por isso que você o compra pronto. O suco da mandioca-brava contém um composto que se transforma em ácido cianídrico em contato com a água, e o ácido cianídrico é volátil e se vai com o calor. O cassareep engarrafado já passou por essa fervura. Não o prepare em casa a partir do suco cru da mandioca; use uma garrafa comercial confiável.
Mais detalhes e os porquês (6)
- A cor não é feita na panela, ela sai de uma garrafa. É por isso que a carne não é dourada: carne debaixo d'água não consegue levar a superfície acima de 100°C, então não doura (dourar), e o quase preto do ensopado é a cor do cassareep desde o início. Enquanto o hong shao rou derrete açúcar na panela para ganhar cor, o pepperpot compra um xarope que já foi reduzido.
- O cassareep é o suco da mandioca levado até o fim. O suco espremido da mandioca-brava ralada é fervido até perder metade do volume e ficar grosso como melaço, e depois é temperado. O mesmo suco, fermentado e usado como um caldo ralo, é a base do pato no tucupi do Brasil. Um é um caldo e o outro, um xarope.
- Use cortes que aguentam horas. Rabo de boi, mocotó e músculo são cheios de nervos e colágeno e só amolecem depois de horas de cozimento em fogo baixo, e a gelatina que eles soltam é o que dá brilho ao líquido (braseado). Só carne magra dá um líquido ralo e carne seca.
- Fica melhor no dia seguinte. Como em qualquer braseado, a carne reabsorve o líquido ao esfriar durante a noite (reaproveitar sobras), e é por isso que ele é feito na véspera de Natal e reaquecido de manhã.
- Não confie na história do conservante a ponto de deixá-lo fora da geladeira. Há muito tempo se diz que o cassareep conserva a carne, mas testes de laboratório não comprovaram isso. Se a panela tiver que durar vários dias, deixe esfriar e leve à geladeira a cada vez, e leve a uma fervura completa toda vez que for servir.
- Pimentas inteiras, e deixe o tempo fixar a ardência. Uma pimenta inteira dá aroma e alguma ardência e pode ser retirada; depois que ela se rompe, não tem volta (pimenta e ardência). A wiri wiri é uma pimenta pequena e redonda nativa da Guiana; a scotch bonnet é o substituto habitual.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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