Foto: cyclonebill · CC BY-SA 2.0
Smørrebrød (sándwiches abiertos sobre pan de centeno oscuro)
El sándwich abierto de Dinamarca. Dejarlo sin tapa no es un adorno, es lo que el pan permite: el rugbrød es un pan de centeno integral, denso y ácido, que se agrieta si lo doblas y ya es lo bastante rígido para hacer de plato por sí solo. Por eso una rebanada es un plato, y una comida se convierte en una secuencia de ellos en un orden fijo, desde el arenque al principio hasta el queso al final. Se come con cuchillo y tenedor.
Ingredientes
- La base
- Rugbrød (pan de centeno danés) · de 1cm, integral de masa madre6 rebanadas
- Mantequilla blanda · hasta los bordes80 g
- 1. Arenque
- Arenque en escabeche6 trozos
- Cebolla morada · en aros finos0.5
- Alcaparras1 cucharada
- 2. Camarón y huevo
- Huevos duros · en rodajas2
- Camarones pequeños · cocidos y pelados150 g
- Mayonesa2 cucharada
- Eneldo · abundante
- 3. Leverpostej
- Leverpostej (paté de hígado)150 g
- Pepinillos6
- Sal en escamas y pimienta · al gusto
- 4. Frikadeller y col morada
- Frikadeller (albóndigas danesas) · frías, en rodajas4
- Col morada encurtida100 g
Preparación
Corta el rugbrød de 1cm de grosor. Más fino no aguanta el peso; más grueso no cabe en la boca. No se tuesta.
Unta una cara con mantequilla hasta los bordes, sin huecos. Es el trabajo que el jambon-beurre llama «impermeabilizar»: mantiene la humedad de lo que va encima fuera de la miga.
1. Arenque: coloca el arenque en escabeche sobre la rebanada untada y corona con aros de cebolla morada y alcaparras. Esta es la rebanada que se come primero.
- ⏲ 5 min
2. Camarón y huevo: superpón rodajas de huevo duro, amontona encima los camarones, añade un punto de mayonesa y mucho eneldo.
3. Leverpostej: unta el paté en capa gruesa, dispón en abanico pepinillos partidos por la mitad y termina con sal en escamas y pimienta.
4. Frikadeller: corta en rodajas las albóndigas frías, superponlas sobre el pan y añade col morada encurtida. Úsalas frías: tibias, derriten la mantequilla y la impermeabilización desaparece.
Guarda una rebanada con queso para el final. Cómelo en plato con cuchillo y tenedor, terminando una rebanada antes de empezar la siguiente.
Variantes
- Dyrlægens natmad: «la cena tardía del veterinario»: paté de hígado, carne de res salada, cebolla y gelatina de carne en una rebanada. El nombre es moderno; la combinación no.
- Stjerneskud: «estrella fugaz»: pescado blanco frito y escalfado, camarones y espárragos; la versión de lucimiento.
- Håndmad: una rebanada con mantequilla y una sola cosa encima, comida de pie en la cocina. La forma más sencilla que existe.
- Rugbrød tostado: a veces la caballa o los huevos revueltos se montan sobre pan ligeramente tostado.
- Una mesa danesa: el stegt flæsk es el plato caliente y el koldskål el dulce de verano.
Consejos
- Una idea por rebanada. Más cosas encima no lo mejoran. Las combinaciones clásicas se detienen en dos o tres cosas porque un bocado cortado de la rebanada tiene que contenerlas todas a la vez.
Más detalles y los porqués (5)
- No hay tapa por culpa del pan. El rugbrød es un pan de centeno integral, denso y ácido, y se agrieta si lo doblas. Como explica el pumpernickel, el centeno no construye una red de gluten como la del trigo y lleva pentosanos que retienen agua en su lugar, que es lo que vuelve tan cerrada la miga. Ese pan no se puede doblar, y no necesita hacerlo, porque una rebanada ya es lo bastante rígida para sostener lo que lleva encima.
- Lo que también lo separa de los platos que usan el pan como plato. La injera y el lavash son panes planos anchos debajo de algo húmedo, y acabas comiéndote el plato con las manos. El smørrebrød pone una cobertura seca y compuesta sobre una sola rebanada y se come con cuchillo y tenedor. Tómalo con la mano y deja de ser el plato.
- La mantequilla es una membrana, no un sabor. El jambon-beurre llama a su mantequilla «impermeabilizante» y la ftira lo cita. Aquí importa más, porque casi todo lo que va encima es húmedo: arenque en escabeche, camarones con mayonesa, col encurtida. Deja un hueco en el borde y la miga se ablanda desde ahí.
- Hay un orden, y no se vuelve atrás. Arenque, luego otros pescados, luego platos calientes y carne, luego queso. Se deduce de que una rebanada es un plato: empiezas con lo encurtido y punzante y terminas con el queso para que nada del principio aplane lo que viene después.
- Usa las albóndigas y el paté fríos. Las coberturas tibias derriten la mantequilla, eliminan la impermeabilización y mojan el pan desde abajo. Hay una razón por la que casi todo lo que va sobre el smørrebrød está curado, encurtido o cocido y enfriado: toda la construcción consiste en poner cosas que se conservan sobre un pan que se conserva.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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